ЧЕБУРЕКИ - сочные, настоящие, крымские, узбекские! Самые вкусные!
Чебуреки, сочные, ароматные, крымские чебуреки!
В Фергане неподалеку от базара на очень хорошем таком, с коммерческой точки зрения,
проходном месте была изрядных размеров чебуречная, огромная чебуречная,
в которую всегда стояла очередь.
Запах от этих чебуреков разносился по всей округе,
и никакой рекламы по сути дела не надо было, потому что люди шли на запах,
они шли за сытной и недорогой едой.
Я помню эту чебуречную с самого раннего детства,
с папой и мамой на базар ездили, по магазинам ездили по выходным,
и каждый раз после того, как сделали все покупки,
перед тем, как ехать домой, перед автобусом, останавливались возле этой чебуречной,
покупали несколько чебуреков, съедали и только потом отправлялись домой.
Дома мама и сама бы могла приготовить чебуреки,
в Фергане, наверное, не было такой семьи, где не умели бы готовить чебуреки,
но в той чебуречной работали крымские татары, которые, собственно говоря,
и познакомили весь многонациональный народ Узбекистана со своим искусством приготовления чебуреков.
Вода для теста нужна не 100 градусов, не кипяток бурлящий, а именно 70 градусов.
Вы запомните эту температуру, мы о ней еще поговорим.
Но, казалось бы, домашние чебуреки должны быть вкуснее, чем покупные,
дома и мяса можно больше положить, и масло можно взять почище, почаще его менять,
а вот нет, именно там у профессионалов, у тех самых крымских татар.
В начале 90-х крымские татары начали возвращаться в Крым,
а в чебуречной остались работать их ученики-узбеки,
которые в свое время поработали с крымскими татарами.
С одним из них мне повезло познакомиться и подружиться уже здесь в Москве.
И он мне рассказывал о том, как они в молодости работали в той чебуречной.
Он говорит, что тесто тогда они делали очень жестким, очень твердым,
буквально 315-350 г муки, только вода и никаких яиц.
И вот это жесткое тесто вымешивали самые сильные, самые молодые мощные ребята.
Он рассказывал, что в той чебуречной применялась буквально поточная линия,
конвейер по изготовлению чебуреков.
Здесь кто-то самый первый замешивает тесто, а через 8 человек выходят наружу,
через маленькое окошечко выдаются чебуреки и принимаются обратно деньги.
Так вот, теми секретами крымских татар, которыми со мной поделился Гайрат-акя,
я с вами тоже поделюсь, но сейчас я хотел бы рассказать о том,
как приготовить оптимальное, очень хорошее, очень правильное тесто для чебуреков.
50 г масла, не пожалейте, возьмите для себя самого лучшего оливкового,
очень вкусное тесто в результате получится, не берите невкусное масло.
Качество масла, качество муки и качество воды - вот что определяет вкус теста.
Примерно вот столько.
Теперь необходимо очень точно отмерить количество воды,
во всех остальных случаях в кулинарии не очень важно, плюс-минус 50-100 г дела не меняет.
Но вот, когда мы готовим тесто, то очень важно все правильно отмерить.
500 мл воды, я только что вам сказал, что 70 градусов вода.
Вот оно, точно, глаз-алмаз.
Ну, а вот эта железная чашка сейчас заберет какую-то часть температуры от воды,
и в результате, я думаю, что мы будем замешивать тесто с водой,
которая нагрета примерно до 60-62 градусов.
Помните, когда мы с вами плов готовили, я всегда говорил,
что рис надо замачивать водой температуры около 60 градусов,
если быть точнее, то 62 градуса.
Вот то же самое и с тестом, что в муке, что в рисе главное действующее вещество - это крахмал.
Конечно, тесто можно было бы полностью замешать руками.
Возьмите миску, возьмите ложку, потому что сначала вода горячая,
70 градусов - это все-таки такая температура, которую руки уже не очень терпят.
Ну, а можно тестомесом, я считаю, что особой разницы во вкусе не будет,
просто тестомес делает свою работу очень хорошо.
Ну, а хотите поработать руками, считаете, что в ваших руках есть какой-то особый вкус,
то, пожалуйста, помесите еще немного и руками.
Ну, видите, тесто уже очень хорошее,
мне его осталось только собрать в один аккуратный комок и дать ему отстояться, вылежаться.
И разумеется, надо чем-то накрыть, чтобы оно не пересохло.
Ну, а мы с вами займемся фаршем, мясо и лук, и того и другого по 600 г.
Обратите внимание, что мясо я взял идеального качества.
Видите, какое, ни пленочки, ни жилочки, абсолютно чистое, хорошо отфилированное мясо.
Фарш на чебуреки не надо рубить топориками,
самое правильное - фарш на чебуреки порезать ножами.
Я не оговорился, именно ножами,
то есть нужно взять 2 острых ножа и резать мясо вот такими движениями поперек.
Я вам этот способ уже неоднократно показывал.
И получается все намного быстрее, если немного привыкнуть,
если немного научиться изготавливать такой фарш.
Почему нельзя топориками? Дело в том, что, когда мы рубим мясо топориками,
оно приобретает некоторую клейкость.
Так хорошо порубить мясо для люля-кебаба, для кюфты,
словом для того фарша, где мясо должно держаться в одной котлете очень крепко.
В чебуреках должен быть рыхлый и сочный фарш.
И для изготовления рыхлого и сочного фарша ничто не подходит лучше, чем мясорубка.
Да и лук, собственно говоря, тоже для фарша лучше всего перекрутить на мясорубке,
потому что таким образом он дает максимальное количество сока.
Однако, прежде чем прокручивать лук через мясорубку,
я советую его нарезать некрупными кубиками и ошпарить кипятком.
Такой способ я вам уже показывал, когда мы с вами готовили в прошлый раз манты.
Из ошпаренного лука уходят особые вещества, вот те, от которых глаза режет,
и те, от которых остается специфическое луковое послевкусие.
Ошпарили лук, и никакого запаха больше не будет.
Вот и все, можно перекручивать фарш.
Закладываем, чередуя лук и мясо.
Теперь этот фарш осталось приправить и дополнить какими-то очень ценными ингредиентами.
Во-первых, соль, правильно посолить фарш - половина успеха.
Здесь 600 г чистого мяса, всегда считайте по чистому мясу,
на 1 кг мяса я беру вот столько соли, посмотрите.
Видите сколько? Ну, ложка с небольшим верхом.
А на 600 г? Значит примерно вот столько.
Вот это будет достаточное и правильное количество соли для фарша.
Черного перца примерно в 2 раза меньше, чем вы брали соли.
Я думаю, вот столько будет вполне достаточно.
И вот у меня примерно 150 г курдючного сала.
Слушайте внимательно, курдючное сало - это не свиное сало, это баранье курдючное сало.
Но это я говорю для тех, кто недостаточно хорошо знает русский язык,
но очень хочет, чтобы я соблюдал нормы ислама, значит курдючное сало.
Ну, а для тех, кому это безразлично, конечно, можете взять любое другое сало,
свежее сало порежьте кубиками.
Вымешать, как следует, фарш, если есть перчатка, то наденьте перчатку,
потому что блюда с фаршем желательно готовить очень чисто.
Вот сюда не должна попасть никакая грязь, сюда не должны попасть никакие микробы,
потому что в фарше микробы распространяются очень быстро.
И отравить людей изделиями из фарша проще простого,
поэтому я беру ложечку и перемешиваю.
Знаете, фарш очень нежный, очень мягкий, сока в нем пока не видно.
Чебуреки из такого фарша получатся хорошими, сочными, но можно их сделать еще сочнее.
Вы понимаете, мясо в виде чистой мякоти не продается, мясо растет на костях.
Мясо бывает покрыто пленкой, внутри мяса есть жилки.
Что вы делаете с этими косточками, пленочками и жилками?
Сейчас я вам покажу, что я сделал 2 дня назад для улучшения сочности сегодняшних чебуреков.
И вот, что у нас в результате получилось.
У нас получился такой настоящий бульонный кубик,
не тот, что в магазинах продают, а вот.
Именно вот этот, половина сахар, половина мед,
мы будем добавлять в фарш к каждому чебуреку для сочности.
Именно внутри чебурека вот этот бульон,
который сейчас в виде хорошо подмороженного холодца,
растает и придаст очень правильную сочность, очень приятный аромат нашим чебурекам.
Продолжаем работать с тестом.
Ну, вот оно стало такое помягче, прилипло к столу немного.
Чтобы не прилипало, подпылите, не жалейте муки.
Вот наше тесто, у нас получился 1,550 кг теста, примерно 25 чебуреков.
Ну, давайте будем делить тесто сначала напополам.
Теперь раскатываем его в ровную колбаску.
Обязательно надо прокатать, раскатать вот так вот руками,
чтобы получилась достаточно ровная и гладкая колбаска.
Это на 12 чебуреков. Режем напополам, каждый из них еще раз напополам.
Теперь каждый из них на 3 части.
Уберем пока в целлофановый пакет, чтобы они не слишком сильно сохли.
А несколько штук оставим на столе и начинаем с ними работать.
Вот скалки. Если я начну раскатывать сейчас сочень для чебурека из такой вот заготовки,
то он ровно такой же формы и получится, просто будет размером больше,
поэтому надо сделать из него хорошую ровную и гладкую заготовку.
Вот посмотрите, видите, что, да? Здесь вот какой-то изъян.
Чуть-чуть подсыпать муки, разминаем еще раз пальцами,
еще раз подсыпаем муку, изрядное количество муки вовнутрь, и еще раз подгибаем.
Так повторяем 2-3 раза. Что мы сейчас сделаем?
Мы сейчас образуем внутри теста как бы полости, заполненные мукой.
И именно эти полости потом и дадут нам вот эту пузырчатость.
Ну, а кроме того, видите, заготовочка у нас какая получилась?
Ну, практически идеальной формы, кругленькая, ровненькая.
Все сочни готовы, можно начинать раскатывать тесто.
Есть скалка вот такая, веретенообразная.
В прошлый раз, когда мы готовили манты, вот здесь вот уже я вам подсказывал,
было очень важно, чтобы края теста были тоньше, чем середина.
В чебуреках это не важно, поэтому можно катать и самой обычной скалкой.
Ну, а теперь накладываем фарш.
Вот смотрите, 1 полная столовая ложка.
Вы не кладите никогда фарша слишком много,
не станут от этого чебуреки вкуснее.
Чебуреки вкусны правильным сочетанием ингридиентов,
вот этого фарша, в котором и лука достаточно должно быть,
и жира должно быть в меру, и конечно же, сока должно быть в меру.
Будет очень хорошо.
Если тесто получилось слишком сухим, на нем много муки подпылено,
значит, можно смочить палец в воде и намочить это тесто.
Вот смотрите, слепили здесь уже больше половины,
здесь уже воздух не выходит, придавите его рукой,
чтобы лишний воздух там не оставался,
чтобы тесто и фарш образовали одно единое целое, понимаете меня?
Некоторые любят взять вот так вот вилочку и сделать какие-то узоры.
Но честное слово, очень вкусно будет и без вилочки.
Если уже говорить об эстетике, то лучше подумать про колесико,
каким колесиком край обрезать, чтобы получилась волнистая линия.
Вот эти обрезки не выбрасывайте, пригодятся.
Готовые чебуреки не надо, чтобы стояли в комнате в тепле,
вынесите их на холод.
Вот еще одна половина теста, еще 12 чебуреков может получиться,
отличных чебуреков.
А давайте с этим тестом, знаете, как поступим,
мы его разделим на 4 равные части.
Почему? Для чего? Сейчас объясню.
Вот у меня стоит тестораскаточная машина.
Только что это был планетарный миксер, в котором мы замесили тесто,
только что это была мясорубка, в которой мы сделали фарш,
теперь она будет работать в качестве тестораскаточной машинки.
Вот есть скалка деревянная, точно такие же, кстати говоря,
итальянские хорошие продаются и металлические.
Здесь 2 металлический вала,
и между этих валов тесто будет раскатываться точно также,
как я бы раскатывал руками.
Ага, давайте сложим его напополам и прокатим еще разок.
Видите, тесто получается такое вот, как бы с целлюлитом,
можно еще поддать ему муки, возьмет еще муки.
По сути дела то, что я сейчас делаю, это то же самое, что я формировал сочни.
Вы помните, когда подворачивал тесто несколько раз.
Я подворачиваю, уменьшаю зазор между валками
и раскатываю еще раз, делая с каждым разом тесто все тоньше и тоньше.
Теперь с этим тестом можно уже работать побыстрее,
рычажок скорости увеличиваем, и вот так будет нормально.
Очень длинное, разрежем напополам.
Уменьшим расстояние между валками еще раз,
и получаем просто идеальное, очень тонкое тесто для чебуреков.
Этот край ровненький, а этот подровняем.
Каждый из них можно разрезать, я думаю, примерно на 3 части.
Все, начинаем лепить.
Раскладываем фарш, чуть поменьше, я думаю,
если я правильно умею решать задачу "квадратура круга",
то вот сюда нужно положить фарша несколько меньше, чем в те круглые чебуреки.
Удивительное дело, до готовности чебуреков еще работать да работать,
а у меня уже в носу запах хороших чебуреков.
Вот понимаю, что кто-то может сейчас сказать,
что нет, это неправильно, настоящие чебуреки должны быть только полумесяцем.
А собственно говоря, вот эти прямоугольные чебуреки,
в чем отличие от настоящих, полумесяцем?
Только в форме что ли?
Но от формы чебуреков их вкус не изменяется - это раз.
Во-вторых, чебуреки - это блюдо, которое идеально укладывается в общепит.
Почему? Да благодаря тому, что все действия в изготовлении чебуреков
можно разбить на этапы.
Кто-то режет лук, кто-то работает с мясом,
кто-то замешивает фарш, кто-то месит тесто,
кто-то изготавливает вот эти сочни,
кто-то раскатывает скалкой, либо тестораскаточной машиной,
кто-то жарит возле казана.
И если в плане применения современных технологий,
я могу сказать, что эти прямоугольные чебуреки,
они намного оптимальнее полукруглых.
Потому что полукруглые получаются из-за того, что мы скалкой раскатываем,
и у нас сочень образует круг.
Потом слепляем, получается полумесяц.
Но ведь по сути дела, какая разница?
Самое главное, чтобы тесто было хорошее, чтобы тесто было тоненькое,
чтобы фарша было столько, сколько надо,
чтобы мяса было столько, сколько надо,
чебуреки были сочные в конце концов.
Вот про мясо. Может быть, кто-то сейчас скажет:
"Ого, 1,5 кг теста и только 600 г мяса!", еще 600 г лука,
еще примерно 150-200 г положили мы нарезанного курдючного сала
и 150-200 г бульона.
Ребята, но ведь по сути дела, этот бульон тоже из мяса.
Купили мясо, там были косточки, были пленки,
и можно было, конечно, сделать что-то другое.
Но если это только чебуречная, как быть? Да сделайте вот так.
И надо сказать, что чебуреки - блюдо, которое мало того,
что хорошо ложится под общепит, это блюдо для такого,
нормального, хорошего семейного питания, очень недорогого.
У нас получится 3+ кг очень сытной, очень хорошей, доброкачественной еды.
Одним словом, чебуреки - это блюдо, которое отшлифовано народом,
оно отшлифовано веками, и сюда особо ничего добавлять не надо.
А изменение формы я не считаю, что как-то радикально меняет сами чебуреки.
Ну, вот казалось бы, чебуреки плоские и их удобнее жарить на плоской сковородке.
Нет, казан все равно лучше. Чебурек не должен прикасаться ко дну,
чебурек должен плавать во время жарки, он должен плавать в масле,
и масла должно быть очень много.
1-1,5 л масла. И почему? Не от того, что я люблю все жирное,
и не потому что я хочу сделать чебуреки как можно жирнее.
Здесь масла сколько есть в казане, столько и останется.
Понимаете, когда тесто попадает в очень горячее масло,
вода, содержащаяся в тесте начинает вскипать и она выходит сквозь поры,
образуются пузырьки, и эти пузырьки буквально отталкивают масло от теста,
поэтому тесто намного жирнее не станет,
хоть вы нальете 1 мм масла на сковородку,
хоть вы нальете 5 см толщиной слой масла на сковородку либо в казан,
к тесту прилипнет одинаковое количество масла.
И гораздо важнее соблюдать правильную температуру жарки.
Обычно все фритюрницы у вас рассчитаны где-то на 160-170 градусов,
ведь это, по сути дела, обжаривание во фритюре.
Я советую попробовать жарить при температуре 210-220 градусов.
И я понимаю, хоть еще 60 лет я вам буду говорить:
купите себе кухонный термометр,
вы равно будут спрашивать, а как без кухонного термометра?
Показываю, как без кухонного термометра.
Вот у меня казан сейчас того и гляди нагреется до 220 градусов.
Видите, обрезки теста у меня остались, я их опускаю в масло,
и посмотрим, за сколько секунд они пожарятся.
Я вам по секрету скажу, за сколько секунд,
а вы потом точно так же можете опускать и смотреть,
засекать, за сколько секунд они у вас всплыли,
за сколько секунд они у вас пожарились.
Когда чебурек плавает на масле, а все масло имеет одну и ту же температуру,
он жарится равномерно, он жарится идеально, 58 секунд, ну, считайте минута.
Вот за минуту тесто должно стать вот таким, золотистым, желтеньким.
Не красным, не черным.
Чебурек несколько потолще ведь, я думаю, что чебуреки будут жариться 1-2 минуты.
Да, так быстро. И все будет готово как нельзя лучше.
Кроме того масло - очень хороший аккумулятор тепла.
Никакой чугунный казан не наберет столько в себя тепла,
сколько 1 л или 1,5 л масла.
Посмотрите, я переворачиваю буквально, наверное, через секунд 20 после того, как опустил чебуреки.
Они едва-едва успели зазолотиться.
Где-то какие-то места, где лежит фарш, я беру и горячим маслом поливаю.
Для чего? Для того, чтобы там фарш под ними пропекся скорее.
Ведь фарш тоже должен закипеть.
Температура масла 220 градусов. Ой-ой-ой!
Это тепло еще должно дойти до фарша сквозь тесто.
2 минуты жарились чебуреки, 2 минуты.
Я думаю, что дольше их жарить нельзя,
я вас уверяю, что внутри они полностью готовы.
Выкладываем на бумажную салфеточку, чтобы масло стекло.
Следующий.
Послушайте, вот здесь, в Москве есть несколько культовых буквально чебуречных,
которые очень модны, очень популярны.
Все считают, что чебуреки там прямо самые лучшие,
которые только могут быть на свете.
Знаете, сколько лет уже работают эти чебуречные? 30-40 лет.
30-40 лет эти чебуречные являются очень популярными
среди таксистов, среди какой-то интеллигенции.
Люди ходят в эти чебуречные не просто для того,
чтобы хоть что-то съесть, а для того, чтобы поесть именно эти чебуреки.
Но некоторые еще и выпить и закусить.
Между прочим, по-настоящему в Крыму чебуреки употреблялись очень особенным образом.
Не пиво к чебурекам, не портвейн "777", не другие очень вкусные напитки,
к чебурекам всегда подавали кофе.
А пару лет назад я был в Марокко, и подавали блюдо, которое аналогично чебурекам.
Ведь очень много у тюркских и мусульманских народов вообще блюд,
которые как раз вот из этого и состоят: тесто, лук, мясо.
Так вот, подавали совершенно аналогичное блюдо,
немножко по-другому, конечно, готовится, "бриувати" называется,
или как еще говорят "брик" по-французски.
Так вот, эти бриувати подавали, посыпая готовое изделие уже
сахарной пудрой и корицей.
Я вспомнил этот вкус, я вспомнил, что мой отец работал с одним замечательным человеком,
и мы как-то раз приехали к нему домой.
Его мама, пожилая женщина, готовила чебуреки,
она их посыпала сахаром и корицей.
Понимаете, где Марокко, где Крым?
Вот откуда это, почему одни и те же приемы даже при употреблении?
И оказывается, очень вкусно. Удивительное гармоничное сочетание.
Вот, видите, сколько. Хворост, не хворост, гора. И чебуреков гора.
Такая гора, что прекрасное блюдо, которое я хотел бы вам показать,
все чебуреками закрыто. И мне осталось только показать вам эту тарелочку.
Крымские народные инструменты. Видите, аккордеон,
любят в Крыму играть на аккордеоне, саз, азербайджанский саз,
либо турецкая баглама, в принципе, инструмент один и тот же.
Давайте вот на это блюдо, все-таки оно из Крыма,
выложим вот этот хворост и поступим, как та бабушка:
посыпем его сахарной пудрой и корицей.
Вот это будет замечательно к кофе.
Знаете, ведь крымские татары всегда очень любили кофе.
У них даже песня про кофе есть. 2 строчки помню.
Вот теперь-то все готово.
И мне, знаете, что сейчас хочется?
Мне хочется передать большой привет, салам всем крымским татарам.
Всем, кто когда-то жил в Узбекистане,
всем, кто сейчас живет в Узбекистане,
всем тем людям, которые любят чебуреки,
всем тем, кто хоть раз пробовал чебуреки и знает, как это вкусно.
Еще я надеюсь, что может быть, найдется хоть 1-2 человека,
которые никогда в жизни еще не готовили чебуреки и не пробовали их.
И вот эти люди приготовят, а потом напишут мне:
"Сталик, приготовили мы по вашему рецепту
и вкуснее еще ничего не ели".
Приятного аппетита!
