Начавшаяся, наконец-то, зима, со снегом и морозом, нашептала мне, что же настоятельно требуется приготовить на ужин. Мы сегодня совершим очередную кулинарную поездку — в Венгрию! И приготовим венгерский гуляш-суп, который является национальной визитной карточкой этой страны.
В детском саду и в советских столовых часто подавали такое блюдо, как гуляш. Мясо в соусе-подливке из муки с томатом. Это была жалкая подделка! Настоящий гуляш, родом из Венгрии, это очень густой наваристый мясной суп, который является одновременно и первым, и вторым блюдом для венгерских пастухов, и готовился он в котлах на костре. В переводе с венгерского языка «гуляш», а точнее, «гуйяш», как раз и есть «пастух». Говорят, что этому блюду более трёх тысяч лет. Ну так это или нет, не знаю. Но изначально гуляш готовился из мяса с различными травами, корешками и грибами.
***
Эту часть те, кого интересует исключительно рецепт, могут вполне себе спокойно пропустить.
За многие годы рецепт существенно изменился. Венгры из кочующих пастухов становились оседлыми крестьянами, появлялись новые продукты, например, картофель и паприка. Без паприки сейчас, наверное, не обходится ни одно национальное венгерское блюдо. Есть и блюдо, названное в честь этого овоща — паприкаш.
Что же такое паприка? Это пряность в виде порошка, которую получают из стручкового перца, похожего на болгарский (болгарский перец выведен из паприки селекционерами Болгарии, как легко догадаться, и отличается большей мясистостью плода и отсутствием остроты). Именно Венгрия является мировым лидером в производстве паприки. Как правило, используется для её приготовления красный сладкий перец, но в Венгрии существуют и более пряные разновидности и даже жёлтая очень жгучая паприка, хотя её не так часто применяют.
Паприка очень полезна! Достаточно сказать, что 100 г паприки содержат 150 мг витамина С. Регулярное употребление паприки укрепляет иммунитет и способствует профилактике раковых опухолей. Ну это всё вы, при желании, можете найти на просторах интернета. Мы же переходим к приготовлению блюда!
Настоящий гуляш готовится из говядины или телятины. Но, как это часто бывает в современной кухне, гуляш может быть из свинины, баранины, птицы и даже рыбы. В современной кухне зачастую название блюда означает способ приготовления, а не состав блюда! На моём канале немало было упрёков от читателей, когда я давал рецепт венского шницеля из свинины. Ещё один пример — шпроты, которые могут сейчас быть приготовлены не только из шпрота (кильки), но и другой мелкой рыбы, салаки, например.
***
Переходим к рецепту.
Итак! Сегодня я буду готовить гуляш из говядины.
Поехали!
Давайте прикинем, что нам потребуется:
- Мясо, говядина или телятина, 700 г
- Картофель, 700 г (картофеля нужно брать столько же, сколько мяса)
- Лук репчатый, 2-3 шт. (зависит от размера)
- Помидор, 1 шт.
- Чеснок,1 головка
- Паприка молотая, 2-3 ст. ложки
- Сало свиное, примерно 100 г
- Перец сладкий, 1 шт
- Мука, 2-3 ст. ложки
- Яйцо куриное, 1 шт.
- Тмин, 1 чайная ложка
- Соль и перец, по вкусу
Какая часть мяса лучше всего подходит? Гуляш готовится длительное время, поэтому совсем не обязательно брать филе. Даже лучше будет взять кусок с прожилками-прослойками. Шея или лопатка пойдёт. Именно мясо с прослойками и прожилками для гуляша лучше, чем филе. Сочнее получится.
Мяса и картошки нужно примерное поровну. Лук — половину от мяса. Или картофеля, как вам удобнее объяснить...
Анекдот вот вспомнился:
"Я уже сотый раз объясняю, что половина не может быть большей или меньшей! А большая половина класса этого так и не понимает!"
Сало мелко режем.
Отправляем его в сковороду. Хорошо, если у вас есть сотейник. Тогда другой посуды не понадобится.
Туда же — мелко нарезанный лук.
Огонь средний! И помешиваем. Иначе сгорит всё к чертям. Ждём, когда лук обмякнет и станет прозрачным.
Чеснок. Головку! Мелко (опять же!) нарезаем или через пресс. Если есть у вас блендер, то таки да, можно и им воспользоваться. Просто потом долго и нудно придётся соскребать размолотый чеснок со стенок стакана.
Добавляем тмин. Я кладу чайную ложку (без горки). Но я люблю тмин. Ориентируетесь на свой вкус! Теперь нужно положить молотую паприку 2-3 столовых ложки и нарезанное мясо. Небольшими кусками.
Огонь сейчас сделать сильным, чтобы «запечатать» мясо, обжарить его слегка. Всё тщательно перемешиваем.
Через 5 минут добавляем в сковороду горячей воды, огонь делаем минимальным, накрываем сковороду крышкой и...
... полтора часа отдыхаем. Ну это я громко сказал, следить-то всё равно надо. Хотя бы, чтоб вода вся не выкипела. При необходимости, её добавляем. Чтоб тушилось всё, а не жарилось. Да и сгореть может!
А ещё за это время нам нужно успеть подготовить оставшиеся ингредиенты.
Картофель чистим и нарезаем кубиками.
У болгарского перца удаляем «шляпку» с плодоножкой и чистим его внутренности от всяческих семян и перегородок, после чего нарезаем достаточно мелко. Ну примерно, как картошку.
Помидор я освобождаю от кожуры. Кто забыл или и вовсе не знал, как это легко делается, напоминаю. Ошпарить плод крутым кипятком, следом обдать его холодной водой. Надрезать с помощью ножа шкурку крест-накрест, и очистить. Кожица сама почти будет сползать! После чего помидор также нарезать кубиками.
Мясо в сковороде проверяем. Мягкое? Теперь... Про сотейник я уже говорил, счастливые его обладатели продолжают процедуру в этой же посуде! А нам, у которых сковорода не сильно велика, нужно взять достаточно большую кастрюлю с толстым дном, и всё содержимое сковороды туда переложить. И туда же добавить картошку. На огонь не забудьте кастрюльку-то поставить!
Контролируйте густоту блюда на свой вкус. Я вот погуще люблю. Добавляйте (или — совсем наоборот — выпаривайте) воду. Перец и помидор тоже уже пора объединить со всей прочей «семьёй».
Соль и острый красный перец — по вкусу. Венгры-то острое любят! Целый стручок могут разрезать вдоль и положить в суп. А я вот иногда и вовсе его не добавляю. По настроению, в общем!
Теперь-то мы и узнаем, для чего же в рецепте мука и яйцо. Дело в том, что одной традиционной составляющей венгерского гуляша (и не только его) являются небольшие шарики теста, которые добавляются в блюдо незадолго до его готовности! И называются они «чипетке» (или «чипетки», как их у нас часто называют).
Готовятся они элементарно. В достаточно глубокую миску разбиваем яйцо, взбиваем его (венчиком или вилкой), солим слегка. Постепенно добавляем муку, непрерывно помешивая, пока не получим пластилиноподобный кусок теста.
Теперь отщипываем («чипетке» в переводе означает «отщипывать») небольшие кусочки, придаём им по возможности круглую форму и бросаем в кастрюлю. Где-то прочитал, что повара считают отщипывание теста самым сложным моментом в приготовлении чипеток. И я, знаете ли, с ними согласен!
Через 10 минут выключаем огонь. Вот и готов гуляш-суп!
Дайте ему настояться! Ну хотя бы 10 минут! (Всегда к этому призываю, вас не раздражает?)
Теперь наливаем (или накладываем, в зависимости от густоты) в тарелку и посыпаем зеленью!
Приятного аппетита!
Спасибо, что дочитали до конца!
Лучшая награда для автора — это ваши комментарии и подписка на канал. Будет ещё много интересного!
А пока вы можете узнать, к примеру:
и многое другое!
До новых встреч!
