Недавно, я захотел приготовить красную рыбу себе на ужин и озадачился найти в магазине свежую и вкусную. Приготовлением рыбы я занимаюсь сам, так как часто ловлю свежую и испортить будущий деликатес никак нельзя.
Поход в первый магазин закончился неудачей. Каждая горбуша была упакована в прозрачную пленку и имела нерестовые признаки, довольно помятый вид и мягкую структуру.
Давайте посмотрим как определить качество красной рыбы.
Любая замороженная рыба поступает в магазин в мешках по 20-24 кг. Соответственно, для выкладки ее на витрину магазина необходимо ее разделить. Можно разбить блоки после небольшой разморозки. Это если есть нормальные подсобные рабочие. Обычно в больших магазинах не заморачиваются и оставляют рыбу на ночь, она нормально растаивает и хорошо упаковывается. Но при этом теряет половину вкусовых качеств.
Еще один фактор качества - это время обработки рыбы при вылове до заморозки. Быстрее всего обработать рыбу на судах неразделанную. При хорошей путине, когда рыба ловится в больших количествах, разделка может занимать 10 - 12 часов. А уже после 6 часов окоченение рыбы заканчивается и мясо становится рыхлым. Передержанную после вылова рыбу называют "запаренной" и по внешнему виду трудно определить степень этой запаренности. Зато при разморозке и приготовлении все сразу будет видно и чувствоваться на вкус.
Так как любые плохие изменения рыбы происходят с головы, то если в магазине Вы увидели горбушу б/г, то скорее всего, производитель захотел спрятать плохое состояние рыбы. Лучшим индикатором качества любой рыбы являются жабры. Они должны иметь яркий, насыщенный цвет. Обычно красный или розовый.
Конечно, есть и добросовестные производители, которые выдерживают всю технологию заморозки горбуши. И все перечисленные факторы могут не повлиять на качество рыбы. Но раз на раз не приходится. По этому всегда проверяйте:
1. Цвет жабр - яркий.
2. Наличие чешуи и ее цвет - серебристый.
3. Запах на поверхности - потереть пальцем и понюхать.
4. Наличие нерестовых изменений - коричневые полосы на теле рыбы.
Вот пример хорошей горбуши.
Красную рыбу более высоко класса типа кеты, нерки, кижуча, чавычи чаще всего замораживают неразделанной. Этой рыбы ловится гораздо меньше и производители обычно успевают качественно ее переработать. Горбуша же в путину идет очень массово и соответственно, больше вероятность купить запаренную или сильно помятую рыбу.
Ну а как вкусно приготовить, могу рассказать в следующих статьях.
Надеюсь, в магазинах Вашего города продают получше красную рыбу, напишите об этом в комментариях ниже.
