Что такое валлийский виски?
История производства виски в Уэльсе уходит корнями в средневековые времена, однако официально первая валлийская дистиллерия, Фронгох (Frongoch), была основана в 1887 году и проработала всего 11 лет, с 1889 по 1900. Потребовалось ещё целых 100 лет, чтобы в Уэльсе снова родился свой спирт – в 2000 году «Велш Виски Компани» запустила производство в деревушке Пендерин. Несмотря на то, что официальное открытие винокурни состоялось лишь в 2004 году, компания начала закладывать бочки со спиртами на три года раньше, используя в производстве ячменное сусло от «Брэйнс», пивоваренной компании из Кардиффа со 125-тилетней историей, и необычный куб Фарадея (медный куб с прямой шеей-колонной, сочленённый со второй медной колонной).
Сейчас, 19 лет спустя, винокурня «Пендерин» представляет из себя дистиллерию с четырьмя кубами (два куба Фарадея и два традиционных куба от Форсайтс), имеющими общую производительность в 400 тысяч литров чистого алкоголя в год, и полным циклом производства – за исключением соложения ячменя, конечно. В сентябре 2019 года мне посчастливилось добраться до местечка Пендерин, расположенного у самого начала национального парка «Брекон Биконс» и пообщаться с госпожой Лаурой Дэвис, управляющей дистиллерией «Пендерин».
Лаура, добрый день, я очень рад познакомиться с Вами, спасибо, что согласились встретиться со мной на винокурне «Пендерин». До прихода на «Пендерин» Вы не имели опыта в виски-индустрии, но сейчас винокурня продаёт всё, что производит, и я вижу за Вашей спиной много дипломов, присуждённых Вашей продукции. Это настолько легко?
Лаура и «Пендерин» блендер, Аиста – сейчас она занимается у «Пендерин» всем купажированием – мы вдвоём учились у Джима Свона (Jim Swan)*¹ вплоть до момента, пока он не ушёл из жизни. Очень важно иметь способности, способность слышать в напитке, возможно, десять, пятнадцать, двадцать различных вкусов. Это первое, что должен уметь человек. И лишь потом некоторое количество обучения и некоторое количество увлечения и погружения. Они обучались у Джима 5 лет, это очень много. Они прорабатывали по 300-400 образцов каждый день, учась различать и оценивать образцы. И так же они занимались этим много дней.
Существуют разные подходы к этому вопросу среди производителей виски. На некоторых дистиллериях в Шотландии говорят, что вода – это очень важно, вода практически определяет характер виски, на других же говорят, что ничего подобного; в Японии говорят, что вода – это всё! В США, Канаде или в Ирландии этому особо не придают значения. А как тут, в Уэльсе?
Очень важно иметь хороший изобильный источник чистой воды. По мнению Лауры идея от том, что вода является крайне важной, немного романтизирована индустрией. Для нее важнее иметь солод надлежащего качества, хорошие дрожжи и правильный процесс производства. Лаура обожаю винокурни, строящие свои истории вокруг воды, делающие воду очень важной составляющей, но, с ее слов, действительно важно иметь хорошую чистую воду и хорошие ингредиенты для всего процесса.
«Пендерин» экспериментировали с продолжительностью ферментации в 2-3 дня, а также с 5-ю днями. Производитель пытался понять, что продолжительность может нам дать в плане выхода алкоголя и в плане качества. «Пендерин» пришли к тому, что за 5 дней они получают отличный выход по алкоголю, желаемую крепость браги, но совсем необязательно нужное нам качество. «Пендерин» увидели, что в этом плане они проходят точку лучшего качества. Между тем, при 2-х днях, качество было хорошим, но не было требуемого выхода алкоголя. Таким образом, «Пендерин» решили искать что-то посередине, взять 3 дня, и три дня получилось очень-очень хорошо для производства бленда. Но одной из проблем для «Пендерин», в Уэльсе, является отсутствие хорошего лета, у нас тут мало тёплых и солнечных дней. Так как дистиллерия маленькая и всё находится в одном помещении, всё оборудование вместе, то у «Пендерин» возникает много тепла около бродильных чанов, и, в случае, если снаружи тепло, температура в чанах становится слишком высокой. В этом году и в прошлом году летом были высокие температуры и «Пендерин» пришлось инвестировать в оборудование для контроля температуры, для того, чтобы ферменторы работали нормально. Производитель вложился в изоляцию бродильных чанов и в дополнительное охлаждение браги. «Пендерин» не охлаждает самостоятельно ферменторы, но они способны дополнительно охлаждать сусло, которое идёт в них. «Пендерин» охлаждаем сусло в зависимости от времени года: зимой до 21-22 °C, а летом значительно, значительно ниже, где-то до 14 °C.
Перейдем к самому интересному, непосредственно к кубу
Да, существование этого куба некоторым образом повлияло на проект дистиллерии, как и доктор Фарадей сам по себе. Хотя этот куб существовал, он никогда не работал, не производил спиртов в том виде, как сейчас. Он находился в Бреконе и не использовался. Это было как раз в то время, когда наши основатели задумались о производстве виски, у них были финансовые возможности, у них было это место, у них была, что самое важное, идея, и потом они вдруг узнали, что можно получить этот куб…
То есть, это было неким счастливым совпадением – всё собралось в правильном месте и в правильное время. С другой стороны, это был весьма смелый шаг – начать делать виски на 92% объёмной доли алкоголя. Ваш спирт чрезвычайно фруктовый и свежий, я даже представить себе не мог, что при такой крепости возможно получить столько аромата и вкуса!
У основателей была мечта и потом вдруг появилось всё, что требовалось для её воплощения в реальность. И Вы видите, где «Пендерин» сейчас находится. Что касается крепости ньюмейка – да, это было смело, но не только это. Все шаги были смелыми, поскольку в то время не было других дистиллерий в Уэльсе, поскольку у основателей не было опыта в виски-индустрии Шотландии, да и вообще в какой-либо индустрии виски. У «Пендерин» не было опыта заниматься тем, что они сейчас делают, им пришлось очень многому учиться самостоятельно; они также прибегли к сторонней помощи, заполучили Джима Свона, который очень много всего сделал, других экспертов из индустрии. Всё это тоже было очень смелыми шагами.
Изначально в производстве использовался только один куб Фарадея, сейчас здесь их два, плюс ещё два обычных куба. Когда было расширено производство?
Это было в 2013-2014 годах. За первые 13 лет работы«Пендерин» использовали только один куб Фарадея и пришли к моменту, когда мы продавали всё, что мы производили. «Пендерин» понимали, что скоро спрос превысит предложение, департамент продаж волновался всё больше и больше о том, чтобы угнаться за спросом. «Пендерин» решили, что наилучшим способом будет установка ещё одного куба Фарадея, так как он делает тот спирт Пендерина, благодаря которому они стали известны. И «Пендерин» сделали это в 2013-м году. Потом «Пендерин» подумали, что они могли бы также увеличить производство, если бы установили ещё и традиционные кубы, чтобы сделать что-то на будущее, иметь возможность творить, экспериментировать, сделать в будущем что-то отличное от нынешнего, в другом измерении. И в 2013-2014 годах «Пендерин» установили ещё и два традиционных куба. Однако, люди всё равно думают, что Пендерин – это кубы Фарадея.
Спирт, полученный на кубах Фарадея, созревает очень быстро, он готов к употреблению после 3-4 лет, благодаря своей крепости он очень чистый, очень ровный. Несмотря на то, что весь процесс до и после кубов одинаковый, «Пендерин» не смешивает два вида спиртов, полученных на кубах Фарадея и на традиционных кубах, и заливаем их в бочки раздельно.
Наконец-то прозвучало волшебное слово «бочки»! По Вашему мнению, какую часть характера виски от Пендерина даёт дерево?
По моему мнению, это около 60%. Много людей считают, что контакт с деревом есть самое важное, и это действительно важный момент. Но если у вас реально плохой дистиллят, то даже самая лучшая бочка в мире его не исправит. Если у вас сернистый спирт, вы можете залить его в прекрасную бочку, но не получится ни хорошего спирта, ни хорошего виски. А если у вас есть чистый фруктовый ньюмек – такой, который Вы пробовали ранее – то бочка обогатит его, они будут работать вместе. Бочка из-под мадеры, бочка STR*², из-под бурбона, любая бочка – она дополнит спирт, они будут работать вместе для созревания виски на протяжении всего времени.
Вопрос к Лауре: Как Вы пришли к бочкам из-под мадеры, которые стали фирменным стилем винокурни?
Это была идея Джима Свона. Нужно вернуться в 2003-2004 год, когда он помогал нам развивать Пендерин, разрабатывать то, что Пендерин мог бы из себя представлять, наш фирменный стиль. Тогда было немного дистиллерий, которые производили виски с финишированием в бочках из-под мадеры как свой основной продукт, да и сейчас таких дистиллерий немного. По правде говоря, таких дистиллерий нет. И Джим решил, что бочки первого наполнения из-под мадеры смогут хорошо работать с нашим ньюмейком, действительно дополнять его и действительно показать, что он из себя представляет. Кроме того, это позволило бы делать вещи не так, по-другому, не так, как принято в индустрии. Нам очень повезло, что у Джима были необходимые связи, что он смог заключить договоры на поставку бочек, что он смог дать нам источник этих бочек и удостовериться в том, что приходят бочки хорошего качества. Джим Свон организовал для нас несколько соглашений: с Буффало Трэйс в Америке, с бондарнями в Испании и в Португалии. У него были долгие отношения с этими бондарнями, они уважали его, он испытывал уважение к ним, он понимал, что мы будем получать от них бочки хорошего качества. Нам действительно очень повезло с этим, и, хотя Джима больше с нами нет, всё это до сих пор работает просто замечательно.
Блендер, Аиста, закладывает сейчас много разных бочек: много разных винных бочек, бочек из-под дымного виски, бурбоновых бочек, бочек STR. «Пендерин» регулярно их тестирует для понимания происходящего прогресса, что действительно хорошо работает, что нет, и это всё очень интересно. «Пендерин» широко используем и STR бочки, они покупаем их в Португалии на бондарне, которую дал нам г-н Свон. «Пендерин» нравятся STR бочки – они дают нашим спиртам так много вкуса, делают их значительно комплекснее.
Небольшое интервью с Аистой:
Вы сейчас занимаетесь какими-нибудь экспериментами, делаете что-нибудь новое? Может быть, дымный солод? Или никогда?
Мы экспериментируем, но в рамках, установленных Джимом, мы следуем его наследию. Как я сказала, в этом году мы много экспериментировали с винными бочками, STR бочками. Наше последнее издание – Рианнон – финишировано в хересных бочках, что для нас относительно ново. Что касается торфяного солода, то я не скажу «никогда». Мы не используем его здесь, но у нас будет две новые дистиллерии, которые, я надеюсь, откроются в течении нескольких лет, и, может быть, там мы будем экспериментировать с окуренным торфом солодом.
Те же самые люди, владельцы винокурни Пендерин, сейчас строят ещё две дистиллерии? Вот это сюрприз!
Да, одну в Северном Уэльсе и одну в Южном Уэльсе. Они будут меньше, чем эта дистиллерия, но со своими центрами для посещений. Интересно то, что мы сможем использовать эти мощности для экспериментов. Для таких вещей, как дымный солод.
И там по-прежнему будут стоять кубы Фарадея?
Да, кубы Фарадея. Традиционные кубы работают очень хорошо, но для нас Пендерин – это… Что люди и знают о Пендерине, так это о кубах Фарадея. На новых дистиллериях будут центры для посещений, и люди захотят увидеть там кубы Фарадея. Те, кто ездит по дистиллериям, они уже много раз видели обычные кубы, и они хотят увидеть наши кубы, так как они не могут найти их где-нибудь ещё.
Недавно некоторые дистиллерии вернули обратно в свои основные линейки виски с указанием возраста, просто потому, что они могут себе это позволить: запасы виски на складах растут, а люди любят цифры на бутылках. Что Вы можете сказать по поводу виски с указанием возраста от Пендерина?
Нет, виски с указанием возраста не будет! Мы не делаем виски с указанием возраста, поскольку наши кубы дают лёгкий спирт, который быстро созревает, и это даёт нам виски иного стиля. Поэтому мы пытаемся держаться в стороне от указаний возраста. Мы хотим, чтобы люди судили о виски по виски, а не по возрасту. Одной из наших больших проблем является то, что, например, в России существует большая склонность, большая лояльность к скотчу с указанием возраста. Поэтому одним из наших вызовов в России является необходимость «достучаться» до людей, чтобы они переосмыслили ситуацию – прежде всего, мы не скотч, потому неважно, сколько лет напитку. Это одна из тех задач, что стоит перед нами, перед нашим дистрибьютором «Вельд-21». А мир тем временем меняется. Несколько лет назад люди действительно были сфокусированы на цифре на бутылке, а сейчас ситуация изменилась, например, во Франции люди даже не спрашивают о возрасте, они предпочитают судить по тому, что находится внутри бутылки. Мне нравится этот подход больше, чем выяснение 3 ли года, 5 или 10 лет этому виски. Для меня это как раз то, про что виски и есть – получение удовольствия от напитка безотносительно всего прочего.
Верно, поэтому лучше проводить слепые дегустации, в противном случае, этикетки доминируют над людьми, не виски.
Да, иногда люди даже не хотят пробовать наш виски, зная, что это не скотч. Но когда ты даёшь им его в ряду из 5-ти виски, и Пендерин внезапно становится для них лучшим в этой линейке, а ты понимаешь, что он никогда не стал бы лучшим, если бы они знали, что это не скотч, и что ему 3 или 10 лет… Я разочаровываюсь, что люди до сих пор к этому склонны.
Я полностью согласен с Вами, нельзя дегустировать виски, имея какие-либо предубеждения. Тем не менее, история Пендерина – это история успеха, бизнес растёт и расширяется, спрос на ваш виски рос очень и очень быстро. Почему так произошло? Каковы конкурентные преимущества у виски Пендерин?
Я думаю, что частично это произошло из-за того, что Пендерин отличается от других. Очень хорошо в этом плане сработал финиш в мадере, это то, что люди смогли заметить среди предложений от дистиллерий в их основных линейках. Кроме того, Пендерин стартовал в правильное время для того, чтобы стать популярным. Если мы вернёмся лет на 30-40 назад, то виски это был скотч, это всё, что люди знали о виски. Но последние лет 10-15 фокус сосредоточен на разных виски мира. Появилось много дистиллерий, таких как Кавалан, и они производят хороший виски. Если бы они производили так себе виски, или плохой виски, то всей индустрии пришлось бы тяжело, но все мы производим очень хороший виски. Поэтому приходят люди, особенно молодое поколение, которые в барах и ресторанах, заказывая выпить, выбирают уже не водку, не херес и не вино. Они ищут виски, или нечто подобное. И стиль Пендерина тут появился очень вовремя, как раз, когда стала вставать на ноги и обращать на себя внимание мировая индустрия виски. И каждый год сейчас мы отмечаем, что это был снова лучший год для нас. Нам очень повезло в этом.
А где у Пендерина основной рынок сбыта? Франция? Что с Россией?
М-м-м, возможно, Франция, но и Германия для нас является очень важным рынком. Китай и Юго-Восточная Азия тоже хорошие рынки для нас. Что касается российского рынка, то мне кажется, что российский рынок растёт и развивается, он стал для нас больше, чем был пять лет назад, но он требует больших усилий по тем причинам, которые я упомянула – некое подобие преклонения перед скотчем. Мы видим в России некую склонность к шотландскому виски, особенно когда речь идёт об односолодовом виски, и к изданиям с указанием возраста.
Возможно, ситуация в России для Пендерина могла бы измениться, если перенести ваш виски с полок виски-бутиков на полки супермаркетов с соответствующей ценовой политикой, сопоставимой хотя бы с ценообразованием в Великобритании. Хорошо, а какой ещё виски Вам нравится, помимо Пендерина?
Мне очень нравится виски от «Компасс Бокс», поскольку мне кажется, что они всё время делают что-то разное; мне нравится виски от Кавалан, там очень много вкуса, они очень интересные. Если говорить о шотландском виски, то он тоже мне нравится, но мне кажется, что всё-таки больше креативности можно найти в новых именах…
(*1) Джим Свон (1941-2017) – химик, аналитик, блендер, эксперт по выдержке, исследователь, изобретатель, автор научных работ, технический консультант и лектор по виски. Господин Свон окончил Университет Хериот-Ватта в Эдинбурге по специальности «химия» и получил там же звание кандидата наук по химии и биологии. 10 лет работал руководителем подразделения по изучению купажирования, бутилирования и выдержки в «Пентландс Скотч Виски Рисёрч» в Эдинбурге. В 90-е годы стал партнёром в консалтинговой компании «Татлок и Томсон», работавшей в индустриях пива, вина и виски. Доктор Свон был консультантом таких дистиллерий, как Кавалан, Амрут, Килхоман, Пендерин, Линдорз Эбби.
(*2) Бочки STR: Выскобленные (Shaved) – Запечённые (Toasted) – Переобожжённые (Re-charred) бочки – метод обновления использованных бочек, разработанный Джимом Своном. Может использоваться не только для бочек из-под вина, но и для бочек из-под бурбона. Все дистиллерии, которые консультировал господин Свон, используют такой тип бочек. Например, Кавалан построил свои собственные мощности для обработки бочек таким образом, а Арморик для этого отсылал свои бочки на бондарню в Испанию.
Данный материал используется с разрешения автора Алексея Неаронова
