Кофейное ремесло

Когда вы заказываете кофе в кофейне, то напитки всегда приносят определенной температуры. Это сделано для лучшего восприятия и раскрытия вкуса или «гедонистический фокус удержания посетителя». В статье я хочу поделиться своими знаниями и опытом с температурой приготовления напитков и их подачей. Вода – основа напитка, в чашке кофе она составляет 98% от всей массы напитка и только 2% растворимых веществ кофейного зерна. Температура воды является катализатором (ускорителем) растворения веществ, поэтому считается, что в холодной воде ничего не приготовить...

Для приготовления кофе я ставлю чайник на температуру до 90 градусов. Пока вода греется, я отмеряю по весам 16 граммов кофе в кофемолку. Смалываю кофе, достаю аэропресс и высыпаю в него свежесмолотый кофе. Когда вода нагрелась – время смочить фильтр и залить молотый кофе в аэропрессе, одновременно включив на весах таймер. Когда время на таймере 1 минута, пришла пора закрутить фильтр и начать продавливать аэропресс. К 1 минуте 30 секундам заканчиваю продавливать, кофе в кружке, аэропресс – в мойке...

В 2014 году, до работы в кофейной компании, я купил себе ручную кофемолку с керамическими жерновами Hario Skerton. Купил её вместе с воронкой Hario v60, чайником Buono Kettle и сервировочным стеклянным графином от Hario. Когда получил посылку, радости было полные штаны. Я стал каждый день готовить кофе в воронке и джезве (турке), меняя помол, температуру, подбирая рецепт для вкусной чашки кофе. Меня удивляло, почему кофе в воронке фильтруется медленно. Как оказалось позже, помол для воронки я брал почти как на турку...

Друг ехал на поезде через Волгоград, пересадка была 3,5 часа. Он спросил меня, где можно попить кофе. Я оценил ситуацию на рынке кофе Волгограда и порекомендовал кофейни Воронка, So So coffee, Coffee line, Koko coffee. Так как кофейня «Воронка» и «Coffee line» ближе всех располагались к вокзалу и друг решил посетить их. Я не был в кофейнях этого города и мне захотелось попробовать, какой кофе готовят там. Попросил друга купить мне упаковку кофе 250 граммов от казанского обжарщика «Ботаника coffee roasters» в кофейне Coffee line...

Работая бариста, я каждую смену слышал от гостей кофейни: «Хочу домой кофе без кислинки». В ответ на вопрос, который был озвучен выше, я уточнял способ приготовления, ведь от этого напрямую зависит вкус. Даже сильно кислый кофе в гейзерной кофеварке или джезве (турке) будет с лёгкой кислинкой, что противоречит описанию на пачке. Давайте разберём подробнее тонкости вкуса кофе, так как его многогранность вкуса складывается не только из кислотности, а так же из тела напитка, его сладости, чистоты и баланса вкуса...

Когда мы говорим о еде, то в первую очередь мы говорим о вкусе и ощущениях. Ради вкуса люди придумывают сложные рецепты блюд, и готовы платить хорошие деньги за высокую кухню. За годы работы в кофейне я заметил, что чем вкуснее описывать продукт, добавляя различные эпитеты, тем лучше идут продажи и посетители становятся счастливее, как будто им сделали комплимент. В большинстве заведений эпитеты присваивают десертам, блюдам, коктейлям, а про кофе забывают. Когда предлагают выпить кофе, то говорят: «чашечку крепкого кофе?» или «может быть капучино?»...

Когда я работал в кофейни и к нам приходил гость и, не глядя в меню, просил приготовить черный кофе, то я уточнял его предпочтения по текстуре и насыщенности напитка: плотный и насыщенный или легкий и спокойный. От дальнейшего выбора гостя, зависело мое предложение по способам заваривания, что в итоге приводило к подразделению способов заваривания на две категории: фильтрация и настаивание. Гость выбрал плотный по текстуре и насыщенный по вкусу кофе. Напиток по данным характеристикам готовится методом...

Первое, за что я люблю кофе – это за его умение удивлять. За последние 2-3 года в кофейной индустрии происходит революция во вкусе кофе. А чуть раньше таким скачком была разработка оборудования. С оборудованием уперлись «в потолок», и пошли искать в другую сторону, а именно на фермы к производителям. Стали экспериментировать с ферментацией кофейной ягоды. И сейчас это стало приносить свои плоды, в ближайшие годы ферментация распространится на многие станции обработки кофейного зерна, что сделает вкусный кофе массовым и не лимитированным...

На второй год своей работы в кофейне Cup by cup, мне представилась возможность участия в Уральском отборочном чемпионате бариста 2016 года. Это было для меня исполнением мечты. Я понимал, что требуется упорная работа над программой выступления, техническими умениями, чистотой рабочего места и правильной речью. Мне надо было выбрать кофе, который я буду готовить на выступлении. Выбор пал на Эфиопию Лиму – вкус кофе яркий, цитрусовый, лёгкий. По регламенту чемпионата бариста за 15-ть минут выступления должен приготовить 4 эспрессо, 4 молочных напитка и 4 авторских напитка...

Когда я начинал свой путь бариста, я ходил по всем заведениям города Перми и пил эспрессо. Цена на чашку эспрессо прыгала от 50 до 150 рублей. Вкус и подача тоже сильно отличались. Иногда кофе за 70 рублей булл вкуснее, чем кофе за 150 рублей. В общем, двойной эспрессо для Уральского региона стоит 110 рублей. Вкусный эспрессо был только в заведениях, где стаж работы бариста был более 2 лет. А интерес к кофе был значительнее, чем к деньгам. Кофейни делятся на два вида по оборудованию и покупке кофе: 1...

Когда я хожу в супермаркете по отделу кофе/чай, то обращаю внимание на цены молотого кофе Lavazza или Egoiste и прочих крупных производителей. За 250 граммов 350-500 рублей. Но большее удивление вызывает у меня от цены на растворимый кофе. За те же 400 рублей получаем так же 250 граммов. Но! Молотого кофе на кружку объемом 250 мл расходуется 16 граммов, а растворимого 5 граммов. Из упаковки молотого кофе приготовим 15 чашек, а растворимого 50 чашек. Стоимость кружки растворимого кофе составит 8 рублей, стоимость кружки кофе из зернового молотого зерна – 25 рублей...

Благодаря кофейной волне в России открылось много уникальных кофеен со стильным дизайном, вкусным чёрным кофе и душевными бариста. Вместе с этим у бариста появилась возможность оттачивать мастерство в приготовлении эспрессо, фильтрового кофе, а у бариста-художников – рисовать картинки на капучино, называется латте-артом. Раньше в сетевых кофейнях, типа «шоколадницы» или «кофешоп компани», был стандарт – если напиток подаётся слоями, то это верх мастерства, но тогда про вкус никто не говорил, ибо сам кофе был пережарен и на вкус горьким...