Раньше в деревнях, редко садились кушать без сала, лука и чеснока. Сами блюда тоже сдабривались салом. В пюре, вместо масла добавляли мелко порезанное и прожаренное вместе с луком сало (смалец). Если не было соленого сала, жарили лук в нутряном сале. В щах варили кусочек сала, перетирали с чесноком и обратно клали в щи. Поэтому сало солили много, чтобы хватало на полгода, т.к. обычно поросенка резали осенью и весной.
Для простого, холодного засола самыми вкусными и нежными считаются куски сала, с верхней боковой части свиной туши, которая называется корейка.
Её нужно нарезать кусками длиной 25-30 см, шириной 8-10 см. Сало для холодной засолки лучше брать без прослоек мяса.
Куски сала сначала нужно обмыть и обсушить, а потом хорошо натирать солью со всех сторон. На дно деревянного ящика насыпается соль где-то в 3 см и укладываются куски (мне приходилось занимать под сало один нижний ящик холодильника), обильно пересыпая каждый кусок и каждый слой. Последний слой засыпается толстым слоем соли (минимум 1 см). Сало невозможно пересолить, оно не "берет" лишнюю соль (ни в коем случае, не должно оставаться части поверхности "свободной" от соли) . Сало будет готово к применению через месяц.
Таким же "макаром" солят сало в банках. Обязательны 2 условия - нельзя экономить соль и нельзя куски сала складывать в банке плотно, это может привести к прокисанию сала. Метод засолки называется "в сухую" или "в собственном соку". Только в этом случае куски сала должны быть не более 10*5 см. Можно добавлять специи (лавровый лист, перец горошком...) и закрытые банки нужно хранить в холодильнике или подвале.
Метод в"рассоле" ускоряет процесс соления и сало долго хранится, не теряя вкусовые качества. Соотношение соли и воды для рассола должно быть примерно 1:5. В банку укладываются куски сала и делается рассол. В воду нужно добавить соль, перец горошком лавровый лист, чеснок и доводить до кипения. Теплым (не горячим) рассолом нужно заливать сало в банке и держать неделю при комнатной температуре. Потом обсушив "отправить" в морозилку (для продолжительного хранения) и просто в холодильник для употребления в ближайшее время.
И наконец метод варено-соленого сала, который мы делали чаще всего. Во-первых результат через сутки, во-вторых вкусно, в третьих такое сало можно употреблять как мясное блюдо с гарниром. Готовится из сала с прослойками (чем больше прослоек, тем лучше).
Для приготовления такого сала понадобятся:
Примерно 1 кг. сала; 2,5 л. воды; 1 стакан соли;
5-7 долек чеснока; 10 шт. перца горошком.
Сало режем на кусочки, примерно 10*5 см и толщиной около 1 см. На дно банки режем чеснок и кладем перец. Соль добавляем в воду и доводим до кипения. Куски сала опускаем в кипяток на 5 минут, потом перекладываем в банку. Когда "отварили" все куски сала, заливаем их кипятком и оставляем на 24 часа при комнатной температуре. После этого сало вытаскиваем из банки, обсушиваем и убираем в холодильник.
А еще часто готовили сало в фольге с приправами. Вкусно и сытно!
Рекомендую:
Рецепты теста с "синдромом 90-х" и "1000 пирожков".
Новое блюдо из картошки - возможно ли?
