В тот момент, когда я начала искать ответ на вопрос: как приготовить хлеб в домашних условиях – я была подвержена ЗОЖной волне. Поэтому сразу и бесповоротно отказалась от выпечки хлеба на промышленных дрожжах.
Аргументом для отказа была информация, что дрожжи пагубно влияют на микрофлору кишечника, что в следствие ведет к снижению иммунитета. Поэтому я выбрала путь закваски и выпечки хлеба на ее основе.
Забегая вперед, скажу, что я поменяла свое мнение относительно дрожжей и закваски.
Итак, что за «зверь» закваска спонтанного брожения? Это дружественный симбиоз молочно-кислых бактерий и диких дрожжей, сформированный при взаимодействии муки, воды, тепла, под воздействием ферментов, содержащихся в зерне, и микроорганизмов, попадающих в муку или с мукой из разных источников окружающей среды.
Сложно, почти невозможно, назвать хлеб, приготовленный на закваске, бездрожжевым. Это не корректно. В мучной закваске содержатся дрожжи, процентное содержание к молочно-кислым бактериям зависит от температуры и времени брожения. Дрожжи берут на себя роль разрыхлителя. В свою очередь молочно-кислые бактерии (МКБ) отвечают за развитие и формирования вкуса будущего хлеба.
Периодически в руки мне попадается кусочек дрожжевого хлеба из магазина. Ради любопытства я его пробую на вкус. А вкуса то и нет… есть пышная буханка с развитым пористым мякишем, а вкус отсутствует. Потому что при замесе теста отсутствовали МКБ, отвечающие за вкус и аромат.
В муке (перемолотом зерне) содержатся ферменты, как и в любом другом цельном продукте питания. Работу ферментов легко увидеть. К примеру, возьмите фрукт или зелень. Нарушьте целостность оболочки/шкурки продукта. Оставьте в тепле. Через некоторое время вы увидите, как в месте с нарушенной оболочкой образовалось потемнение – запустился процесс ферментации.
Ферменты способствую разложению сложных белковых и углеводных связей на простые, создавая доступную и усвояемую форму (глюкоза, мальтоза, фруктоза и прочие) для лактобактерий.
В отличие от промышленных дрожжей и заквасок с определенным штаммом лактобактерий (такие тоже существуют) «спонтанка» чувствительная особа, капризно реагирующая на смену муки, минеральный состав воды, частоту подкормок, чистоту баночки и прочее. Несмотря на специфическое поведение закваски, мне нравится готовить хлеб на ее основе.
Основной ингредиент, а именно мука, для ее изготовления доступен в простом магазине. А глаза родственников и гостей, наполненные восхищением и удивлением от вкуса моего хлеба прибавляют желания вновь и вновь замешивать тесто и выпекать душистый домашний хлеб на закваске.
Расскажи, ты когда-нибудь ел хлеб на закваске? Чувствовал разницу во вкусе в сравнение с дрожжевым хлебом?
Подписывайся на мой блог Хлебный замес
Ставь лайк статье, что бы новые публикации появлялись в твоей ленте.
Так же тебе будут интересны другие статьи:
С чего началось мое увлечение домашней выпечкой хлеба
Рецепт домашнего пшеничного хлеба
Как самостоятельно в домашних условиях сделать ржаную закваску