Квашеная капуста – одна из самых полезных зимних заготовок. И одновременно – одна из самых простых. Чего уж проще: капуста, морковка да соль. В редких случаях анис и клюква. Всего-то. И тем обиднее, если вместо сочной, хрустящей, острой капустки получается какая-то вялая и склизкая субстанция. Обидно. Жалко времени, жалко трудов, жалко овощей.
А ведь именно кажущаяся простота процесса квашения и приводит к таким печальным последствиям. Есть несколько простых правил, придерживаясь которых вы всегда будете с квашеной капустой. Так делала моя бабушка, мама, теперь так делаю я.
Итак, на что надо обратить внимание при квашении капусты.
1. Каждому овощу своё время.
Почему-то в последнее время все начисто забыли об этом. Первые рецепты в интернете появились аж в начале октября. А ведь капусту всегда квасили после первых заморозков. Тогда и поздние сорта будут сладкими. А для квашения они подходят лучше всего. Вилки надо выбирать тугие, плотные как камень.
2. Капуста должна дать сок.
Никаких рассолов. Настоящая полезная капуста квасится в собственном соку. Всё остальное – вторично и квашеной капустой называться не может. Чтобы капуста дала много сока, нужно брать достаточное количество соли: 1 столовая ложка на килограмм капусты. Это примерно 20г.
Категорически нельзя брать йодированную соль!
Капусту не надо сильно жать и тереть, а вот гнёт – обязателен. Под гнётом сок будет хорошо выделяться.
Народ давно заметил, что квасить капусту лучше на растущей Луне. Так капуста даёт больше сока.
3. Брожение.
Если в капусте недостаточно сахара, бродить она не будет, или брожение будет слабым.
Именно поэтому наружные зелёные листья не добавляют к общей массе. Ведь в них почти нет сахара. Их квасят отдельно. Из зелёных листьев можно приготовить великолепное блюдо русской кухни – серые щи. Ссылки на крошево и серые щи смотрите внизу. Кроме этого наружными листьями можно выстелить посуду, в которой будет кваситься капуста, а так же накрыть капусту сверху.
Для улучшения брожения к капусте добавляют морковь. Поэтому для квашения морковь надо выбирать самую сладкую. Особенно, если вы сняли капусту до заморозков. В среднем на килограмм капусты идёт 100 граммов моркови. При квашении капусты сахар стоит добавлять только в том случае, если капуста «не сладкая». Лучше добавить немножко мёда (1ч.л).
В тёплом помещении капуста должна «гулять» не более трёх дней, после чего её надо убрать в холод. Можно в погреб, а можно разложить по банкам и в холодильник. Но храниться квашеная капуста должна при температуре +3 +4 градуса, иначе начнёт портиться.
Естественно, пока идёт интенсивно процесс брожения, капусту необходимо протыкать до дна, чтобы выпустить газ. Иначе капуста будет горькой.
На 1 кг капусты:
1 ст.л каменной соли (20г);
100 г моркови.
Клюкву к капусте лучше добавлять по окончании интенсивного брожения. Ведь клюква его замедляет. Но помогает капусте лучше храниться.
Есть ещё народное поверье, что капусту надо квасить в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
Как приготовить крошево из наружных листьев, читайте здесь.
Как приготовить серые щи, читайте здесь.
Удачи!
