Изначально я хотела испечь хлеб с применением холодного метода расстойки, т.е. вместо расстойки тестовых заготовок в тепле 2-3 часа, они расстаиваются в холоде при +10 градусах 10-12 часов. При этом тесто медленно бродит и постепенно увеличивается в объеме. Метод удобен для ночной холодной расстойки, пока вы спите, с последующей выпечкой утром или дневной холодной расстойки, пока вы на работе, и последующей вечерней выпечке.
Я решила отработать на практике данный метод, взяв за основу дежурный рецепт пшеничного хлеба. Все бы ничего, только миску с тестом я оставила, по привычке, на столе. Хотя должна была поставить в холодильник.
Проснувшись утром, лежа в кровати, я думала о планах на день, в том числе о выпечке хлеба после ферментации в холоде… и тут меня осенило, что тесто я оставила на столе, а не в холодильнике.
Придя на кухню, меня ожидало в миске хорошо разрыхленное тесто, которое вот-вот сбежит из-под крышки. Аромат был ярко кислотным, я поняла, что тесто напоминает большую порцию хорошо забродившей закваске. Для понимания, тесто бродило в тепле 10 часов… Это перебор. Обычно время брожения теста перед выпечкой составляет 4-5 часов.
Выкидывать жалко. Я решила: была не была, испеку хлеб из того что есть и посмотрю, что получится.
На удивление тесто поддалось на формовку, я ожидала, что оно расплывется на доске. Во время формовки заметила, как рвется тесто в месте натяжения, клейковина начала разрушаться.
После 2-х часов расстойки в форме, тесто увеличилось в объеме, на что я уже не надеялась. Разрывы на поверхности заготовки все громче говорили мне о разрушение клейковины.
Выпекала 40 минут, понижая температуру с 240 градусов до 180.
Вытащив буханки из духовки, я обнаружила странный оттенок у корочек. Они были бледноваты, если сравнивать с пшеничным хлебом, приготовленным без технических огрехов.
Разрезав хлеб после остывания, обнаружила еще один признак разрушенной клейковины: мякиш крошился, чего я не видела и не замечала ранее. Рецепт пшеничного хлеба, по которому пекла, давно в обиходе, пеку его довольно часто и микш получается плотным и упругим, но не как не крошливым.
В случайно сложившейся ситуации, подарившая мне новый опыт, могу сделать следующие выводы.
Испечь хлеб на перебродившим тесте можно, только вкус, внешний вид и текстура оставят желать лучшего.
Бледные корки получились из-за перевыполненной работы молочно-кислыми бактериями. Во время брожения МКБ перерабатывают углеводы (сахарозу и мальтозу) в кислоты. Если не соблюдать тайминг и проглядеть хлеб на расстойке, то МКБ буквально съедят всю сахарозу и не оставят ничего, что могло бы карамелизоваться во время выпечки и дать румяную золотистую корочку.
Вкус получился кислым, слабо выраженным, плоским, бумажным, пресным. Опять же из-за длительного брожения и активной работы МКБ, результатом деятельности которых стало накопление большого количества кислот.
Разрушение клейковины стало следствием чрезмерного накопления кислот. Вдобавок еще и длительное по времени взаимодействие клейковины с кислотами.
Выпеченный хлеб пойдет на панировочные сухари. А ошибка в копилку хлебного опыта.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
Рецепт пшеничного хлеба, на основе которого произошла техническая ошибка
