Почему не удаётся квашеная капуста? Что надо учесть, чтобы получить идеальный продукт.

Квашеная капуста – одна из самых полезных зимних заготовок. И одновременно – одна из самых простых. Чего уж проще: капуста, морковка да соль. В редких случаях анис и клюква. Всего-то. И тем обиднее, если вместо сочной, хрустящей, острой капустки получается какая-то вялая и склизкая субстанция. Обидно. Жалко времени, жалко трудов, жалко овощей.

А ведь именно кажущаяся простота процесса квашения и приводит к таким печальным последствиям. Есть несколько простых правил, придерживаясь которых вы всегда будете с квашеной капустой. Так делала моя бабушка, мама, теперь так делаю я.

Хрустящая сочная квашеная капустка с клюквой - классика жанра!

Итак, на что надо обратить внимание при квашении капусты.

1. Каждому овощу своё время.

Почему-то в последнее время все начисто забыли об этом. Первые рецепты в интернете появились аж в начале октября. А ведь капусту всегда квасили после первых заморозков. Тогда и поздние сорта будут сладкими. А для квашения они подходят лучше всего. Вилки надо выбирать тугие, плотные как камень.

2. Капуста должна дать сок.

Никаких рассолов. Настоящая полезная капуста квасится в собственном соку. Всё остальное – вторично и квашеной капустой называться не может. Чтобы капуста дала много сока, нужно брать достаточное количество соли: 1 столовая ложка на килограмм капусты. Это примерно 20г.

Категорически нельзя брать йодированную соль!

Капусту не надо сильно жать и тереть, а вот гнёт – обязателен. Под гнётом сок будет хорошо выделяться.

Капусту нельзя нарезать очень тонко. Тонко нарезанная капуста будет мягкой и дряблой.

Народ давно заметил, что квасить капусту лучше на растущей Луне. Так капуста даёт больше сока.

3. Брожение.

Если в капусте недостаточно сахара, бродить она не будет, или брожение будет слабым.

Именно поэтому наружные зелёные листья не добавляют к общей массе. Ведь в них почти нет сахара. Их квасят отдельно. Из зелёных листьев можно приготовить великолепное блюдо русской кухни – серые щи. Ссылки на крошево и серые щи смотрите внизу. Кроме этого наружными листьями можно выстелить посуду, в которой будет кваситься капуста, а так же накрыть капусту сверху.

Для улучшения брожения к капусте добавляют морковь. Поэтому для квашения морковь надо выбирать самую сладкую. Особенно, если вы сняли капусту до заморозков. В среднем на килограмм капусты идёт 100 граммов моркови. При квашении капусты сахар стоит добавлять только в том случае, если капуста «не сладкая». Лучше добавить немножко мёда (1ч.л).

В тёплом помещении капуста должна «гулять» не более трёх дней, после чего её надо убрать в холод. Можно в погреб, а можно разложить по банкам и в холодильник. Но храниться квашеная капуста должна при температуре +3 +4 градуса, иначе начнёт портиться.

Хороша закуска - квашена капустка. И на стол - не стыдно! И сожрут - не жалко!

Естественно, пока идёт интенсивно процесс брожения, капусту необходимо протыкать до дна, чтобы выпустить газ. Иначе капуста будет горькой.

На 1 кг капусты:

1 ст.л каменной соли (20г);

100 г моркови.

Клюкву к капусте лучше добавлять по окончании интенсивного брожения. Ведь клюква его замедляет. Но помогает капусте лучше храниться.

Есть ещё народное поверье, что капусту надо квасить в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.

Как приготовить крошево из наружных листьев, читайте здесь.

Как приготовить серые щи, читайте здесь.

Удачи!