Настоящий коньяк делают только во Франции?
Любой ценитель элитного алкоголя скажет вам, что настоящий коньяк делают только во Франции. В чем-то они конечно правы. Но знаменитая на весь мир русская смекалка создала много рецептов качественного виноградного дистиллята.
Как делают французский коньяк?
Перед тем как окунуться в самогонное творчество, не лишним будет выяснить: как производится коньяк у себя не родине – во Франции.
Какие сорта винограда подходят для производства коньяка?
Для производства коньяка используют только виноград произрастающий в провинции Коньяк. 98% коньяков изготовлены из сорта Угни Бланк, на остальные 2% приходятся Фолле Бланш и Коломбард. Условия выращивания винограда строго стандартизированы. Лоза высажена рядами расстояние между которыми три метра. Так лоза получает больше солнечного света и сбор урожая можно производить спец техникой. Сбор урожая происходит до первых заморозков и приходится на середину октября.
Как прессуют виноградное сырье для коньяка?
Собранный виноград прессуют так, чтобы не раздавить косточки. Для этого используют гидравлический или пневматический пресс. Другие виды прессов с использованием архимедова винта использовать строго запрещено. Далее наступает этап брожения, сахар при этом использовать запрещено. Сырье можно обрабатывать пищевыми антисептиками, чтобы исключить попадание опасных для человека микроорганизмов.
После окончания брожения наступает время дистилляции. Для этого традиционно используются шарантские аламбики из чистой меди. На дистилляцию одной партии коньяка уходят примерно сутки. По французским стандартам дистилляция должна завершиться к 31 марта. Выход спирта небольшой. Из 10 литров виноградной браги получается 1л спирта.
В бочке коньяк меняет цвет и приобретает благородный аромат карамели.
Виноградный спирт после перегона прозрачный и бесцветный. Между ним и благородным напитком находится этап выдержки. Для этого традиционно используют бочки из колотого дуба. Возраст коньяка зависит от того сколько напиток держали в бочке. Минимальный срок выдержки 2,5 года, максимальный ничем не ограничен и может доходить до 150 лет.
Что такое ассамбляж?
Это искусство смешивания коньячного спирта разной выдержки для получения более полного, плотного вкуса. Таким образом большие компании могут поддерживать одинаковый уровень вкуса вне зависимости от урожайности винограда.
С технологией разобрались, пора переходить к рецептам!
Рецепт No1 с использованием винограда.
Для коньяка нам потребуется спелый плотный виноград мускатных сортов: Лидия, Изабелла, Степняк. Этот способ недешевый, но ближе всех к французскому оригиналу. Слишком терпкие сорта типа Саперави, Кахет и Каберне содержат слишком много дубильных веществ и могут сделать коньяк слишком грубым.
- Нам потребуется:
- Виноград 30 кг,
- Сахар – 5 кг,
- Вода очищенная 4 л,
- Дубовые колышки или бочка.
Ставим брагу на винограде в домашних условиях.
Уже на этом этапе самогонщику предстоит сделать выбор. Можно ставить брагу на диких дрожжах или использовать винные дрожжи.
Винные дрожжи сохранят вкус исходного сырья в отличие от хлебопекарных или спиртовых и дадут предсказуемый результат.
- Если вы решили использовать дикие дрожжи, то виноград следует аккуратно отдалить от веток и перебрать.
- Мыть его нельзя, потому что на поверхности ягод есть винные дрожжи.
- Далее давим виноград в емкости для брожения, добавляем сахар из расчета 2 кг на 10 литров винограда и воду 1л на 7,5 кг винограда.
- Тщательно все перемешиваем и накрываем емкость марлей.
- Через 1-2 дня дрожжи активизируются, поднимется мезга и появится пена.
- Чтобы наше вино не скисло, со второго дня перемешиваем сусло 2-3 раза в день чистой длинной ложкой.
- Через 5-7 дней у сусла появится выраженный винный запах, а вся мезга всплывет наверх.
- Пора сусло фильтровать.
- Мезгу, оставшуюся на марле отжимаем в процеженный сок.
- Добавляем сахар из расчета 2 кг на 10 литров сока.
- Сок остается бродить в стеклянной или пластиковой емкости с гидрозатвором.
Емкость для брожения должна быть заполнена не более чем на 70%. Сам прочес займет от 18 до 22 дней. Как узнать что брожение уже закончилось? Мы написали для вас подробный материал по брожению.
Как перегнать виноградную брагу?
Для получения качественного виноградного спирта нам потребуется два перегона.
Вино осаживаем бетонитом и переливаем в перегонный куб. Все при дистилляции идут с отбором несъедобных фракций.
После первого перегона брагу разбавляем 1:1 и снова перегоняем с отбором. На выходе у нас получится виноградный спирт крепостью 70-80 градусов.
Что лучше настаивать или выдерживать коньяк?
Настаивать коньяк можно на дубовых колышках или в дубовой бочке. Дубовую кору или более мелкие фракции не рекомендуем к использованию. Они слишком активно делятся танинами с напитком. Это увеличивает скорость окрашивания нашего коньяка, но делают вкус более жестким.
Перед тем как залить спирт в бочку или колышки необходимо его разбавить до 50-60 градусов. Небольшая хитрость: чтобы избежать помутнения самогона, нужно наливать его в заранее отмерянное количество воды.
Настаиваем коньяк не меньше шести месяцев в прохладном темном помещении.
Ароматизация и подкрашивание домашнего коньяка
После настаивания коньяк может быть гораздо бледнее, чем напиток из магазинной бутылки. Исправить ситуацию, а заодно и смягчить вкус можно с помощью карамели. Пропорция 50 гр. на три литра напитка.
Приятной дегустации! Делитесь с наши фотографиями и рецептами вашего домашнего коньяка!
