Я кубанская казачка и люблю борщ. Я не знаю - готовлю я кубанский или украинский борщ, по сути для меня это не важно. Важно то, что мои вкусовые рецепторы пищат от него и мне определенно пофиг на его исконное происхождение, хотя иногда баталии и споры разворачиваются нешуточные.
Борщ для меня больше чем блюдо, это определенный ритуал. Каждый его готовит по своему и я не исключение. Процесс не то чтобы долгий, но если заниматься своими делами в процессе готовки, то могу сказать, что времени у вас уйдет где то час, а если будете торчать все время на кухне то 5 - 6 часов.
Я делюсь традиционным, семейным рецептом кубанского борща (моей семьи), таким каким варили его мои прабабушки, бабушки, мама и так как варю его я.
Я варю борщ на говяжьем бульоне. Поэтому берем говяжьи кости цельные (желательно мозговые), кастрюльку побольше (я беру на 8 литров и набираю под горлышко, потому что 1/3 выпарится и уйдет на зажарку), наливаем воды и отправляем на конфорку. На 4 часа под крышкой, на медленном огне и никак не меньше, а желательно на 6. Периодически очищаем бульон от темной пенки (некоторые, поварив минут 10 кости, выливают воду и наливают чистую, чтобы бульон был прозрачный, но я не заморачиваюсь. Мне проще собрать пенку и убрать налипшее на стенки кастрюли куском салфетки).
Через два часа в бульон добавляем небольшое количества черного перца горошком, лаврушку пару-тройку листов, целую среднюю луковицу без кожуры.
Спустя три часа добавляем говядину в виде нарезанных кусочков и соль. На такую 8-литровую кастрюлю примерно 500 гр нарезки. Пошел финальный час и мы начинаем готовить овощи и корнеплоды:
1. Морковь, буряк (свекла, желательно борщевая) - чистим и шинкуем на крупной терке, репчатый лук - нарезаем средними кусочками. Все три ингридиента примерно в одинаковой пропорции по 200 - 250 гр.
2. Корни сельдерея, пастернака и петрушки очищаем и шинкуем на крупной терке. Пропорции корнеплодов одинаковые примерно по 100-150 гр.
3. Помидоры - 2 шт (300 гр.), желательно сочные розовые, кладем в мисочку, обдаем кипятком и оставляем на минутку. Шкурка легко снимается и нарезаем мелкими кубиками.
4. Картошка. 5-6 клубней. Чистим от кожуры. Я беру средний клубень по 80-90 гр. и делю каждый на 4 части. Не люблю мелко нарезанную картошку в супах.
5. Капуста. 350-400 гр. (Половина кочана с голову 2-х летнего ребенка). Я нарезаю ее (капусту) тоненько и кладу за 5-7 минут до выключения огня (окончания готовки).
6. Зелень (петрушка, укроп, кинза) все вместе 100 гр. Это много, но я люблю зелень.
7. Секретные ингридиенты:
- стручок острого красного перца (осмотрите его со всех сторон, трещин, царапин и порезов на нем быть не должно);
- затолчка (смесь сала (60-70 гр), чеснока (5-6 долек), соли и черного перца, доведенная до состояния паштета (прогоняем пару раз через мясорубки или миксер).
Но можно из без секретиков, но уже будет не тот вкус и не тот аромат.
8. Немного домашней аджики (по желанию, мама добавляет, я - нет), томатная паста - 3 ст. ложки (смотрите чтобы кроме томатов или томатной пасты в составе ничего не было, бренды называть не буду, но дам совет покупать ту баночку, где дата изготовления приходится на вторую половину лета или ближе к концу и желательно нашу, южную. Такая паста действительно насыщенная, вкусная и сделана из зрелых томатов), соль, перец, подсолнечное масло.
Когда все подготовлено и разложено по тарелочкам (минут за 30-40 можно управится в легкую) мы начинает по сути варить борщ.
Берем большую глубокую сковородку или "вок", как сейчас модно говорить. Льем подсолнечное масло. Немного, 2-3 ст. ложки. Кости дают хороший навар и лишнее масло нам не нужно. Выкладываем лук и пассируем до золотистого цвета, добавляем у нему буряк (свеклу), морковь и корнеплоды. Важно! Чтобы не пригорало добавьте немного бульона и уменьшите жар. После 5 - 7 минут тушения вводим помидоры, аджику (по желанию), томатную пасту, соль, перец и тушим еще 10 минут на медленном огне.
Пока готовится зажарка вытаскиваем из бульона кости, лук и лаврушку. Кусочки мяска остаются в бульоне. Сыпем картошку. Варим минут 5-7.
Далее в бульон добавляем зажарку, острый цельный перец и затолчку. Добавляем огня под кастрюлей. Важно! Мешать нужно аккуратно, чтобы не повредить перец, так как мы хотим получить ароматный борщ, а не жгучее варево!!! Я бы рекомендовала использовать высушенный цельный стручок (я сама их сушу на ниточках на кухне).
Спустя пару минут добавляю капусту. Внимание! Я люблю когда капуста тоненькая как соломинка и немного хрустит, поэтому кладу ее за 4-5 минут до выключения конфорки. Проверяю на соль, перец и кислоту (можно добавить еще немного томатной пасты)
Спустя 5 минут я выключаю газ и кладу зелень, перемешав, закрываю крышкой и борщ настаивается полчаса.
Приятного всем аппетита!!!