Предлагаем несколько вариантов салатов, на тему которых можно импровизировать в зависимости от имеющихся в распоряжении компонентов.
1 фаза
Зеленый салат (латук, батавиа, валерианница, крессон, одуванчики, махровый эндивий, красный салат и т. д. ), который подается отдельно или с другими компонентами, приправленный специями или без них, но всегда с хорошей заправкой.
Зеленый салат с горячим козьим сыром.
Зеленый салат, очень тонкая зеленая фасоль, помидоры
Помидоры, базилик, козий сыр (или фета).
Салат из авокадо, помидоров, тунца, крутых яиц, сыра грюйер, латука
Салат из эндивия с сыром рокфор или с орехами.
Салат из зеленой фасоли и семги холодного копчения.
Салат из шпината с орехами и сыром грюйер.
Махровый эндивий с мелкими кусочками сала.
Салат и огурцов и помидоров.
Салат из аритишоков и спаржи.
2 фаза
Салат из чечевицы с луком шалот (лук шалот должен быть очень тонко порезан, а в заправке должно быть много горчицы).
Салат из нута со щепоткой тмина.
Салат из красной фасоли с добавлением кориандра и оливкового масла.
Гарнир из салатов
Салат будет вкусным, если он:
— приготовлен только из очень свежих продуктов;
— сохраняет свой вкус, то есть вкус салата должен быть достаточно выявлен.
Заправка для салата
Она должна включать:
— соль;
— горчицу
и еще несколько компонентов, про которые расскажем подробнее.
— уксус
Винный уксус должен быть красным. Вы можете сделать уксус сами, использовав остатки красного и белого вина (и даже стаканы с вином, к которым так и не притронулись некоторые гости). Поскольку уксус является антисептиком, без колебаний можете использовать даже то вино в стакане, из которого пили, если оно хорошего качества.
Винный уксус из хереса часто используется для того, чтобы размачивать образовавшийся в результате тушения жирный соус, а благодаря его вкусу им можно заправлять и салаты.
Ароматный уксус с очень специфическим и очень ярким вкусом используется обычно вкупе с винным уксусом.
— растительное масло
Можно пользоваться тремя видами растительного масла:
подсолнечное масло, которое, к сожалению, должно быть рафинированным, поскольку обладает слишком выраженным вкусом подсолнечника;
оливковое масло, натуральное, которое снимается после первой выжимки оливок, в холодном виде. Это масло — царское, и им следует пользоваться как можно чаще и больше;
ореховое масло, ароматное, очень хорошо подчеркивает вкус блюда. Единственная проблема состоит в том, что хранить его следует в холодильнике, чтобы оно не прогоркло. Поэтому рекомендуется покупать это масло в небольших количествах (250 или 500 мл).
— свежие душистые травы
Они необязательны, но использование их сказывается благотворно. Назовем классические:
петрушка, эстрагон, базилик, лук-резанец и т. п.
— специи
На первом месте, безусловно, стоит перец, но в заправку можно добавить и щепотку карри или — в несколько больших количествах — сладкий красный испанский перец.
— чеснок и прованские специи
Если кто-то не может обойтись без юго-восточных ароматов, пользоваться ими следует настолько деликатно, чтобы гости не смогли распознать их природу.
