Я выкладывала статью Как завести ржаную закваску.
Надеюсь, мой опыт из статьи помог начинающим хлебопекам успешно вывести ржаную закваску.
Дальше я расскажу чем, в каком соотношение муки и воды кормить закваску, а так же про температуру брожения.
Постараюсь донести принципы ведения закваски, чтобы вы могли интерпретировать «молчаливые» сигналы от закваски и грамотно среагировать.
Есть три аспекта:
- выбор муки
- количество воды (влажность)
- температура окружающей среды.
Мука и ее количество для подкормки
Чаще всего на полках магазинов встречается обдирная мука, реже цельнозерновая. Если вам посчастливилось и вы нашли цельнозерновую, то хватайте и бегите рекомендую использовать ее для подкормки.
Разница между обдирной и цельнозерновой в ее питательности для флоры закваски. С ЦЗ будет поступать большее количество питательных элементов, чем с обдирной. Как следствие объем муки для подкормки понадобится меньше, закваска на ЦЗ муке будет бродить дольше, сохраняя свое состояние на пике и медленнее перекисать.
Ведение закваски на обдирной потребует больший объем муки для подкормки, чем на ЦЗ, бродит быстрее , при перекисании (накопление большого числа кислот) меняет цвет с серого на рыжеватый. Последнее хороший сигнал от закваски, что ей срочно нужна новая порция муки и воды.
Температура окружающей среды
По законам физики теплый воздух поднимается вверх, то и баночку с закваской желательно поставить повыше. К примеру, на холодильник, на полку навесного шкафа, элементарно поближе к батарее или к электрическому чайнику, если часто пьете чай.
Закваска это неуравновешенная дама с постоянным численным колебанием колоний МКБ и диких дрожжей. Наша задача создать определенные температурные условия для благоприятного размножения МКБ, результат деятельности которых (накопление молочной и уксусной кислоты) влияет на вкус и аромат хлеба.
Температура прямо будет влиять на скорость брожения закваски и численность МКБ. Оптимальный диапазон для 25-30 градусов. Я стараюсь выдерживать при 27-29 градусов. Решение основано на личном наблюдении за закваской и на вкусе, выпекаемого хлеба.
Правило простое: чем теплее, тем быстрее бродит; чем холоднее, тем медленнее брожение.
При температуре брожения 21-23 градуса ржаная закваска будет больше накапливать уксусную кислоту и дикие дрожжи. Хлеб на ней получится испечь, только не ржаной, т.к. для него необходимы лактобактерии в большей степени, чем дикие дрожжи. Хлебный вкусо-ароматический букет будет слабым и не выраженным.
Влажность закваски. Как количество воды влияет на скорость брожения
Закваску можно весть жидкой консистенции, густой и что-то среднее между ними.
Густая. Влажность 66%. На 100 частей муки берется 66 частей воды.
Жидкая. Влажность 120%. На 100 частей муки берется 120 частей воды.
Густое ведение закваски дает более стабильную флору и крепкий иммунитет закваски (да, они умеют болеть), также лучшие условия для размножения МКБ. Густая закваска выручает во время жаркого лета, т.к. дольше держится на пике и медленнее перекисает.
Жидкая закваска менее стабильная, чаще капризна. Зато она «многословнее». Жидкая масса лучше разрыхляется и заметнее становится подъем до пика и спад. Еще жидкая консистенция выручает в холодный период, т.к. бродит она активнее.
Ниже я приведу пример по граммам для кормления закваски с периодичностью 1 раз в сутки с указанием влажности.
ЦЗ ржаная мука 30гр, вода 20гр, влажность 66%
ЦЗ ржаная мука 30гр, вода 30гр, влажность 100%
ЦЗ ржаная мука 30гр, вода 36гр, влажность 120%
Обдирная ржаная мука 40гр, вода 26гр, влажность 66%
Обдирная ржаная мука 40гр, вода 40гр, влажность 100%
Обдирная ржаная мука 40гр, вода 48гр, влажность 120%
Решение «сколько вешать в граммах» будет зависеть от вас: какую муку вы найдете и выберете; тепло ли у вас на кухне, на каком %-те влажности вы остановитесь.
Послесловие
Забыла сказать, сколько добавлять стартера или сколько граммов брать от маточной закваски для подкорки: 2-3 грамма.
А остатки маточной закваски (кто-то называет ее старой) или выкидываете, или можете собирать в контейнер и хранить в холодильнике. Я напишу статью с рецептом на остатках закваски.
Подписывайтесь на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же вам будет интересно прочитать другие мои статьи: