Меня попросили написать статью про сычужный фермент, реннин и желатин. Я подумала, а почему бы и нет? Я люблю и уважаю своих читателей. Я провела небольшое расследование, и получилась статья.
Мне стало интересно, а именно, едят ли, арабы сыр. Оказалось, что нет. Не едят, хотя, многие держат корову или козу. Арабы пьют свежее молоко. Но может это только мои знакомые арабы, за всех говорить не могу. Может в других районах и едят. Утверждать не буду.
Что интересного я узнала о производстве сыра халяль, т.е. разрешенного в пищу для мусульман.
Сычужный фермент можно употреблять мусульманину, если он получен не из свиньи. А так как в сычуге нет крови, то его можно употреблять в пищу. Сычужный фермент не обладает ни вкусом, ни запахом и поэтому не влияет на вкусовые качества продукта.
В последнее время при изготовлении сыров стали использовать реннин. Реннин, это сычужный фермент, производимый в желудке теленка. В настоящее время его стали производить при помощи генной инженерии, а именно, этот пищеварительный фермент или энзим производится бактериями, в которых есть копии генов ренина теленка. Из желудка теленка извлекается ген, который помещают в бактериальную среду для роста и размножения. Но в Исламе получение фермента путем генной инженерии не приветствуется, и он попадает в категорию запрещенного.
Растительный реннин можно сделать в домашних условиях. Берем листья крапивы или фигового дерева, плотно утрамбовываем в банку, заливаем кипятком. На 1л. листьев, берем 1 л. кипятка и 1ч.л соли, кипятим 10 мин, остужаем, затем сливаем отвар и храним в холодильнике. Если уварить отвар в два раза, то можно получить более крепкий сыр. Отвар может храниться до 6 дней в холодильнике. 60 мл. отвара сквашивают 4 л. теплого молока, температура которого 32 градуса С.
Импортные сыры в последнее время стали использовать молокосвертывающие ферменты для свертывания молока на основе мелазы (бактериальные ферменты), это альтернатива ферментам животного происхождения, используются для производства мягких и полутвердых сыров. Так же в домашних условиях можно использовать растительные заменители сычужного фермента (сок инжира, лимонная кислота).
Я заквашивала молоко хлоридом кальция, но если не соблюсти рецептуру творог и сыр будут горчить, лимонная кислота дает слишком мягкий сыр, близкий к бутербродным сырам. Можно купить молочную закваску и заквасить кипящее молоко, получится сыр, типа адыгейского.
Для приготовления сыра в качестве фермента можно использовать ацидин-пепсин, который при гидролизе выделяет соляную кислоту, она безвредная, так как содержится в желудочном соке, а в сыре ее будет очень малое количество. Из 1л. молока и 1-2 таблеток ацидин- пепсина, которые необходимо растворить в воде, получается 200-300 гр. готового сыра.
Еще один продукт употреблямый в пищу, который вызывает много споров среди мусульман - это желатин. Желатин студнеобразное вещество, получаемое при вываривании костей, хрящей и сухожилий животных, и используются в пищевой промышленности и при приготовлении определенных десертов дома.
В хадисах среди мусульманских ученых, много разногласий, по поводу употребления сычужного фермента, желатина и реннина. Кто-то считает пищу, приготовленную с использованием этих ферментов, запрещенной, кто-то считает дозволенной. Если сычужный фермент и желатин получен из животных убитых согласно шариату, то тут все понятно. Это дозволенные ферменты, и продукты, приготовленные с помощью этих ферментов, являются халяль. Но мы не можем знать, из каких животных они получены.
Во время сподвижников, было много дискуссий по поводу употребления сыра, запретен он, или нет.
Малик, аш-Шафии и Ахмад считали, что сыр, приготовленный с использованием сычужного фермента телят жителями Персии нечистым. Абу Ханифа, считал его чистым, потому что в Мадаине сподвижники тоже ели сыр приготовленный зороастрийцами.
Споры идут и до сих пор, нет единого ответа. Но существует точка зрения, что если часть запрещенного продукта попадает в большую часть продукта, причем не меняется, ни вкус, ни цвет основного продукта, то он становится дозволенным к употреблению. Имам ал-Куртуби в своем тафсире сообщает, что Мандид ибн Хувайз считает сычуг животных, убитых не по правилам шариата, нечистыми. Но в то же время он считал, что если незначительное количество сычуга добавляется в молоко для приготовления сыра, то такой сыр считается дозволенным, потому что сычуг никак не может повлиять ни на вкус, ни на цвет сыра. Ибн Хазм считал, что если в еду или тесто попадает незначительное количество недозволенного продукта, которое не повлияло ни на цвет, ни на вкус, ни на запах, то еда получается из этого продукта дозволенной, но тот, кто добавлял недозволенное вещество, ослушался Всевышнего.
Почему запрет не действует на продукт полученный таким путем. Потому что, у него не появляется определенного запретом названия т.е мертвечина, алкоголь, кровь.
Если вино превращается в уксус, то уксус, не становится запретным к употреблению, запрет теряет свою силу. Этого мнения придерживается большинство мусульманских ученых. Из этого можно сделать вывод, что употреблять желатин и сычужный фермент для приготовления блюд, не считается запрещенным. А сычужный фермент бактериального происхождения вообще считается чистым, разногласий по этому поводу нет.
В заключение можно сказать что продукты, полученные с использованием незначительного количества желатина и сычужного фермента, считаются дозволенными, но лучше всего об этом известно Аллаху.
В общем, каждый решает сам.
А теперь, я вам хочу предложить несколько рецептов сыра халяль, который вы сможете приготовить дома.
Для того чтобы приготовить 1 кг. сыра необходимо взять 10-12 л. молока.
В сыры вы можете добавлять зелень по вкусу, экспериментируйте, пробуйте. Для приготовления сыра необходимо брать жирное молоко, если такого нет, то можно добавить сливки или сметану. Сметану берем магазинную, которая изготавливается на основе молочнокислой закваски, домашнюю сметану после сепарирования не берем. Для закваски в молоко можно добавить кефир или йогурт.
Рецепт 1.
Взять толстостенную кастрюлю 4 л. молока, довести до кипения, но не кипятить, выдавить сок одного лимона. Молоко разделится на фракции, отцедить через марлю и поставить под гнет. Через несколько часов сыр готов.
Рецепт 2.
Берем хорошую жирную сметану, которая на сливках. В сметану можно добавить зелень и щепотку соли по вкусу. Выкладываем в марлю и подвешиваем, чтобы стекла сыворотка. Оставляем в таком м виде на 24 часа. Сыр готов.
Рецепт 3.
Бутербродный сыр на кефире. Сыр получается мягкий для бутербродов. Кефир на ночь кладем в морозилку. Достаем, выкладываем на марлю даем стечь сыворотке. Сыр готов.
Рецепт 4.
Смешиваем стакан кефира, стакан ряженки, стакан жирной сметаны, добавляем щепотку соли по вкусу, можно добавить зелень. Выкладываем в марлю, оставляем, для того чтобы сыворотка стекла, в течении 1-2 дня сыр уплотнится и созреет.
Рецепт 5. Адыгейский сыр.
Взбить яйца с солью, добавить 200гр. сметаны и все перемешать. Молоко 1 л. довести до кипения, влить в него приготовленную массу и варить в течении 5 минут, постоянно помешивая. Как только молоко разделится на фракции снимайте с огня, не переварите, иначе сыр получится как резиновый. Откидываем массу на марлю сложенную в несколько слоев. Через несколько часов, когда сыворотка стечет, ставьте сыр под пресс на ночь. Утром можно есть сыр собственного приготовления.
Рецепт 6. Брынза.
Берем три литра молока, доводим до кипения, добавляем столовую ложку соли, доводим до кипения, добавляем три, столовые ложки 9 процентного уксуса. Как только молоко разделится на фракции, снимаем с огня и откидываем на марлю. Даем стечь сыворотке, и отправляем под гнет в холодильник, лучше на ночь. Сыворотка стекает над кастрюлькой, затем мы готовый сыр, зальем сывороткой в емкости для хранения.
Рецепт 7. Голландский
Берем 1 кг. жирного домашнего творога и смешиваем с одним литром молока. Ставим на плиту на средний огонь, когда масса разделится на фракции, снимаем с огня и откидываем на марлю, даем стечь сыворотке. Берем 2 яйца взбиваем их добавляя по одной чайной ложкой соли и соды. В творожную массу добавить 100 грамм сливочного масла, взбитые яйца, хорошо перемешиваем и ставим на медленный огонь, непрерывно помешивая, чтобы масса не пригорела. Минут 10, не больше. Выкладываем массу в форму и ставим в холодильник.
Пробуйте, экспериментируйте и у вас все получится. Я выбрала самые простые рецепты, опытные хозяйки могут попробовать более сложные рецепты.
Желаю всем удачи в приготовлении сыров в домашних условиях.
Источник рецептов сыров: https://adella.ru/home/gotovim/syr-doma-iz-moloka.html
картинки свободный доступ интернета
