Рациональное утверждение, но к рыботорговцу лучше с такими мыслями не идти.
Если вы укусите свежевыловленную морскую рыбу, то не почувствуете никакого рыбного флейвора. Наоборот, ваша добыча будет издавать ароматы солёного моря, свежей травы и даже огурца, как знаменитая корюшка (Osmerus eperlanus).
Со временем, правда, и она начнёт издавать неприятный рыбный запах. Всё дело (как вы уже догадались) в триметиламиноксиде (TMAO).
Это вещество, которое используется морскими обитателями для поддержания гидробаланса. Оно помогает рыбам и моллюскам не быть сплющенными толщей воды. Но после того, как рыба оказалась на берегу, ТМАО постепенно разлагается до триметиламина (ТМА). В больших концентрациях он бьёт аммиаком прямо в нос, а в малых – рыбным запахом.
Избавиться от него можно, промыв рыбу под проточной водой, но лучше добавить кислоту, которая свяжет ТМА и не позволит ему достигнуть нашего носа.
Пресноводная рыба не накапливает ТМАО, поэтому со временем она не начинает пахнуть рыбой. Зато она начинает пахнуть тиной. Это из-за синезелёных водорослей. Они вырабатывают (как вы опять догадались) 2-метилизоборнеол и геосмин, которые аккумулируются в жировой и мускульной ткани карпов и сомов, например. И распадаются в кислой среде.
Удачно получается, да? Все вонючие рыбные запахи нейтрализуются или маскируются при добавлении кислоты.
Прочитайте последнее предложение ещё раз и подумайте о роли лимона, который так часто предлагается к рыбным блюдам. Сегодня, конечно, все, кто радостно им сбрызгивает красную рыбу или креветки, думают, что делают это, чтобы «придать яркую ноту» блюду. Но изначальная его роль была обусловлена совсем не благими гастрон ниями.
