"Если на клетке слона прочтешь надпись: буйвол, — не верь глазам своим" – советовали братья Жемчужниковы и поэт Алексей Толстой, нарядившись вчетвером в сюртук директора пробирной палаты Кузьмы Пруткова. Но мы почему-то верим написанному, все-таки велика сила печатного слова. А если ее еще усилить ежедневными телевизионными страшилками об опасности пищевых добавок, то сила этого слова становится неопровержимой.
Давайте прочитаем вместе и попробуем разобраться, так ли страшны слон и буйвол в этой клетке. Чаще всего нас пугает, когда на этикетке вместо названия компонента мы читаем непонятный шифр из буквы "Е" и цифр. А вдруг это какой-то консервант? Мы выбираем продукт с надписью на этикетке: "без консервантов" и гарантированным сроком хранения в 24 месяца и радуемся удачному выбору. А может производители просто "дурят нашего брата"?
Ой, дурят, еще как дурят! Ну, посудите сами, резвее может пищевой продукт храниться целых два года, если он не содержит консервантов? А зарыта собака в составе продукта. Там мы найдем и соль, и сахар, и кислоту (например, уксус). На самом деле каждое из этих веществ является консервантом.
"Соль - это белый яд" – утверждала героиня Людмилы Гурченко в фильме "Любовь и голуби". Так это смотря сколько соли съесть. Парацельс утверждал, что сдуру можно и водкой отравиться. Именно соль является самым распространенным консервантом. Ну как тут не вспомнить и соленые огурчики, и соленые грузди, и наше традиционное сало. Что же касается вреда соли, то наша кровь содержит почти процент соли, а на бессолевой диете даже лоси прожить не могут. Нормальный человек съедает пуд соли за полтора года, А если с другом пополам, то за девять месяцев.
Сахар ("сладкая смерть") охаян людской молвой ничуть не меньше, чем соль. Хорошо, что наши бабушки сахар ядом не считали и использовали его в качестве консерванта в те времена, когда еще не было возможности забить морозильную камеру ягодами и фруктами. Я до сих пор помню этот ритуал, как моя бабушка и наши соседки варили варенье на сложенном из кирпичей очаге за сараями. Варилось варенье или повидло в большом медном тазу или в ведерной эмалированной кастрюле. Мы, детишки, время от времени подбегали к этому храму сладких заготовок, чтобы посмотреть, не появилась ли пенка.
Помните замечание одной из настоятельниц в пансионате "Небесные ласточки":– "Да, мадмуазель... В наше время цвет пены оставался всегда белым. Но Вы должны быть готовы к тому, что цвет в вашем варенье может стать серым, если вы будете лениться и плохо учиться. Боже, спаси Францию!" Похоже, что наши бабушки хорошо учились, не ленились и не жалели сахара. И пена была правильной, и варенье вкусным, и храниться оно могло год и больше – единственное, что ему могло грозить, так это засахаривание. А вот варенье с недостаточным количеством сахара, могло и забродить, после чего его могли пустить на наливку или на самогон. Сахар в те времена имел доступную цену и наши бабушки даже мармелад из ягод и фруктов варили.
Кислота – еще один распространенный консервант. Если вы найдете в составе купленного вами продукта добавку Е330, то не пугайтесь, - это всего лишь лимонная кислота. Правда, мы ее чаще используем как добавку для подкисления блюда, а для маринадов чаще используем уксус, но эти кислоты вполне равноценны, важно выдержать правильную пропорцию. Ничуть не хуже и натуральный лимонный сок, но он дороже. Именно соль, сахар и кислота являются обязательными компонентами маринадов. В старые времена очень часто в качестве консерванта использовалась ацетилсалициловая кислота (аспирин), но сегодня она признана нежелательным компонентом из-за свойства антикоагулянта.
Иногда к консервантам относят и растительное масло, но оно консервирующими свойствами не обладает. Просто масляная пленка способна препятствовать образованию плесени. Я также не помню ни одного кулинарного рецепта, в котором в качестве консерванта использовался бы мед, но обойти его стороной нельзя. Зрелый мед может храниться сколько угодно, при этом он может только засахариться. И консервантом в меде является тоже сахар. Только не обычные фруктоза и сахароза, которые содержатся в принесенном пчелками нектаре, а сахара, которые образуются при переработке фруктозы и сахарозы под действием пчелиных ферментов в процессе созревания меда. Пчелки внимательно следят за состоянием меда и при снижении его влажности ниже 20-18 процентов запечатывают ячейки сот восковыми крышечками. Именно такой мед и является зрелым.
Если вы придумаете рецепт, в котором консервантом будет служить мед – дерзайте! Но имейте в виду, мед нельзя нагревать до температуры выше 40 градусов, иначе он потеряет свои целебные свойства. По этой же причине сомнительным кажется и использование меда в процессе выпечки.