Какие дрожжи использовать для производства домашних напитков?
Дрожжи- это микроскопические, одноклеточные, живые существа.
Питанием для дрожжей выступает сахар в различных его вариациях, а вот продукты жизнедеятельности дрожжей это не только этиловый спирт и углекислый газ, а также большое множество спиртов и других соединений.
Дрожжи как и люди разные. Люди по своей природе различаются по цвету глаз, волос, кожи... Предпочтения и интересы у людей тоже разные: кто-то любит спорт, а кто-то манку, кто-то любит работу, а кто-то противоположный пол. С дрожжами примерно такая же история (только нас мало интересует кто из дрожжей что любит, а нас интересует больше результат их жизнедеятельности).
На предприятиях используют ЧКД (Чистую Культуру Дрожжей). Какие бывают ЧКД?-
-Хлебопекарные,
-Винные,
-Спиртовые,
-Верхового брожения (используются при производстве хереса),
-Глубинного брожения (низовые),
-Пивные.
Отдельной группой поставлю "дикие дрожжи"- это смесь всех вышеперечисленных штаммов дрожжей, скажем это такой интернационал дрожжей при котором результат в разных регионах нашей необъятной Родины будет разным.
теперь разберем остальные типы дрожжей:
Дрожжи хлебопекарные- это штаммы дрожжей, которые заточены на создание пористости и мягкости в тесте, производителей не волнует в данном случае выход спирта. При использовании в домашнем виноделии и винокурении таких дрожжей наблюдаем меньший выход спирта и большее пенообразование (при брожении зерновых и фруктовых браг).
Дрожжи винные- как правило идут с добавками для сохранения вкуса и аромата сырья, поэтому есть для белых вин и для красных. отличаются лишь составом добавок. Дрожжи для красных вин содержат добавки для лучшего экстрадирования цвета из кожицы винограда. Винные дрожжи заточены на кроме этанола вырабатывают также глицерин для придания мягкости будущему вину.
Дрожжи спиртовые- штаммы дрожжей, которые вырабатывают наибольшее количество этанола из сырья и способны выдерживать повышенную концентрацию спирта в браге.
Дрожжи верхового брожения не оседают на дно в отличие от глубинных (низовых), а находятся на поверхности в шапке браги. используются для производства хереса, эля, портера.
Пивные дрожжи - это штаммы дрожжей, которые сбраживают сусло при пониженных температурах 6-12 градусов для того чтобы часть выделяемого при брожении углекислого газа смогла раствориться в будущем пиве. Как и дрожжи хлебопекарные так и пивные не терпят повышенное содержание выше 10-12% об. спирта.