Далеко не каждый кусочек мяса можно назвать мраморным. Мраморностью называют явление, когда в мякоти присутствуют вкрапления внутримышечного жира.
Качественное мраморное мясо имеет рисунок, который создают мелкие жировые прослоечки. Они распределены равномерно по всему куску. Во время готовки внутримышечный жир тает, насыщая мякоть говядины. Такой кусок имеет изысканный вкус, даже неопытный кулинар не может его испортить.
Интересно! Мраморное мясо можно получить далеко не с каждой коровы. Для его производства выращивают определенные породы КРС. Также требуется соблюдать все правила по уходу и откорму животных.
Категории мраморности
Градацию проводят по так называемым "очкам мраморности". Получить наибольшее число "очков" может кусок мяса с наибольшим числом вкраплений внутримышечного жира. Чем больше очков, тем выше категория мяса (грейд).
Выделяют следующие категории:
- Select - 300-400 очков;
- Choice - 400-600 очков;
- TOP Choice - 600-700 очков;
- PRIME - 700-1000 очков.
Для определения "очков мраморности" берут отруб рибай (толстый край с 6 по 12 ребро). Получить мраморную говядины высшей категории - крайне сложно. В PRIME уходит только 5% из всей получившейся мраморной мякоти.
Включаете ли Вы мраморную говядину в свой рацион?
