Когда в ресторане разделывают или предлагают тунца, то обычно в меню всплывают такие термины, как «аками», «чу-торо», «о-торо» и «магуро».
Начнем с самого простого. «Магуро» на японском языке означает «тунец».
Теперь немного фактов:
- В трибу входят 15 видов, которые делятся на 5 родов. Все эти рыбы сильно варьируются по размеру и массе: от 50 см и 1,8 кг (скумбриевидный тунец) до 4,6 м и 684 кг (обыкновенный тунец).
- Название «tuna» происходит отдревнегреческого «thynō», что означает «бросаться» или «кидаться».
- Тот тунец, которого мы видим в ресторанах и магазинах, бывает нескольких видов, включая Albacore, Bigeye, Bluefin, Skipjack и Yellowfin (Ahi).
- Альбакор и скипджек чаще всего идут на консервы, а желтоперый тунец, «голубой плавник» «большеглазый тунец» отправляются в рестораны и на прилавки магазинов.
- Самый дорогой тунец в списке – Bluefin, причем каждая его часть имеет свою цену, особенно когда речь заходит о японских блюдах.
Так в чем же разница?
Вся прелесть, как обычно, в жире. Чем выше жирность, тем дороже мясо. Если брать тунца Bluefin, то самая жирная часть находится в брюшке рядом с головой. Называется она о-торо (ho-toro). Далее идут чу-торо (chu-toro), тоже жирное мягкое мясо в середине брюшка, и хара-шимо (hara-shimo), менее жирная, но схожая по цвету с чу-торо часть у хвоста. В ресторанах ее, кстати, тоже частенько продают, как чу-торо.
Все то, что остается сверху рыбины, называют аками. Это мясо более красное, упругое и без лишних жировых прослоек. Оно тоже имеет несколько разновидностей. Se-kami светлее и нежнее. Senaka – самая популярная часть аками. Se-shimo – наименее жирная, наиболее упругая и темная часть, а также (как правило) самая дешевая.
Соответственно, если максимально жирное мясо о-торо Bluefin стоит как японская говядина кобе А5 или белый трюфель из Альбы, то мясо спинки Yellowfin или Bigeye никак не должно пугать своей ценой.
Более того, самые дорогие чу-торо и о-торо Bluefin нельзя ужаривать слишком сильно, иначе они теряют всю свою суть. Если же кто-то все же берется их обжаривать, то делать это нужно с большой осторожностью и трепетным отношением к исходному продукту.
Всегда будьте внимательны, когда вам предлагают приготовленного тунца чу-торо или о-торо: узнайте, как его готовят, и попросите показать сырую рыбу перед готовкой. И уж точно не стоит брать о-торо, если он плавает в супе, томился в собственном соку или запекался с овощами. Это либо обман, либо некомпетентность.