Ингредиенты: 8 л молока термофильной закваски Danisco ТА 45, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; ¼ ч.л 10% раствора хлористого кальция, 20% рассол.
Оборудование: кастрюля, решётка из микроволновки, формы для сыра с узором корзинки.
1. Нагрейте молоко до 35 °С. Насыпьте сухую культуру закваски на поверхность молока. Дайте постоять минуту, чтобы порошок впитал влагу. Теперь хорошо перемешайте весь объём молока. Оставьте молоко на созревание на 30 минут.
2. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды. Также растворите 10% раствор хлористого кальция в 50 мл воды.
3. Добавьте растворённые хлористый кальций и сычужный фермент в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30 минут.
4. Через 30 минут должен быть достигнут «чистый излом» сгустка. Порежьте сгусток сначала на кубики 2x2 см, медленно перемешайте в течение 5 минут. Теперь измельчайте лирой до зерна размером с горошину и рисовое зернышко.
5. Теперь начинаем процесс просушки зерна. Перемешивайте зерно в течение 30 минут. В это время также медленно нагревайте сырную массу до 47 °С. Нагревание должно быть медленным как раз в течение 30 минут.
6. Теперь сырное зерно должно стать мелким и упругим и слипаться в плотный ком при сжатии в горсть рукой.
7. Погрузите формы для сыра с узором корзинки или настоящие пластиковые или ивовые корзинки в сыворотку, чтобы они нагрелись.
8. Выложите сырное зерно в формы и плотно прижмите рукой. Сыворотку не выливайте! Соберите её в отдельную кастрюлю.
9. Оставьте для самопрессования на 1 час. Несколько раз за это время нужно перевернуть сыр.
10. Теперь нагрейте сыворотку до 65 °С. Снимите кастрюлю с плиты. Положите на дно кастрюли с сывороткой решётку. Погрузите формы с сыром в сыворотку и поставьте на решётку. Нужно выдержать сыр в сыворотке в течение 1,5 часа, переворачивая каждые полчаса. За это время сыр сначала нагреется от сыворотки, а затем постепенно остынет вместе с ней.
11. Теперь необходимо вытащить сыр из формы и положить на решётку. Оставьте на сутки при комнатной температуре. За это время продолжится процесс работы лактобактерий, а сыр ещё и подсохнет.
12. Теперь погрузите сыр в 20% рассол и солите в течение 12 часов для головки весом 1 кг. Три раза переверните сыр (через каждые 3 часа).
13. Переложите сыр в помещение для выдержки сыров с температурой 10-13 °С.
14. Через неделю хорошо обмажьте сыр оливковым маслом для предотвращения высыхания, излишки масла промокните бумажным полотенцем. Канестрато можно выдерживать до 12 месяцев, периодически смазывая маслом. Чтобы сыр не высох, в камере для созревания должна быть влажность около 80%. Если на поверхности сыра будет образовываться плесень, просто счищайте её жесткой щеткой.
