Когда я начинал свой путь бариста, я ходил по всем заведениям города Перми и пил эспрессо. Цена на чашку эспрессо прыгала от 50 до 150 рублей. Вкус и подача тоже сильно отличались. Иногда кофе за 70 рублей булл вкуснее, чем кофе за 150 рублей.
В общем, двойной эспрессо для Уральского региона стоит 110 рублей. Вкусный эспрессо был только в заведениях, где стаж работы бариста был более 2 лет. А интерес к кофе был значительнее, чем к деньгам.
Кофейни делятся на два вида по оборудованию и покупке кофе:
1. Бесплатная аренда кофейного оборудования за счет приобретения минимального объема кофе (Paulig, illy, Julius Meinl и др.)
2. Кофе от локальных обжарщиков, а оборудование покупают сами
В первом случае владелец кофейни или кафе покупает пережаренный кофе по 800 рублей за 1 кг. По условиям договора, кофейня должна приобрести кофе на минимальную сумму от 6000 рублей. Бюджетно и маржа большая на кофейные напитки за счет дешевого сырья. Дополнительный расход на сиропы, ведь такой кофе априори будет горький.
Цены в заведениях на кофейные напитки устанавливаются, глядя на цены у конкурентов, независимо от того, какого качества у тебя продукт.
Во втором случае владелец кофейни покупает оборудование самостоятельно – минимальный набор от 250 тысяч рублей. Плюс кофе свежей обжарки от локального обжарщика по цене от 800 рублей за 1 кг. Расходы больше, а цены на кофейные напитки такие же. Стоит ли овчинка выделки?
Конечно стоит! Ведь в кофейне с кофе свежей обжарки больше внимания к выбору продукта, чистоте оборудования и гостям. Посещаемость выше, потребление кофе в разы больше.
Хоть цена в заведениях примерно одинакова, но реальная себестоимость чашки кофе в местечковых кофейнях выше. Затраты на электричество и зарплату примем одинаковыми. А вот на что дополнительно тратится кофейня:
· Внимание к воде (подбор по вкусу, установка индивидуальных фильтров, бесплатная вода для посетителей)
· Внимание к чистоте оборудования (покупка чистящих средств и обслуживание)
· Внимание к свежести кофе (если потребление упало, то кофе может залежаться и выдохнуться, такой кофе следует списать и убрать с продажи)
Дополнительные траты принимает только кофейня со свежей обжаркой, ведь именно из-за хорошего сервиса она и будет пользоваться спросом. А сервис начинается с качества продукта и любви к посетителям.
Себестоимость 1 чашки эспрессо: 1000 рублей за 1000 граммов, на эспрессо расход 20 граммов – это 20 рублей, плюс вышеперечисленные дополнения. В среднем стоимость чашки возрастает до 60 рублей.
Если хотите получить вкусный напиток, приготовленный с позитивным настроением бариста, в радушной атмосфере и без взгляда на вас как на кошелек, то ходите в местечковые заведения с вкусным кофе. Да вы немного, 20-30 рублей, переплатите, но получите больше, чем эспрессо.
Какую цену за кофе в заведении вы готовы заплатить?
Ставьте лайки, подписывайтесь на мой блог, задавайте вопросы. Я стану вашим проводником в этом кофейном мире.
