В последнее время на сайтах посвященных самогоноварению бытует мнение, что виски (да и другие дистилляты) это спирт-ректификат с вкусовыми добавками. По мнению авторов, сего «нововведения», на рынке нет дистиллятов как таковых, есть лишь «божество» - Его Величество спирт-ректификат. Опровергнуть этот бред, и есть основная задача этой статьи.
Так что же такое ВИСКИ? Безусловно, это самый «демократичный» напиток в мире. Само слово ни чем не защищено и не имеет четкой географической привязки. Такое название может носить любой напиток, изготовленный из любого сырья. Но продаваться такое творение может только на территории той страны, в которой оно изготовлено. К примеру, в Индии очень популярен виски из мелассы (отходов сахарного производства). Мы то с Вами понимаем , что это скорее Ром нежели Виски, но тем не менее, там он продаётся под брендом виски. На страже распространения «лже виски» в Европе стоит Европейский Регламент. Он четко регламентирует качество поставляемой на рынки Европы алкогольной продукции. Там черным по белому записано что ни один дистиллят не может быть разбавлен спиртом-ректификатом и при этом иметь название Виски (текилы, коньяка и т.д.). Если кому интересно – изучите внимательно вышеназванный документ, поверьте, весьма познавательно.
Следует четко представлять себе, что существуют только две разновидности виски – это солодовый (malt whisky) и зерновой (grain whisky) . Самый дорогой и самый ароматный виски это, естественно, солодовый. Этот напиток изготавливается исключительно из ячменного солода, на традиционных перегонных (обязательно медных) кубах и на аппаратах типа «гусиная шея». Технология его производства не меняется на протяжении столетий. Производство такого виски очень медленный процесс и крайне не эффективный, от сюда и его цена, порой весьма «заоблачная». Вторая составляющая цены – это отборный ячмень (солод). Естественно, для получения качественного продукта необходимо только качественное сырьё.
Зерновой виски это напиток, полученный из смеси разных зерновых культур, причем абсолютно любого сочетания. Вот этот дистиллят может производиться как на различного вида колоннах, включая колонны непрерывной ректификации, так и на традиционных видах аппаратов. Тут нужно сделать одну оговорку. Максимальное содержание спирта в конечном дистилляте ограничено только верхним пределом в 94,8 %. Естественно, ни о каком спирте-ректификате речи и быть не может, хотя виски, полученный по технологии ректификации достаточно близок к нему. Такой зерновой виски имеет очень слабовыраженный аромат, и естественно, цена его очень и очень демократична. О дальнейшей судьбе такого виски я расскажу несколько ниже.
Теперь давайте рассмотрим вопрос о выдержки виски. Обязательна ли она? Оказывается, нет! Есть некоторые сорта зернового виски, которые не нуждаются в ней. Тут следует понимать, что в Европейских странах действует ЕР, а на территории США продажа спиртных напитков регулируется ТТВ. ЕР четко определяет срок выдержи дистиллята – не менее 3-х лет. ТТВ – более демократичен по этому вопросу, и не требует в обязательном порядке его хранения в дубовых бочках. Но и то и другое есть виски, и это несомненно. Хотя на европейский рынок для не выдержанного виски путь и закрыт, но как напиток, эта разновидность имеет место быть.
Но давайте ненадолго оставим в сторонке сорта не выдержанного виски и обратимся к более «зрелым» его сородичам, производства старого света. Виски в возрасте от 3-х до 12 лет – это «молодой» виски, цифра 15 говорит о том, это уже «зрелый» представитель семейства, ну а от 18-ти и выше «оптимальный» возраст для этого напитка. Не верьте тем, кто утверждает, что не разницы между 3-х и 15-ти летним вискарём! Это бред чистой воды! Очевидно, человек утверждающий такое, ни когда не пробовал 15-ти летний виски, в лучшем случае, где-то на шару, ему налили дешевого зернового вискарика. Не вступайте с такими индивидами в дискуссию, это бесполезная трата сил и нервов! Но вернёмся к вопросу выдержки. Если производитель смешивает несколько разновидностей виски (с разным сроком выдержки), то на этикетке будет написан только возраст самого «молодого» представителя. Например, если смешать виски с 12-ти летней выдержки и 15-ти, то на этикетке будет обозначена цифра 12. В некоторых случаях возраст таких напитков не указывается вообще.
Ещё один интересный момент – есть виды виски, которые продаются с бочковой крепостью. Производитель как бы говорит – ребята, разбавляйте сами, кому как нравится. Вот от сюда и родился очередной миф об обязательном разбавлении виски водой (льдом). Хороший напиток (40%) в этом абсолютно не нуждается, хотя если хочется, то можно и так… Дело вкуса.
Теперь давайте рассмотрим вопрос купажирования (смешивания) различных сортов виски, тут необходимо обратить Ваше внимание на слово blendили blended whiskey (whisky) на этикетке. А означает это буквально следующее – солодовый виски смешан с зерновым. Вот тут не удивляйтесь, Вы можете проснуться с головной болью на утро, после употребления сего виски (а может, и нет, тут как повезёт). Как я говорил несколько выше, некоторые сорта зернового виски, в целях уменьшения себестоимости, производятся на колоннах непрерывного действия, и предназначены только для купажирования. Результат такого производства аналогичен результату производства спирта на непрерывных РК (яркий пример - Русская «казёнка»). Головные фракции отбираются не полностью (этого просто невозможно добиться при непрерывной ректификации), вот вам и результат… От хорошего виски голова не болит. Есть и вполне приличные сорта купажированного виски, например White Horse. Этот купаж состоит из 35 сортов солодовых и зерновых виски, основой является сорт “Лагавулин”. И таких удачных примеров смешивания различных сортов довольно много.
Если мы затронули тему маркировки, то на этикетках некоторых сортов виски можно встретить такую надпись - single pot still whiskey, Слово single означает буквально следующее - весь виски производится на одной винокурне, ну а pot still – этот виски изготовлен по старинной традиционной технологии. Если vatted malt – этот виски получается путем смешивания солодовых виски с различных винокурен. Single cask - солодовый виски, разлитый из одной бочки, т.е. не купажированный. Вот именно этот тип виски редко разбавляют водой после выдержки до стандартной крепости.
Вы уже обратили внимание на то, что само слово «виски» может писаться в двух вариантах – whiskey или whisky. Whisky - это Шотландский, ну а whiskey – Ирландский вариант написания этого слова. Вопрос правописания носит скорее политический характер, т.к. производители этого продукта стремились дистанцироваться друг от друга. Тем не менее, оба варианта написания этого слова верны и означают одно и тоже. В Америке принято название whiskey.
.
Ну, а теперь, перенесёмся через океан, к берегам нового света. Как я и обещал выше, давайте более подробно остановимся на сортах американского виски. Как известно, американской нации не существует, есть только эмигранты, принесшие с собой часть культуры своей нации, в том числе и винокурения. Не малую часть составляют выходцы из Ирландии, Шотландии и т.д. Естественно родились и новые сорта виски. К таким можно отнести знаменитые американские бурбоны. Родиной напитка считается г. Джорджтаун, графство Бурбон, штат Кентукки. Окончательно, как отдельный вид напитка бурбон сформировался в 30-х годах прошлого века, во времена сухого закона. По классификации это зерновой виски, при производстве которого используется не менее 51% зерна кукурузы. Есть несколько интересных моментов. Некоторые сорта бурбонов, обязательно должны быть очищены с помощью древесного угля (я подозреваю, что к этому приложили руку Русские эмигранты), до розлива в бочках, некоторые непосредственно перед розливом в бутылки. По Англицки это звучит так - Lincoln County Process.
Отдельно можно рассматривать Corn whiskey, т.е. кукурузный виски. От бурбона его отличает только процентное содержание кукурузы. Для его производства используется не менее 80% этого злака и лишь 20% пшеницы. Этот вид виски относительно дёшев и не нуждается в выдержке.
Сами американцы выделяют Tennessee whiskey (виски произведённый в штате Теннесси), ну и обычные стрэйт-бурбоны. По сути дела это одно и тоже, но если производителям так хочется разделять, так пусть оно так и будет.
Rye whiskey – это американский зерновой виски, изготовленный из не менее 51% (любят американцы эту цифру почему-то) одного из злаков. Обычно это рожь или пшеница. В свободной продаже этот сорт почти не встречается и предназначен для купажирования.
В отличие от американцев, их соседи канадцы, напротив предпочитают чисто зерновой виски, изготавливаемы в основном из ржи. Хотя в Канаде и не много винокурен (по моему всего три), их зерновой виски весьма не плох, хоть и своеобразен. Например Black Velvet включен в список 40 самых популярных виски в мире.
Несомненно только одно – многочисленное семейство (как Старого, так и Нового Света) этого вида напитков даёт нам возможность выбрать виски по своему вкусу (чего нельзя сказать о нашей водке). Каждая марка (а их сотни) этого напитка имеет свой, неповторимый вкус и аромат. Я ни когда не понимал людей утверждающих –мол, виски пахнет самогоном. Это в корне неверное утверждение. Некоторые сорта действительно отдают нашим СЕМом, в других Вы не найдёте и намёка на него. Я где-то читал такую фразу (не помню где, а так бы дал ссылку) – утверждать, что я не люблю виски, это так же абсурдно, как говорить, что я ненавижу фрукты, но обожаю яблоки…
Мне лично очень нравятся зерновой виски, произведённый по классической технологии, вообще без выдержки, точнее «отдохнувший» в дубовой бочке (или на «чипсах») три –четыре дня. Такой виски получает аромат карамели и не успевает взять вкус дуба. В сочетании с ароматом кукурузы, просто замечательно. Так что приятной всем дегустации! Пробуйте различные сорта этого напитка, и Вы несомненно откроете для себя свой виски!
