Как способ обработки кофе влияет на вкус

Существует несколько способов обработки кофейных зерен, и от того ,какой способ будет выбран,зависит окончательный вкус

Виды обработки кофе :

• Натуральный метод ( сухой)
• Мытый способ
• Хани ( полумытый способ)

Остановимся подробнее на каждом из видов обработки

Сухая обработка

Это самый старинный и простой способ.Впервые он был применен фермерами из Эфиопии. При использовании натурального способа обработки оболочка ягод остается на зерне кофе, и сушка происходит без вмешательства извне. Кофейные ягоды собирают,очищают, а затем оставляют сушиться на солнце, используя патио.

Длительный процесс сушки наполняет зерна сладостью и ягодными нотами. Часто вкус такого кофе описывают как дикий или экзотический.

Вообще, данный способ обработки был основополагающим, однако с течением времени его начали считать методом низкого качества. Дело в том, что зачастую фермеры имели результат сушки неспелых или, напротив, переспелых ягод.

Но есть и сторонники натурального способа обработки. По их мнению, использование сухого метода положительно влияет на вкус кофе. Главное – выполнить такую обработку по всем правилам. И тогда, считают они, натуральный сухой кофе будет по вкусу не хуже мытого кофе.

Примеры :

КОФЕ ЭФИОПИЯ СИДАМО 4 (NATURAL)

КОФЕ ИНДИЯ МОНСУНД МАЛАБАР

КОФЕ БРАЗИЛИЯ СЕРРАДО САНТОС (BRAZIL CERRADO SANTOS)

Мытая обработка

После того как ягоды собраны, их депульпируют, стирая мякоть с зерен и оставляя лишь тонкую пергаментную оболочку , покрытую клейковиной. Затем зерна ферментируются в резервуаре с водой для очистки от клейковины. Или же используют механические устройства для этих целей. Далее зерна сушатся.

В результате применения мытого способа обработки они впитывают в себя всю сладость ягод кофе в процессе их роста и созревания.

Два других метода – сухой и полумытый влияют на вкус кофе иначе. При использовании таких способов обработки кофе необходима ароматная ягодная мякоть, которая окружает зерно. Качество мытой обработки зависит от количества сложных сахаров и полезных веществ, которое успело впитать в себя кофейное зерно в процессе вегетации.

Применение мытого метода обработки отлично подходит для моносортов кофе. Это позволяет подчеркнуть их уникальный вкус и аромат. Не секрет, что многие производители спешелти кофе используют мытый способ обработки.

Зерна, прошедшие этот метод обработки, имеют более высокую кислотность, более легкие тела и чисты вкус, чем их собратья,прошедшие сухую обработку.

Примеры:

КОФЕ МАРАГОДЖИП НИКАРАГУА (MARAGOGYPE NICARAGUA)

КОФЕ ЭФИОПИЯ СИДАМО ГУДЖИ (ETHIOPIA SIDAMO GUJI)

КОФЕ КОСТА-РИКА ТАРРАЗУ (COSTA RICA SAN MARCOS DE TARRAZU)

Хани ( полумытая обработка)

Технология хани придает кофе сладкий вкус. Когда пьешь такой напиток, кажется, что в него добавлен мед или тростниковый сахар. Но полумытый способ называется хани по другой причине. При выполнении такой обработки кофейные зерна становятся липкими, будто их обмакнули в меду.

Хани можно назвать серединой между мытым и сухим способами обработки. Кофе, произведенный по данной технологии, приобретает фруктовый вкус. При этом его нельзя назвать приторно сладким. Для кофе обработки хани присуща легкая кислинка, выраженный сладкий и вкус. Такой кофе придется по вкусу даже гурманам, знающим толк в горячих напитках. Это кофе со сложным вкусом, который разгадываешь тем дольше, чем дольше пьешь. В этом изюминка продукта, обработанного методом хани.

У данного способа в последнее время стали выделять следующие подкатегории. Так, кофе хани бывает:

· желтым;

· красным;

· золотым;

· черным;

· белым.

Таким образом, данный способ обработки воздействует не только на вкусовые качества кофе, но и на общий профиль зерна.

Примеры:

КОФЕ БРАЗИЛИЯ ЖЕЛТЫЙ БУРБОН ФАЗЕНДА АЛЬТА-ВИСТА (BRAZIL YELLOW BOURBON FAZENDA ALTA VISTA)

КОФЕ ИНДОНЕЗИЯ БЛЮ ТОРАЙЯ САПАН (INDONESIA BLUE TORAYA SAPAN GR.1)

Какой метод лучше?

Как производители кофе решают, какой метод обработки использовать? Как в любом бизнесе, в данной отрасли ставка делается на получение большей прибыли. Для достижения такого результата необходимо выпускать продукт высокого качества.

Однако бывает так, что желания фермеров взрастить отменный кофе ограничивают климатические условия, не всегда благоприятные к данному процессу. От факторов окружающей среды зависит не меньше, а больше, чем от усилий производителей продукта. В этой ситуации радует то, что будущее – за новыми технологиями, ведь методы обработки с каждым годом все более совершенствуются в целях получения кофе с безупречным вкусом.

На вкусовые качества кофе влияет целый ряд факторов, среди которых:

· разновидность кофейных деревьев;

· тип почвы;

· климатические условия;

· темпы и полнота созревания;

· ферментация;

· промывка;

· сушка

Об этом подробнее расскажем в следующих статьях