Кто привык к классическому лагеру или разливному элю из магазина у дома, вероятно, никогда не слышал о таких стилях как IPA, APA, NEIPA и т.п. А представляете, что без добавления ароматизаторов можно получить в пиве аромат цитрусовых, тропических фруктов, цветочные или ягодные ноты, травянистый и древесный тон.
Внутри хмеля
Помимо того, что сам по себе хмель является прекрасным природным консервантом, он хранит в себе важные элементы, влияющие на пиво: альфа-кислоты, бета-кислоты, эфирные масла.
Альфа-кислоты при нагревании выделяют характерную горечь в пиво. Чем больше альфа-кислот в пиве, тем больше горечи. При этом чем дольше кипятится хмель, тем более горьким становится пиво.
Бета-кислоты, в отличие от альфа-кислот выражаются в резкой и не особо приятной горечи. Хмель с большим содержанием бета-кислот следует избегать, если это не характер приготавливаемого пива.
Эфирные масла смесь химических соединений, которые придают пиву вкусо-ароматические ноты. Как раз из-за наличия и соотношения разных эфирных масел в хмеле мы можем придать пиву требуемый аромат.
Внесения хмеля во время кипячения
- Основная задача хмеля - горечь. Внесение хмеля вначале кипячения и продолжительностью от 45 до 90 минут позволяет испариться маслам и выработать горечь альфа-кислотам. Именно поэтому хмель с высоким содержанием альфа-кислот менее ароматный.
- Хмель в пиве может повлиять на вкус. Добавляя его в середине кипячения, Вы не даёте полностью испариться маслам и при этом горечь будет менее выраженная. Получается в сусле сохраняется приятный вкус и аромат.
- Как Вы уже догадались - если добавить хмель в самом конце, то масла не испарятся и оставят свой аромат. Можно добавлять как за 10-15 минут до окончания кипячения, так и сразу после отключения от нагрева.
Также есть вариант выдерживать хмель в вирпул после кипячения (температура 85 градусов) или переливать остывшее пиво на брожение через ёмкость с хмелем. Эти способы почти не влияют на горечь и добавляют аромат, однако такие эксперименты рекомендую проводить уже более опытным пивоварам.
Сухое охмеление
После того, как пиво ставят на брожение можно начинать сухое охмеление. Добавление хмеля вначале брожения или после нескольких дней на дображивание позволяет передать пиву максимальный аромат хмеля. Есть огромное количество разновидностей хмеля и правильный баланс их внесения может придать оригинальный стиль.
Вне стандарта
Хмель можно вносить вносить во время затирания солода. Данный способ скорее поможет более качественно сварить сусло, так как понижает pH, улучшает фильтрацию, повышает эффективность ферментов. Однако слабо влияет на горечь и вкус конечного продукта даже при внесении большого количества хмеля.
Первое охмеление. Во время промывки и перегонки сусла на кипячение можно добавить хмель. В это время при взаимодействии с горячей, но не кипящей водой, укрепляются соединения масел и альфа-кислот, из-за чего остаётся тонкий аромат и горечь становится менее резкой.
Теперь, я надеюсь, Вам стало более ясна роль хмеля в пивоварении.
P.S. Если Вам понравилась статья, то подписывайтесь, рассказывайте друзьям.