Всем привет! Любите мясо?
Вот вам ответ на вопрос.
При кулинарной обработке мяса белки свертываются как на его поверхности, так и во всей толще. Белки мышц при этом уплотняются, переходя из коллоидного состояния в плотное.
При уплотнении вода из мяса выпрессовывается, в результате вес варёных изделий уменьшается
Так, вес мяса после продолжительной варки теряется до 40%. Если мясо варится мелкими кусочками, то происходит потеря водорастворимых белков, а при варке крупными кусками эти потери значительно меньше.
Белок соединительной ткани - коллаген, обусловливающий жёсткость мяса, при варке переходит в растворимый в воде глютин-желатину, который в отличие от коллагена расщепляется под действием пищеварительных ферментов.
Мясо молодых животных поддаётся кулинарной обработке быстрее.
При жарке мяса в белке может несколько сократиться количество лизина, метионина, триптофана. Именно поэтому нужно избегать обработки мяса при очень высокой температуре.
А консервирование мяса и мясопродуктов приводит к значительному понижению усвояемости белка, а так же уменьшается его биологическая ценность.
