Начиная самостоятельно варить пиво вы, естественно, сначала будете использовать рецепты, найденные в интернете или в книге, посвященной пивоварению. Любой рецепт, который вы найдете, будет рассчитан на определенный объем готового сусла, который будет отправлен из пивоварни в бродильный бак. Для вас этот объем может оказаться маловат или великоват и, соответственно, вам необходимо будет рецепт адаптировать под нужный вам объем.
С адаптацией солода, хмеля, специй и прочих ингредиентов, кроме воды и дрожжей, все достаточно просто: вы корректируете указанный вес в рецепте пропорционально соотношению нужного вам объема сусла и объема, указанного в рецепте. Дрожжи - надо смотреть, на какой объем сусла они рассчитаны. С водой сложнее.
В рецептах указываются объемы заторной и промывочной воды, исходя из которых в результате получается итоговый объем готового сусла. Заторная вода – это вода, в которую вы засыпаете солод вначале и запускаете процедуры затирания. Промывочная вода – это вода, которую вы используете для промывки солода после затирания для того, чтобы, во-первых, вымыть максимум всего ценного из отработанного солода (дробины) и, во-вторых, добить объем сусла перед варкой до необходимого уровня, который после варки даст вам целевой уровень. Для вас стоит задача определить объемы заторной и промывочной воды под нужный вам объем сусла.
Штука в том, что простой пересчет объемов воды пропорционально целевым объемам сусла (аналогично пересчету других ингредиентов), скорее всего вам не подойдет. Причин тому несколько:
- Объем заторной воды определяется в значительной степени особенностями пивоварни, помолом солода, а не только объемом засыпки.
- Объем промывочной воды определяется вашим техническим оснащением. Ее надо готовить, нагревать до определенной температуры для того, чтобы дробина промывалась эффективно. Если у вас есть здоровый бак-автомат, куда можно залить литров 20 воды, установить требуемую температуру, которую он обеспечит к определенному моменту, то для вас проблем нет. В противном случае (как и у меня) промывочную воду вам придется готовить на плите в кастрюле. У меня, к примеру, кастрюля на 10л. Соответственно, у меня промывочная вода всегда 10л.
- Потери объема сусла в процессе приготовления очень существенно зависят от индивидуальных особенностей технологического процесса (например, от вашей жадности – от того, как упорно вы будете сливать осадок, от того, как будете прикрывать крышкой пивоварню при кипячении, и т.п.).
Если вы пороетесь в интернете, то найдете много материалов на тему, как рассчитать объемы заторной и промывочной воды. Есть сложные формулы, есть оценки потерь объема:
- впитает дробина (около 1л на 1 кг солода);
- выкипит при кипячении (до 15%);
- уменьшится при охлаждении (до 5%);
- будет утилизирован несливаемый остаток (1 – 2л).
Поначалу я заморачивался и предавался всем этим расчетам. В результате поимел проблемные варки: то не хватало заторной воды для промывания, то не попадал в целевой объем, то не попадал в целевую плотность. В итоге плюнул и остановился на эмпирически установленных объемах, которые для меня комфортны технологически и которые позволяют стабильно попадать в целевые показатели (объем, плотность). Вам с учетом именно вашей пивоварни и именно вашей технологии варки придется самим найти для себя комфортные объемы воды.
У меня объемы воды одни и те же для всех рецептов. Для себя я установил, что для целевого объема готового сусла 27л я заливаю заторную воду 20л. Промывочную воду я грею в кастрюле 10л. Перед запуском кипячения сусла я доливаю в него воду для получения 30л сусла. Сделать такой долив в ходе промывки дробины (промывочной водой) я не могу, поскольку при промывании корзина с дробиной закрывает указатель объема внутри пивоварни. Да и не вижу особого ущерба для результата от того, что часть воды я доливаю мимо дробины. В итоге я получаю готовое сусло объемом 27-28 л.
Таким образом, вам могу дать следующие рекомендации:
- Определите уровень сусла до кипячения, который даст вам целевой уровень готового сусла (на 10 – 15% больше цели, лучше меньше – при ошибке получите более плотное пиво, чем планировали, что гораздо лучше, чем получить водянистое).
- Определите уровень заторной воды, с которым затирание идет стабильно и эффективно (70 – 80% от цели). Стабильно и эффективно, в моем понимании, это вот что. Заторной воды должно быть столько, чтобы, с одной стороны, сусло всегда было на дне пивоварни и оно непрерывно захватывалось насосом для закачки вверх на корзину с затором, а, с другой стороны, вверху корзины сусло не скапливалось чрезмерно и не переливалось мимо затора. Точнее, оно будет скапливаться – при разных температурах, на разных стадиях затирания и промывки пропускная способность затора меняется и вам необходимо будет регулировать поток сусла (у меня краником можно делать больше/меньше). Не должно быть такого, что вам приходится практически останавливать поток, чтобы не допускать перелива.
- Кастрюля даст вам объем промывочной воды, остальное дольете перед кипячением.
А вот заморачиваться с формулами и расчетами потерь точно не советую – у вас потери будут другими (своими). У меня, к примеру, они намного меньше тех, которые я видел в интернете и указал здесь выше.
По всем вопросам можно обращаться по почте: CraftBeerLaboratory@mail.ru.
