Разлив на дозревание в бутылках
После выбраживания пива в бродильных баках я его разливаю в бутылки на дозревание (дображивание). В бутылках за пару недель пиво выделит дополнительный углекислый газ, газируется (карбонизируется), созреет и станет готовым к употреблению. Для дозревания на это время бутылки оставляю при комнатной температуре – в помещении, где выбраживает свежее пиво в бродильных баках (там поддерживается оптимальная температура брожения).
Я разливаю пиво на дображивание в бутылки. Пиво в емкости, в которой оно дозревает, может храниться очень долго – несколько месяцев. У меня бывает пиво хранится по 6 и более месяцев. Оно не портится. Да, несколько меняется. Каким-то стилям такие изменения на пользу, какие-то стили употреблять лучше без длительной выдержки. Но повторюсь, здесь речь не идет о том, что пиво со временем портится, оно дозревает, меняется. Но то, что вы сварили пиво и его можно употреблять в течение нескольких месяцев и не заморачиваться по поводу его срока годности, дорогого стоит.
Собственно, у разлива на дозревание в бутылки один недостаток – неустранимый осадок. Как бы тщательно вы не снимали пиво с осадка, в процессе дозревания все равно будет образовываться новый естественный осадок – дрожжи продолжают работать. То, что наличие осадка – это не просто нормально, а признак дозревания в бутылке, отсутствия фильтрации, т.е. вообще супер, нужно объяснять – наше советское прошлое (кто его застал) говорит о том, что осадок является признаком испортившегося пива. А поэтому пиво к употреблению целесообразно готовить (об этом ниже).
Почему не кеги
С разливом в кеги другая технология. В кеги вы разливаете пиво без карбонизации и дозревания и потом уже из кега разливаете в бутылки или бокалы с принудительной газацией углекислым газом из баллона через специальные краны. Можно, конечно, и в кег разлить пиво с добавлением декстрозы и оставить его там на дозревание с естественной карбонизацией. Но и этом случае вы не сможете в домашних условиях впихнуть кег в холодильник перед тем, как захотите попить пива. Вам придется сначала разлить пиво из кега в бутылки, которые уже охладить и употребить. А вот после того, как пиво вступило в контакт с внешней средой, оно хранится очень мало – пару дней. Таким образом получается, что вам придется либо очень оперативно разлить и употребить весь кег, либо держать долгое время его подключенным к крану, что тоже не способствует его длительному хранению. В общем кеги это для бара, а не для домашнего, бытового употребления. Сравните с дозреванием в бутылках – разлили в 25 литровых бутылок, поставили в подвал и по желанию достаете от туда по одной, по две, по три …
Какие использую бутылки
Я использую ПЭТ бутылки емкостью 1 л. Почему ПЭТ:
- ПЭТ бутылки намного дешевле стеклянных бутылок;
- ПЭТ бутылки намного легче стеклянных бутылок;
- ПЭТ пробки проще закрыть/открыть;
- ПЭТ бутылки не звенят;
- ПЭТ бутылки проще утилизировать (на вторпереработку).
Емкость 1 л я выбрал, поскольку 0,5 мне показалась недостаточно емкой – объем поступающего в организм пива не оправдывает затраченные калории на перенос бутылки, ее вскрытие и разлив. С 1,5 л не оптимально разливается и в последующем дробится партия пива. А вот 1 л в самый раз для всех аспектов логистики. Экспериментально для себя пришел к такому выводу.
Технология разлива
Я пробовал использовать сифон для снятия с остатка, разлива пива в бутылки. Мне совершенно не понравилось – медленно, хлопотно, неудобно. Я делаю проще. У меня в помещении, где выбраживает пиво, организованы 3 уровня горизонтальных поверхностей – верхняя полка, нижняя полка и пол. Из пивоварни я с помощью кастрюли разливаю пиво на брожение в баки на верхнем уровне. Там оно выбраживает, после чего я его самотеком через кран сливаю в промежуточный бак (снимаю с осадка), в который добавляю декстрозу для карбонизации, перемешиваю и самотеком через кран бака сливаю по бутылкам. Для того, чтобы в процессе слива минимизировать аэрацию пива (чтобы не взбивать пену), на краны надеваю силиконовые трубки необходимой длины. Бутылки не доливаю до верха горлышка на 5-8 см, а перед закрыванием пробками сжимаю для удаления лишнего воздуха.
И да, перед открытием крана бродильного бака не забываем снять гидрозатвор, а то воду из него засосет в бак.
Упаковка и хранение
Я упаковываю партии пива по пакетам. В каждый пакет вертикально запихиваю по 10 бутылок. Когда они только что разлиты, они мягкие, сжатые, влезают в пакет. По мере карбонизации бутылки раздуются, пакет разопрут и он станет жестким, монолитным, что очень удобно для складирования пива и его хранения (даже штабелями пакетов друг на друга). Пакеты надо подбирать подходящего размера и прочности. Нашел у себя старую запись про пакеты: 30 (желательно 32-34) + 16 х 60 от 16 мкм. Но я не уверен, что фактически использую сейчас именно такие пакеты (давно подбирал).
Пакеты я маркирую кодом партии. О целесообразности учета я планирую отдельную статью.
Хранить пиво необходимо в темноте и прохладе. На солнце, на жаре оно может перекарбонизироваться и разгерметизироваться. Как правило в таких случаях лопается пробка (зависит от качества пробок). Но даже если бутылка не разгерметизируется, ее будет крайне проблематично открыть не изгваздав все вокруг пеной. Если условия хранения предстоят не самые благоприятные, уменьшите в 1,5 раза дозировку декстрозы при разливе пива. Это частично облегчит последствия. Может целесообразно уменьшить дозировку еще больше. Да и для разных стилей тут надо подбирать индивидуально.
Транспортировка
Я перевожу пиво в пакетах, в которых оно хранится. После карбонизации пиво распирает бутылки, которые распирают пакет, который становится монолитным и устойчивым в багажнике. Перевозить пакет лучше в вертикальном положении и чем-нибудь его подперев – так вы минимизируете вероятность того, что бутылки из пакета повылезают и будут кататься по всему багажнику. Последствия такой неприятности предсказуемые – потрясите бутылку в руках перед открытием пробки, эффект будет тот же.
Ну и после любой перевозки пиво в любом случае взбаламутится. Поэтому тут необходимо либо смириться с этим и употреблять так, либо поставить его отстаиваться.
Подготовка к употреблению
Поскольку осадок в бутылке может несведущих любителей отпугнуть, я всегда перед употреблением выдерживаю бутылки день-два в прохладном месте (подвал, балкон, холодильник) в статичном положении, чтобы осадок осел на дне и можно было бы разлить аккуратно пиво прозрачным. В принципе, даже если вы взбаламутите осадок, вкус от этого не изменится или изменится несущественно. Пшеничные стили вообще специально взбаламучивают – типа так оно аутентичнее, хотя по мне, так эстетика прозрачного пива у светлых стилей лучше. Я предпочитаю, чтобы осадок оставался на дне.
У меня лучший результат разлива пива из бутылки получается, если бутылку выдержать в лежачем положении (главное, чтобы она не каталась). Тогда осадок осядет вдоль стенки бутылки и потом можно аккуратно не вращая бутылку ее открыть (чуть приподняв горлышком вверх) и слить пиво в бокалы полностью совершенно прозрачным.
И да, известный факт, который я со своей стороны полностью подтверждаю – пиво нельзя переохлаждать. Когда оно ледяное, вы не чувствуете вкуса, а ощущаете лишь «обжигающую» холодом газировку. В жару оно может и приятно, но для этого лучше минералку заморозить.
По всем вопросам можно обращаться по почте: CraftBeerLaboratory@mail.ru.
