Ингредиенты: 8 л молока (подойдет любое молоко - коровье, козье, овечье), термофильная закваска, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, ¼ ч.л 8% раствора хлористого кальция, 20% рассол.
Оборудование: кастрюля на 10 л, решётка из микроволновки, форма для головки сыра.
1. Нагрейте молоко до 37 °С. Посыпьте термофильную закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут для созревания молока.
2. Разведите сычужный фермент в 50 мл воды, также разведите в 50 мл воды 10% раствор хлористого кальция. Добавьте оба раствора в молоко и перемешайте. Оставьте на 20-30 минут для образования сгустка.
3. Как только «чистое отделение» достигнуто, разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42 °С.
4. Слейте бОльшую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна.
5. Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в тёплую, влажную камеру (налейте в кастрюлю или в сыроварку слой воды 5-10 см температурой 50 °С, сверху поставьте решётку из микроволновки, а на неё формы. Поддерживайте температуру воды 50 °С). Либо вы можете поставить всю конструкцию в духовку с температурой 50 °С. Обязательно накройте кастрюлю крышкой, чтобы сыр не остужался и не высыхал.
6. Через 30 минут переверните сыр. Для этого вы можете накрыть форму другой такой же и перевернуть. Сыр сползет в другую форму. Или накройте форму дренажным ковриком, затем решёткой и переверните. Сыр будет прессоваться в другом направлении.
7. Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра.
8. Теперь вытащите сыр из кастрюли прямо в форме на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10 °С на 6 часов (если нет такого помещения, то в холодильнике при 4-5 °С на 4 часа). Нахождение в форме при остывании способствует сохранению плотности и формы головки сыра.
9. Теперь необходимо посолить сыр. Вытащите сыр из формы и положите в 20% рассол.
10. Время соления сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Соответственно, головки сыра весом 1 кг нужно солить 6 часов. Сыр будет плавать в рассоле. Посыпьте верх сыра сухой солью. В середине отведенного времени переверните сыр, и снова посыпьте верх сухой солью.
11. Вытащите качотту из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8-10 °С. Поскольку в сыре много влаги, на нём начнёт появляться плесень. Протирайте его ежедневно тканью, смоченной в рассоле. Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки.
12. Через 10 дней молодой сыр качотта готов. Его можно выдерживать до двух месяцев при температуре 10-12 °С. Для
дальнейшей выдержки лучше покрыть сыр воском или латексным покрытием, или убрать в термоусадочный пакет для созревания.
Советы:
☆ Закваска должна содержать культуру St. Thermophilus. Вы можете добавить 1/16 ч.л. (0,2 г) Danisco ТА 45.
