Блогинг на Дзене начинает приносит свои плоды в виде развития в своем любимом хлебном деле, о котором я веду блог Хлебный замес.
Я уже описывала процессы приготовления пшеничного хлеба, ржаного на 100% и даже пшенично-ржаного. Эти три вариации хлеба я пеку с регулярной периодичностью. Я подумала, а что если испечь то, что я еще не пекла, при этом чтобы хлеб был привычным как пекарям, так и любителям поедать хлебные мякиши.
Обычно тесто на хлеб замешиваю преимущественно из цельнозерновой муки, а мука высшего сорта выполняет второстепенную роль. Добавление цельнозерновой муки положительно сказывается на вкусе и аромате хлеба, а так же скорости брожения теста. Как поведет себя тесто полностью из пшеничной муки высшего сорта, сбраженое ржаной закваской, я даже предположить не могла.
Настало время новых экспериментов, проб и ошибок.
Давайте вместе испечем пшеничный хлеб из муки высшего сорта 100% на ржаной закваске.
Рецепт рассчитан на две буханки по 600 гр.
Ставим опару на зрелой ржаной закваске.
Мука пшеничная высший сорт – 100гр
Вода – 100гр
Ржаная закваска – 6гр
Смешиваем все ингредиенты в однородную массу. Накрываем миску крышкой или затягиваем пленкой. Засекаем 10-12 часов.
Из-за длительного периода брожения, опару я ставлю на ночь. Убираем в теплое место или просто оставляем на кухонном столе. Температура брожения 21-23 градуса. Не больше! Иначе опара перекиснет, и хлеб будет отдавать явной кислотной нотой. Не все любят кислотность во вкусе, а уж тем более хлеба.
Утром или спустя 10-12 часов наблюдаем «пышную картину» в миске. Опара распухла от пузырьков. Из-под крышки доносится умеренно кислотный пшеничный аромат. Мммм! Я в предвкушение замеса теста.
Тесто
Мука пшеничная высший сорт – 660гр
Вода – 340гр
Соль – 12гр
Размешав в воде опару, добавляем муку и соединяем ингредиенты в бесформенный грубый комок. Оставляем на 30 минут для аутолиза. (что такое аутолиз и зачем он нужен – прикреплю ссылку в конце статьи )
Я никогда, серьезно, не пекла хлеб исключительно из муки высшего сорта. В основном пекла и пеку хлеб на цельнозерновой муке с незначительным добавлением «белой». Поэтому я была в предвкушения замеса. Меня ждали новые ощущения.
По окончанию аутолиза скребком извлекла мучную массу на стол, отмерила 12 граммов соли и начала замес.
После аутолиза комок быстро принял привычный внешний вид теста, чему я удивилась. Я начала вымешивать тесто с постепенным добавлением соли. На ощупь тесто было упругим, воздушным. Оно каталось под руками. В сравнение с тестом из цельнозерновой муки, которое по текстуре тесто грубоватое, инертное, плотное. В этот раз я будто облачко вымешивала. И довольно таки быстро тесто начало принимать гладкую форму и становится матовым, что говорило о развитии клейковины.
Подкатав в шар я поместила тесто в прозрачную миску смазанную маслом. Накрыла крышкой. Засекла 30 минут, по истечению которых сделала складывание с растяжением, что упрочняет клейковинные связи и формирует будущий каркас хлеба.
Через 30 минут снова сделала складывание в миске, т.е. не раскладывала на столе, а подхватывала тесто с боков, будто сонную кошку хочу поднять с дивана. Подхватив с боков, приподнимала вверх и давала тесту повиснуть под тяжестью собственного веса, за счет чего и происходило растяжение. Опустив тесто в миску, я вновь подхватывала его уже с других боков. Повторяла действия, пока не почувствовала на ощупь упругость и сопротивление теста. Можно возвращать тесто в миску на дальнейшее брожение.
Засекла время. В теории за 2 часа тесто должно было значительно увеличиться в объеме. Прошло два часа и тесто только-только начало подниматься. Я немного занервничала. Проверила температурные условия: в норме (23 градуса). Думаю, что надо просто ждать и наблюдать.
Еще через два часа сквозь стенку миски я увидела значительное образование пузыриков. Ура! Дело пошло. Дождавшись увеличение теста в объеме в 2 раза, я приступила к формовке.
Время брожения составило 5 часов.
Пора формовать и ставить на расстойку.
Вывалив тесто на рабочую поверхность присыпанной мукой, разделить при помощи пекарского шпателя на два равных кусочка. Я разделила на глаз, без взвешивания и корректировки веса. Мой внутренний перфекционист сделал вид, что не заметил разницы в объеме двух кусочков.
Во время обминки я вновь испытала новые ощущения в работе с тестом. Я будто зефирку формовала, а не мучную сбраженную тестовую заготовку.
Формовка складывание конвертом. Во время складывания отряхивайте края от муки. Лишняя не ферментированная и не вмешанная мука внутри теста ни к чему, иначе в мякише появятся белые мучные полосы. Округлив заготовку, переместить в формочку.
Складывание конвертом
Накрыть формы полотенцем и поставить на расстойку в чуть более теплые условия, чем стояло тесто (24-25 градусов). Расстойка тоже была не привычно медленной. Обычно спустя 1 час я уже ставила хлеб в разогретую духовку. С «белым» пшеничным я ждала около 3 часов, пока заготовки хоть немного увеличатся в объеме и при проверки на нажатие будут мягкими и податливыми.
Терпение начало кончатся. Я думала, хлеб будет готов к обеду, а уже время ужина. Пора греть духовку и отправлять печься «белую» парочку.
Разогрев до 240 градусов.
10 минут – 240 градусов
10 минут – 220 градусов
10 минут – 160 градусов
Белый выпекается в духовке стремительно. Чуть переборщить с температурой и он легко сгорит.
Дегустация и вывод
Вытряхнув, раздувшиеся в печи, буханки из формочек я чуть не захлебнулась слюной. Получилась золотистая, хрустящая на ощупь корочка. Звонко похрустывая корочкой, я отрезала три кусочка. Мякиш получится воздушным с тонкими стенками клейковинного каркаса. Судя по жестким разрывам на верхней корочке (я называю это – крышу сорвало), заготовкам надо было еще пару часов стоять на расстойке. Но, как я уже говорила, терпение мое закончилось.
По вкусу… ничего удивительного. Хлеб. Простой вкус белого хлеба с карамельной нотой за счет золотистой корочки. Мне понравилось, что мякиш цельный и не крошится, в сравнение с хлебом на дрожжах.
На ржаной закваске тоже можно печь белый хлеб, как и на дрожжах. Рецепт подойдет для тех, кто придерживается ЗОЖных и ПП-шных принципов питания и напрочь отвергает присутствие промышленных дрожжей в своей жизни, а так же для любителей экспериментов.
Я буду пробовать еще печь белый хлеб, чтобы улучшить временные показатели. У меня есть предположение, что ржаная закваска была слабовата или опаре надо было дать большее время на созревание и размножению МКБ и диких дрожжей.
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
Как самостоятельно сделать ржаную закваску в домашних условиях
