Доброго времени суток, Дорогие любители кухни!
Добро пожаловать в СТРаНУ ГУРмАНА!
Каждому повару нужен кричащий рецепт в его кармане: что-то расположенное на хитром пересечении надежного и впечатляющего.
Это то блюдо, которое нужно приготовить, когда вы впервые встречаетесь со своими родственниками или развлекаете босса во время Бонусного сезона.
Телятина Орлова, или “французская телятина”, как ее называют русские, - отличный выбор. Благодаря динамичному дуэту телятины и грибов вместе с объемами сливочного масла и сливок, очень трудно ошибиться, подавая это блюдо.
Нужно:
Для Телятины
1 л рассола (Вода, один лимон, гвоздика, коричневый сахар и соль)
1 (1,5 кг) бескостная жареная телятина, обрезанная и завязанная
3 ст. л. сливочного масла; 2 ст. л. оливкового масла
2 ч. л. соли; 1 ч. л. перца
2 ребра сельдерея, грубо нарезанные
2 моркови, очищенные и грубо нарезанные
1 большая желтая луковица, мелко нарезанная
1 букет гарни (лавровый лист, веточка розмарина, тимьян и итальянская плоская петрушка), завязанный в марлю
2 стакана сухого белого вина и 1 стакан воды
Для начинки
Субиз; 1/3 стакана длиннозерного белого риса
1 лук, разрезанный пополам вдоль и тонко нарезанный поперек (3 стакана)
½ Чайной ложки соли; 2 ст. л. сливочного масла
½ Ч. л. мускатного ореха; 1 стакан куриного бульона
Дюксель
3 ст. л. сливочного масла
¼ Стакана лука-шалота, очень мелко измельченного
2 ст. л. трюфелей или 1/3 стакана сушеных грибов
1 (0,4 кг) из белых пуговичных грибов стебли удаляют и мелко измельчают.
1/3 стакана густых сливок; ¼ ч. л. соли
Черный перец по вкусу; ¾ стакана мадеры
Для соуса Морней
1 стакан цельного молока в сочетании с тушеными соками
½ Стакана густых сливок; 4 ст. л. сливочного масла
6 ст. л. муки высшего сорта
¼ Стакана твердого швейцарского сыра, такого как Грюйер.
1 щепотка мускатного ореха; ½ ч. л. соли
1/8 ч. л. кайенского перца
Взбитые сливки
2-3 щепотки треснувшего черного перца
Телячий Орлов был изобретен французским шеф-поваром Урбеном Дюбуа, который работал в российском посольстве в Париже, когда его возглавлял князь Николай Орлов.
Орлов был потомком знаменитых братьев Орловых, сыгравших решающую роль в приведении Екатерины Великой к власти в 18 веке.
Интересно, что в настоящее время А. Н.Орлов является послом России во Франции, и я уверен, что это богатое и терпимое блюдо часто появляется.
Рецепт ниже представляет собой слегка упрощенную версию классического блюда. Хотя рецепт состоит из нескольких этапов и нескольких ингредиентов, Субиз, дюшель и соус Морне можно приготовить заранее, что я очень рекомендую.
Я также добавил шаг посола телятины, которая очень постная и поэтому может быстро высохнуть.
Этому препятствует рассол, а также придание мясу большего вкуса. Подавайте телятину Орлов с новым горошком, фасолью Верт, молодым картофелем или рисом.
Готовим:
1. Обвяжите жареную телятину в рулет и замочите в рассольном растворе не менее 1 часа.
Похлопайте сухой и дайте мясу прийти к комнатной температуре. Щедро посолить и поперчить.
2. Разогрейте духовку до 220 гр. растопите 2 ст. л. сливочного и оливкового масла в овальной голландской печи.
Обжарить на медленном огне со всех сторон в течение 3-4 минут. Уберите телятину на блюдо.
Слейте все, кроме 2 ст. л. жира, уменьшите огонь и растопите оставшееся сливочное масло в голландской печи.
Добавьте лук, морковь и сельдерей и бросьте до тех пор, пока они не будут покрыты.
Положите жареную телятину между овощами и букетом гарни и разлейте вино/воду вокруг него.
Доведите до легкого кипения, затем накройте крышкой и тушите в течение примерно 75 минут в духовке
3. Переложите телятину на блюдо и накройте его алюминиевой фольгой. Дайте ему отдохнуть 30 минут.
Процедить булькающие соки и запастись ими.
4. Варите рис в течение 5 минут, затем слейте воду и отставьте в сторону. Разогрейте сливочное масло в сотейнике и медленно пропотейте лук, пока он не станет очень мягким.
Добавьте бульон и рис, накройте крышкой и готовьте в течение одного часа на очень слабом огне или в духовке с телятиной.
5. Когда Субиз полностью сварится и большая часть жидкости будет впитана, пюрируйте его в кухонном комбайне, оснащенном стальным лезвием.
6. Duxelles: погрузите сушеные грибы в мадеру и 1/3 стакана горячей воды и дайте постоять в течение 25 минут.
Удалите грибы с помощью щелевой ложки и процедите жидкость через марлю и отложите в сторону.
7. Растопите сливочное масло в сотейнике, добавьте лук-шалот и пот, затем аккуратно варите грибы до тех пор, пока они не выщелачиваются, а затем повторно впитайте их влагу.
Размешайте сливки и тушите на медленном огне, пока грибы не впитают крем. Отрегулируйте приправу, добавив соль и перец. Отложить.
8. Приготовьте соус Морней: смешайте зарезервированную жидкость для тушения и мадеру, а также добавьте достаточно молока для 3 стаканов кипящей жидкости.
Растопите сливочное масло, а затем добавьте мускатный орех и кайенский перец. Используйте металлический венчик, чтобы объединить и слегка коричневеть в течение 2 минут.
Добавьте жидкость в медленный, но устойчивый пар, энергично взбивая, чтобы убедиться, что смесь свободна от комков. Добавьте тертый сыр, тщательно перемешивая. При необходимости разбавить кремом.
9. Соберите и приготовьте телятину: Разогрейте духовку до 220 гр.
10. Нарежьте жаркое на куски длиной в 2 см. и выложите их на разделочную доску, чтобы облегчить повторную сборку.
11. Добавьте Субиз к duxelles. Ложка или труба смесь между ломтиками телятины оставляя некоторые из начинки открытой.
Используйте деревянный шампур, чтобы держать ломтики вместе на маслянистой сковороде для жарки.
12. Разогрейте половину соуса Морней и аккуратно покройте телятину и начинку. Выпекайте примерно 25 минут.
13. Подавать с оставшимся соусом Морней.
Понравилась статья?
Ставьте лайки!
Подписывайтесь на наш канал!
Спасибо!
