Прежде чем перейти к рецептам напитков давайте разберемся какого качества должен быть алкоголь для настаивания, правильно ли использовать самогон, обладающий своим вкусом.
Когда речь идет о водках третьего перегона, то старые рецепты говорят о использовании "простого вина", вот это и есть самогон двойного перегона и без дополнительной очистки. Тут все понятно, после настаивания трав или ягод и еще одного перегона продукт получится гораздо чище и насыщен ароматическими веществами, остается разбавить до нужной крепости хорошей водой.
А вот когда речь заходит о приготовлении настоек, то старые книги рекомендуют использовать "отъемное вино" или французскую водку.
Отъемное вино - это средняя фракция при дистилляции, т.е. самогон из серединки, чтобы максимально обезопаситься как от остаточных голов, так и от сивушных хвостов.
С французской водкой все интересней, она имела несколько значений. Под французской водкой могли понимать коньяк или виноградную водку. Использование виноградной водки рекомендовалось для фруктовых и ягодных наливок. В 17-18 вв. особенно славились гданьские водки, которые и делались на виноградном спирте.
Намного чаще под французской водкой понимали хорошо очищенную основу, лишенную привкуса "хлебного вина". "Ягоды лучше всего наливать не простым вином, но водкою, да и водкою не простой, а передвоенной с ягодами того же самого сорта. И как водка от сего еще прежде наливания примет в себя запах тех ягод, то натурально и в наливке не можно уже будет никак слышать обыкновенного ее хлебного запаха".
Были советы как еще получить французскую водку для настаивания:
- перегнать с винными дрожжами,
- получить дистиллят на основе фруктов (яблоки, груши, сливы, изюм, чернослив
- очистить отъемное вино углем
- очистить с применением молока
А вот рекомендация от дореволюционного технолога Штритера, отец которого был одним из крупнейших в России производителем водок:
для водочного производства спирт должен быть весьма чист и не содержать сивушных масел больше количества, допускаемого в ректифицированном спирте.
Получается, что для получения старинных водок требуется хорошо очищенный дистиллят, а еще лучше ректификат.
Я в своей практике получаю именно ректифицированный спирт, развожу его артезианской водой, а потом еще пропускаю через угольный фильтр, т.е. делаю очень хорошую чистую водку. Эту водку можно без охлаждения легко пить, но я ее не пью, поскольку это всего лишь сырье для изготовления вкуснейших старинных водок.
