Сода - это универсальный размягчитель для мяса, рыбы, овощей, бобовых.
Щелочь способствует денатурации и частичному гидролизу белков и нуклеиновых кислот - все варится или жарится и размягчается быстрее.
🥘Сода - это универсальный нейтрализатор и уничтожитель запахов - запаха рыбы, лука, запаха любых жиров.
🥘 Не надо бояться, что готовое блюдо будет иметь щелочной привкус соды. Весь бикарбонат химически прореагирует с вашим продуктом за время готовки, и в готовом продукте привкуса соды не будет. Гарантия 100%.
🥗Например, когда вы хотите, чтобы ваши стейки или мясо для шашлыков или еще что-нибудь мясное было мягче и готовилось быстрее - вы обмазываете мясо содой, или заливаете минералкой (в ней та же сода) либо содовым раствором (~0,5-1 чайной ложки на 1 кг мяса на литр воды) и убираете в холодильник как минимум на пару часов.
Как вкусно приготовить куриные желудки.
КУРИНЫЕ ЖЕЛУДКИ Мягкие и Нежные, маленький секрет.
СМОТРЕТЬ: https://www.youtube.com/watch?v=-wi3zq2T0xo
🥗 А если мясо совсем жесткое, то можно на ночь или на сутки.
Потом обмываете от соды, при желании замариновываете как хотите (со всякими специями, уксусом, красным вином или еще чем-нибудь, чем любите) и потом готовите.
Так можно сделать мягкой даже очень старую и жесткую говядину. И так можно приготовить мягкую (а не "как подошва") говяжью печенку.
🍚Когда вы хотите карамелизировать лук, чтобы он не вонял луком и не имел острого вкуса и запаха и сделать своего рода "карамельный луковый соус", в котором лук почти не ощущается и даже почти не виден (он почти весь "расползается", растворяется) - вы добавляете при обжарке лука, когда он уже начнет "схватываться" и становиться золотистым, 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм лука.
Лук на ваших глазах очень быстро желто-коричневеет, расползается и карамелизируется.
Вот в таком луковом соусе, кстати, готовят "курочку по-еврейски", и она получается очень нежной (что естественно, потому что сода из лукового соуса делает куриное мясо мягче и нежнее).
🥜Когда вы хотите, чтобы ваши бобовые (горох, фасоль и особенно бобы и нут - он тверже всего) варились быстрее и были мягче и лучше разваривались (например, это важно при отварке нута для приготовления домашнего хумуса, или при приготовлении однородного горохового супа/гороховой каши) - вы заранее замачиваете их в содовом растворе (чайная ложка на литр воды).
Потом сливаете, промываете и варите как обычно.
А если нужно совсем быстро и чтобы был совсем мягкий продукт, то можно добавить чуть соды и в воду для собственно варки.
🐠Когда вы хотите, чтобы ваша рыба не воняла рыбой, или чтобы ваши креветки, кальмары не имели специфического запаха, вы можете рыбу или креветки, кальмары опять же замочить ненадолго в минералке или в содовом растворе (чайная ложка на литр) - тут не надо надолго, потому что рыба и тем более морепродукты намного мягче мяса и быстрее содой пропитываются, и в умягчении не нуждаются, а нуждаются только в устранении специфического запаха.
🍖Когда вы хотите приготовить мясо, запах которого вам не нравится (например, многим воняет баранина) - опять же можно использовать соду как нейтрализатор запаха.
🥚Когда вы хотите, чтобы ваш омлет был очень нежным и воздушным - вы кладете в взбитую яичную или яично-молочную массу прямо перед выливанием омлета на сковородку буквально щепотку соды.
Сода прореагирует с кислотами в вашем омлете, выделит газ и он будет очень воздушным.
🍛Когда вы хотите, чтобы нежными и воздушными получились котлеты или бифштексы - опять же можете добавить 0.5-1 чайной ложки соды на килограмм готового фарша и хорошенько вымешать.
Причем делать это нужно перед самой готовкой, чтобы сода начала выделять газ на сковородке, а не в процессе, пока ваш фарш стоит :)
Cода как нейтрализатор кислотности фруктов.
🥔Можно добавить чуть соды и при варке картошки для пюре - картошка будет очень мягкой и в пюре не будет комочков.
🥘Если вы решили использовать соду, как размягчитель или уничтожитель запаха - кладите в ваш рецепт немного меньше соли - учитывайте содержание натрия в соде.
Иначе вам покажется, что продукт пересолен - соленый вкус придают частично ионы хлора (которые есть в соли, но которых нет в соде), а частично ионы натрия (которые есть и в соли, и в соде).
🍚К тому же ограничивать содержание натрия в пище важно гипертоникам, сердечникам, людям с отеками и все такое, и это надо учитывать тоже.
