При выборе продуктов питания необходимо учитывать не только их питательные качества. Следует также знать некоторые принципы их хранения и приготовления, чтобы избежать ошибок, которые могут привести к досадным потерям.
Так, рекомендую навсегда отказаться от применения животного масла для приготовления блюд.
Масло считается полезным продуктом с точки зрения питательности (10 — 25 г в день) при потреблении его в свежем виде или только в топленом, но это вовсе не так, когда речь идет о его использовании в приготовлении пищи. Масло включает насыщенные жиры, состоящие из жирных кислот короткой цепочки. Их преимуществом является то, что они быстро расщепляются ферментами тонкой кишки. Поэтому свежее масло, если, например, оно намазывается на хлеб, переваривается без труда. Но при 100°С жирные кислоты с короткой цепочкой просто-напросто разрушаются. Такое масло труднее расщепить растворимыми ферментами, оно становится таким образом “неперевариваемым”, вредным, превращается в фактор потенциального дополнительного риска для вашего здоровья. При температуре выше 120°С масло разлагается окончательно и чернеет. Оно превращается в акролеин, который считается канцерогенным веществом.
Как только в кастрюлю или в сковородку кладется кусочек масла, то температура там повышается, как правило, до 160° — 180°С, что, конечно же, вредно для здоровья потребителя. Вот почему жир, который я рекомендую для любого приготовления, требующего температуры выше 100°С, это —гусиный (или утиный) жир.
