Москва оказалась третьим по количеству веганов и вегетарианцев городом в России. В августе 2019 года в столице открылась первая веганская пиццерия Nancy’s Pizza. Её основатели рассказали «Своему делу», с какими сложностями столкнулись, и почему другие заведения не накормят их целевую аудиторию
Одни за всех
«На связи Маша. Сегодня я развожу заказы. Такое бывает, когда у нас вдруг неожиданный поток заказов или кто-то из курьеров (ок) заболевает. Мне пришлось не идти в институт (учусь на заочном). А ещё у нас закончился сыр, поэтому Саша в свой выходной примчал на работу делать его. <…> Мы пробуем разные схемы работы. На это нужно много-о-о времени. Спасибо, что вы ждёте и поддерживаете нас. Вы настоящие друзья», — такой пост появился в инстаграм-аккаунте пиццерии Nancy’s Pizza 31 октября.
В начале 2019 года Маша Быкова предложила своему парню Саше Поликарпову начать делать «классную веганскую пиццу». К тому времени заведения и сервисы доставки уже предлагали пиццы, которые подойдут веганам. Но, по мнению пары, они делали это «без идеологии»: в меню у них встречались и мясные блюда.
«Конкуренты не понимают, что нужно веганам, и готовят на основе стереотипов. Например, просто кладут много овощей»,
— объясняет Саша
По его словам, можно «придумать много блюд, чтобы веганы не чувствовали ограничений в еде», но для веганской пиццы, помимо овощей, нужны и другие специальные ингредиенты.
Чтобы понять экономику заведений веганского общепита, основатели Nancy’s Pizza обратились за помощью к своему другу из Санкт-Петербурга, который также продаёт веганскую пиццу. Его данные позволили спрогнозировать востребованность такого продукта.
По данным опроса Zoom Market, вегетарианцы и веганы составляют не больше 2 % населения России. У последних гораздо больше ограничений в еде. Помимо мяса, они не употребляют и другую пищу животного происхождения: молоко, сыры на его основе, яйца и так далее. Веганов и вегетарианцев больше всего в трёх городах России: Санкт-Петербурге, Калининграде и Москве.
До открытия Nancy’s Pizza Саша работал поваром в веганском кафе Loving Hut, Маша подрабатывала там же и параллельно училась в институте. Несмотря на запуск собственного бизнеса, она осталась на заочном отделении Литературного института имени Горького. Вместе с основателями в заведении работают повар, специалист по заготовкам, логист и четыре постоянных курьера. Единственный выходной у предпринимателей — вторник. «На основе своего опыта работы в веганских заведениях и сервисе доставки мы сделали вывод, что в этот день поступает меньше всего заказов», — рассказывает пара.
На открытие собственного заведения паре потребовалось восемь месяцев. Деньги на проект дал брат Маши: если бизнес выгорит, она вернёт ему долг. Стартовый капитал составил 500 тысяч рублей. Сложнее всего было найти подходящее помещение. За 50 тысяч рублей в месяц (платить больше предприниматели не могли) арендодатели предлагали только «подвалы». Саша и Маша на такое не соглашались и искали место, в котором им будет приятно работать каждый день. Из-за того что заведение специализируется только на доставке и не работает как кафе, пара сняла отдельный дом в 10 минутах ходьбы от станции метро «Марьина роща» на улице с низкой проходимостью. «Когда бюджет ограничен, обычно соглашаешься снять неподходящее помещение. Думаешь: тут переделаем, здесь закрасим. В итоге каждый день придётся работать в нелюбимом месте», — поделился Саша.
500 000 рублей
стартовый капитал
16–17 месяцев
прогноз по окупаемости Nancy’s Pizza
В среднем выручка пиццерии в месяц составляет 250 тысяч рублей. По словам основателей, с учётом этой цифры, заведение станет прибыльным примерно через 14 месяцев. В день Nancy’s Pizza получает в среднем 5-6 заказов, средняя цена одной пиццы — 750-800 рублей.
Вдохновиться «Додо»
Маша отвечает за продвижение пиццерии и бюджет, Саша — за меню и кухню. Он регулярно смотрит ютьюб-каналы зарубежных шеф-поваров и следит за инстаграм-аккаунтом итальянского веганского ресторана Soul Kitchen. Ориентируясь на них, он создаёт собственные рецепты пицц, которые, по его словам, похожи по вкусу на традиционные («Маргариту», «Пепперони» и другие). Вдохновить на новое блюдо может даже реклама мясной пиццы компании «Додо», признаётся Саша.
Сначала Саша и Маша покупали ингредиенты для пиццы в розницу на iHerb. Оптовые поставщики были не готовы поставлять маленькими партиями такие непопулярные продукты, как кокосовое масло или крахмал тапиоки. Они готовы были привезти 100 килограммов, когда заведению требовалось, например, 25, объясняет Саша. Позже с помощью торговой площадки «Агросервер» предприниматели нашли поставщиков, которые согласились поставлять ингредиенты в необходимом количестве.
250 000 рублей
ежемесячная выручка
5–6 заказов в день
в среднем получает Nancy’s Pizza
48 000 рублей
месячная зарплата Саши и Маши на двоих
«Веганскую пиццу готовить сложнее, чем обычную», — рассказывает Саша. Сыр из соевых бобов приходится делать самим, так как нет «достойных местных поставщиков», а заказывать за рубежом — дорого. Пока у Nancy’s Pizza нет подходящего оборудования для приготовления сыра, поэтому иногда он может не плавиться в кальцоне (соответствующий отзыв редакция обнаружила в инстаграм-аккаунте пиццерии). Если обычную колбасу в заведения поставляют уже нарезанной, то веганскую — целиком, из-за чего приходится тратить на готовку больше времени, говорит Саша.
750–800 рублей
средняя цена одной пиццы
600 рублей
себестоимость одной пиццы
«Ещё мы сами делаем тесто. Кажется, так поступают все, но есть веганские заведения, которые его просто закупают. Нонсенс! В некоторых ресторанах для ускорения готовки используют прессы для формирования бортиков. Из-за этого из теста выходят все газы, и оно становится невкусным, „хлебным“», — объясняет Саша.
Маше и Саше важно вести бизнес, который минимально вредит окружающей среде: они стараются уменьшить количество используемой упаковки и сортировать отходы.
Источник: Instagram
«Поставщики не часто идут навстречу, когда просишь их избавиться от лишней упаковки. Особенно нас удивила ситуация с продавцом веганской колбасы: нашу просьбу не поняли и долго пытались объяснить, что без упаковки продукция дешевле не станет», — поделился Саша.
Саша и Маша встречаются около девяти лет, но вместе над одним проектом они работают впервые. «Всегда нужно помнить одно: самое главное — это отношения между вами, и уже только потом — бизнес», — считает Маша.
Подготовил Тимофей Морозов
