Вы никогда не замечали, что "Евгений Онегин" не просто энциклопедия русской жизни, а еще и кулинарная... энциклопедия?
Эпиграф.
-" Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном..."
Или.
-" Морозной пылью серебрится
Его бобровый воротник.
К Talon помчался: он уверен,
Что там уж ждет его Каверин.
Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым."
Похоже, не только Онегин, но и Пушкин был явным гурманом!
По этому поводу исследователи пишут так:
- Talon - Фешенебельный ресторан, существовавший до 1825 года в Петербурге, на Невском проспекте.
"Вино кометы" - Шампанское необычайно богатого урожая 1811 г., который связывали с появлением на небе в этом году яркой кометы. Фирма Клико.
"Roast-beef окровавленный" - Имеется в виду блюдо английской кухни, новинка в меню 20-х годов XIX века.
Трюфли (трюфель) - гриб, растущий под землей; привозился из Франции; блюдо из трюфелей было очень дорогим.
"Пирог нетленный" - Деликатесное блюдо, пирог с гусиной печенкой, нашпигованной трюфелями.
"Меж сыром лимбургским живым" -
Лимбургер. Особый, очень острый, с сильным запахом сорт сыра из бельгийской провинции Лимбург.
А вот как это выглядело, примерно.
Сыр Лимбургер.
Сыр был изобретен монахами. Многие отмечают красную, или бордовую корку сыра. Сыр сочится изнутри, растекается, в этом его особенный шарм, очевидно.
Живой - мягкий? - сыр, звучит немного страшно и порождает у исследователей нервную дрожь - пишут о водящихся в этом сыре личинках, червях...Запашистый и не дай бог, червивый сыр тем не менее подают как изысканный деликатес в том самом "Талоне".
Лимбургер - бельгийский сыр. А вот сыр для гурманов из современного Прованса, думаю, Онегин не отказался бы:
Клико
Баронессе Николь Барб было всего 27 лет, когда с дочкой на руках она осталась одна после смерти любимого мужа.
Вдова Клико придумала розовое шампанское, для дам-с, с добавкой красного вина.
А вино кометы было золотым и очень крепким, с большим количеством сахара, и пробка вылетала от этого с особым шиком и шумом.
Баронесса добилась того, чтобы вино было кристально чистым и узнаваемым, придумала для него ярко-оранжевую этикетку.
Какая комета дала название вину?
Комета C/1811 F1 (Большая комета), похожая как близнец на многим еще памятную комету Хейла - Боппа.
"Помню я событие, случившееся, когда мне минуло шесть лет, — появление кометы в 1811 году. Матушка сказала мне, что комета столкнётся с землёй и разобьёт её вдребезги или случится какая-нибудь другая ужасная вещь. Я прислушивался ко всем слухам вокруг, и суеверие пустило во мне такие же глубокие и крепкие корни, как и настоящая вера".
— напишет о ней Г.-Х. Андерсен. («Сказка моей жизни». 1855 год)
Комету впервые увидели во Франции в марте 1811 г. Верили, что из-за нее Шампань в 1811 году дала небывалый урожай крупного сочного винограда.
Период обращения кометы вокруг Солнца был определён в 3100 лет. Следующее возвращение кометы ожидается в конце пятого тысячелетия.
Немного "окровавленного" мяса
От небесного к самому что ни на есть (наесть!) земному.
Ростбиф - мясо с кровью, но: это отнюдь не кровь! Это миоглобин, белок, связывающий кислород и железо, именно из-за миоглобина соки, вытекающие из недожаренного мяса, имеют кровавый цвет, миоглобин (точнее, содержащееся в нем железо) ответствен за цвет мяса. Чтобы мясо получилось с кровью, то есть сочным, его "расслабляли", недолго держа в покое, в тепле.
Золотой ананас
Колумб описывал ананас в 1492 г. так: «С виду похож на сосновую шишку, но вдвое больше по размерам".
Ананасы появились в России еще в далеком 18-м веке.
А в 19-м их уже выращивали под Петербургом в теплицах, причем вывели для этого особый холодостойкий сорт.
Так что ананас -это не столько буржуазно, сколь " аристократично".
Страсбурга пирог нетленный
Главное определение здесь - нетленный.
Исследователи отмечают: "Страсбургский пирог нетленный" - имеются в виду первые французские консервы - точнее, консервированный паштет. (Его в России называли страсбургским пирогом). "Нетленным" называли его из-за способности консервов в течении долгого времени сохранять свежесть, не портиться. "
Тем не менее, этот пирог существует и сегодня, поистине нетленный!
Он дается в разных рецептурах.
Ингредиенты:
Печень птицы — 400 Грамм
Телятина мякоть — 300 Грамм
Курица мякоть — 300 Грамм
Грибы — 200 Грамм
Сливочное масло — 120 Грамм
Яйцо — 3 Штуки
Репчатый лук — 3 Штуки
Соль — По вкусу
Чёрный молотый перец — По вкусу
Мускатный орех — По вкусу
Количество порций: 8-10
В современной рецептуре отсутствует трюфель, кстати.
Другой вариант, с шампиньонами.
Ингредиенты:
Куриное филе — 450 Грамм
Яйцо — 1 Штука (в тесто)
Куриная печень — 800 Грамм
Грецкие орехи — 50 Грамм
Белый хлеб — 50 Грамм
Телятина — 400 Грамм
Шампиньоны — 200 Грамм
Сливочное масло — 50 Грамм
Копченая грудинка — 250 Грамм
Красное сухое вино — 50 Миллилитров
Молоко — 130 Миллилитров
Яйца — 4 Штуки (в омлет)
Слоеное тесто — 600 Грамм
Количество порций: 5-7
Как приготовить.
1 Печень отварите в подсоленной воде в течение 10 минут. Телятину нарежьте маленькими кусочками и обжарьте в сливочном масле.
2 Через мясорубку пропустите печень, копченую грудинку и телятину. В этот фарш добавьте белый мякиш, замоченный в молоке.
3 Яйца взбейте венчиком, добавьте немного молока и приготовьте омлет. Когда он остынет, мелко порубите его ножом, добавьте измельченные грецкие орехи и отправьте в фарш. Добавьте соль, перец и мускатный орех.
4 Для второго слоя начинки нарежьте пластинами шампиньоны и сбрызните их вином.
5 Третий слой состоит из мелко нарезанного куриного филе. Можно также порвать его на волокна.
6 Тесто предварительно держите в холодильнике. Затем разделите на 2 части, раскатайте его тонко. Форму застелите пергаментом, уложите в неё раскатанное тесто. Затем чередуйте начинки: мясную, грибную и куриную. Закройте пирог второй частью теста и защипните края.
7 Выпекайте пирог при температуре 200 градусов на протяжении 30 минут. За 10 минут до окончания смажьте пирог желтком.
И наконец, устрицы.
Здесь призовем на помощь А. Ахматову:
"Звенела музыка в саду
Таким невыразимым горем.
Свежо и остро пахли морем
На блюде устрицы во льду..."
Кому интересны устрицы, вот кще стихотворение А. Парщикова, как и устрицы, на любителя. parshchikov.ru/cyrillic-light/ustritsy
Похожие на кованую бровь...
Похожие на кованую бровь,
вы, устрицы, врождённой тьмой мне ближе
художников, что красят лыжи,
заваливаясь набекрень на тающей горе.
Косицы их черны, как языки жирафов.
Москва-ква-ква. Столица
легко уместится в любой из устриц.
Вы умиляете лихую бухту Дрейка -
отказника британской королевы, -
но на решётке, раскалённой углями,
вы уступаете. И слепнет капитан.
Мы с Джоном в креслах, выдуманных в форме
аж до крестца распущенных волос,
молчим, вишнёвые, как долгожителей народ.
Язык имеет выход, а речь имеет вход.
Как будто необъятные катушки
упрямые, и, поперёк оси
вращаясь умыслом, - летят частицы.
Потёмки устричного безвременья.
И буря раскачалась как-то так,
как если б руль вдруг очутился справа,
как в Англии, и кто куда ведёт?
Прибоя иерарх творит в горах.
Разинулись воздушные мосты,
запас пассивный вырвался наружу.
Ах, устрицам бы цокать каблучками,
носить на блюдах головы богов,
мстить и капризничать. Им не сыграть в "ку-ку".
Но темью тьма их держит на цепи
коммерческого лова, уз
бегущей по пятам природы.
Что Страшный Суд на вкус?
Мы только вероятные пространства
меж них, меж точек, въедливых в ничто.
Мы - испаряемся. Они - дымятся.
Они - тьма беспристрастной жеребьёвки,
истошность беспросветности, рутина.
За окнами - бунт ощупи и шторм.
И скалы инвернесские грызутся.
Дорога к ферме в устричных осколках.
Их складчатые панцыри храпят.
И беркут поутру лежит на высях,
ксерокопируясь, документальный.
...И подавалось все это в модном европейском ресторане, на Невского, номер 15 - теперь это кинотеатр "Баррикада",
(Создано по материалам Интернета)
