Ингредиенты:
малина замороженная — 150 г
сироп глюкозы — 77 г
сливки — 265 г
лайм — 1 шт.
сахар — 195 г
пектин — 2 г
какао-масло — 23 г
масло сливочное — 26 г
тримолин — 15 г
стручок ванильный — 1 шт.
шоколад белый — 50 г
вода — 37 г
белки — 95 г
соль — 1 щепотка
мука миндальная — 125 г
сахарная пудра — 125 г
краситель пищевой
малина
сахарная пудра
сушёные цветки василька
Способ приготовления
1. Этап 1. Начинка малина-лайм. Добавляем в сотейник 150 г замороженной малины, 62 г сиропа глюкозы, 80 г 35% сливок, цедру 1 лайма и нагреваем до температуры 60 градусов. Соединяем 2 г пектина с 45 г сахара, вводим в малиновую массу, помешивая венчиком, и провариваем 2-3 минуты после кипения.
2. Переливаем в миску, пробиваем блендером, вводим 6 г какао-масла и ещё раз пробиваем блендером. Даём массе остыть до температуры 35 градусов, вводим 26 г мягкого сливочного масла и пробиваем блендером до однородности.
3. Накрываем начинку плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник до полной стабилизации.
4. Этап 2. Крем. Смешиваем в сотейнике 75 г 35% сливок, 15 г сиропа глюкозы и 15 г тримолина, добавляем ванильный стручок и нагреваем до температуры 80 градусов. Соединяем 50 г белого шоколада и 17 г какао-масла, вводим горячие сливки без стручка ванили и пробиваем блендером до однородности.
5. Вводим 110 г холодных 35% сливок, перемешиваем, накрываем крем плёнкой методом «контакт» и убираем в холодильник на 6 часов.
6. Этап 3. Тесто макаронаж. Приготовим меренгу: соединяем в сотейнике 37 г воды и 150 г сахара и доводим сироп до температуры 121 градус. Начинаем взбивать 53 г белков с добавлением щепотки соли, продолжая варить сироп. Когда сироп достигнет температуры 131 градус, вводим его тонкой струйкой во взбитые белки, не выключая миксер. Продолжаем взбивать в течение 2-3 минут.
7. Соединяем 125 г миндальной муки с 125 г сахарной пудры, добавляем водорастворимый пищевой краситель и 42 г белков, хорошо перемешиваем до однородной пасты. Вводим в миндальную основу итальянскую меренгу в два захода, аккуратно перемешиваем.
8. Этап 4. Формовка и выпекание. Перекладываем тесто в кондитерский мешок, отсаживаем по спирали заготовки. Выпекаем в духовке при температуре 160 градусов в режиме конвекции, верхнем и нижнем нагреве 12-15 минут.
9. Этап 5. Сборка и декорирование. Взбиваем крем до пышности, перекладываем в кондитерский мешок. Начинку также перекладываем в кондитерский мешок. Переворачиваем половинку пирожного, отсаживаем малиновую начинку, по бокам выкладываем свежую малину, отсаживаем крем на начинку и между ягодами и накрываем второй половинкой пирожного.
10. Украшаем сахарной пудрой, кремом, малиной и сушёными цветами. Приятного аппетита!
Еще больше рецептов на сайте tveda.ru
Любите читать Дзен Телеканала «Еда»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте лайки
