В мясном отделе продавец, узнав, что я беру говядину на котлеты, спросила меня:
- Свинину брать будете?
- Нет.
- ?! А сало?
- Нет.
- Чо, курицу, что ли, кладёте?
- Нет.
- Эээ, а что тогда - картошку, индейку - что кладёте?
М-да, товарищи, котлеты-то вы готовить и не умеете. Мудрите, мудрите, а толком-то и не знаете, как их делают.
Котлеты - это очень простое блюдо. Снаружи должно хрустеть, а внутри - сочная мякоть. Как этого добиться - про это мой сказ.
Ингредиенты
4 порции
- 500 гр говядины (мякоть шейки или лопатки)
- 1 крупная луковица
- 150 гр белого хлеба с коркой
- Соль
- Чёрный перец
- Молоко
Шаги
Очень важно правильно выбрать мясо.
Это должна быть только говядина, и обязательно жилистая. Именно жилистое мясо даёт сочность и особый аромат.
Не берите мясо с бедра - оно красивое, чистое, без жил, но на этом преимущества заканчиваются. Оно жутко сухое и невкусное в фарше. В идеале нужна шейка, либо лопатка.
Итак, мясо моем, режем на куски. Лук чистим и тоже режем. Плюс нарезаем кусками хлеб.
Через мясорубку пропускаем: сначала лук, потом мясо, под конец хлеб. И всё.
Мы ни под каким соусом не добавляем жир - от него котлеты скукоживаются.
Мы не кладём свинину, курицу, индейку - это «псевдосочность», эти ингредиенты только превращают котлету в вязкую кашу.
Сочность достигается выбором правильного мяса плюс лук, а хлеб помогает эту сочность удержать внутри котлеты при тепловой обработке.
Фарш солим, перчим, перемешиваем. На этой стадии он густоват и суховат, необходимо добавить молоко.
Добавляя небольшими порциями (по четверти стакана), вымешиваем фарш. В итоге он должен получиться мягким, но не жидким. Обязательно даём выстояться 10 минут.
За это время хлеб впитает молоко, набухнет, излишняя мягкость исчезнет, и фарш достигнет нужной консистенции.
Почему нельзя размачивать хлеб до мясорубки? Во-первых, в итоге получите кашу. Во-вторых, не угадаете, насколько сильно надо отжимать хлеб от излишков молока.
Добавляя молоко в фарш, Вы намного точнее определите нужное его количество. И да - мы не кладём в котлеты яйца.
Зачем? Это портит вкус и консистенцию, котлеты становятся немного резиновыми.
Итак, в сковороду наливаете масло, приблизительно полсантиметра высотой. Нагреваете. В миску насыпаете муку, в которой будете обваливать котлеты.
Ложкой набираете порцию фарша, и перекидывая комок из ладони в ладонь, отбиваете его.
Это обязательный ритуал, таким образом вы склеиваете между собой волокна мяса в фарше и предотвращаете разваливание котлеты при жарке.
Отбили, затем обваливаете в муке, перекидывая из ладони в ладонь, формируете продолговатую колбаску, сплющиваете до толщины 1,5 см - и в сковороду. Помыли ручки - и формуем следующую котлетку. На сковороде котлеты не должны соприкасаться, это обязательное условие.
Температура: сначала обжаривайте на сильном огне для образования корки, которая запечатает мясо и не даст соку выделяться.
Потом уменьшите огонь до среднего и дожаривайте котлеты до готовности. Обычно принято переворачивать котлеты один раз, чтобы не впиталось слишком много масла.
Выкладывая на тарелку, положите вниз бумажную салфетку, это поможет впитать лишнее масло.
Вроде все нюансы описала, ничего не забыла. источник