Всем известно, что обязательной частью любого хорошего соуса (как белого, так и красного) является мука. Конечно, ее можно просто сыпануть в блюдо, иногда это срабатывает. Зачем же пассеровать и что это за процедура?
Мука бывает разного качества. Иногда лежалая, порою с запахом или жучками. Сырая мука имеет не очень приятный вкус, а жучки вообще лишние. Поэтому муку сначала просеивают, а потом прокаляют на сухой сковороде до чуть коричневатого цвета. На сковороде муку нужно постоянно помешивать деревянной лопаточкой, огонь лучше выбрать минимальный, чтобы мука не подгорела. Процесс занимает минут пять. Мука приобретает приятный ореховый привкус, нехорошие запахи исчезают, а крупинки муки отделяются друг от друга. Мука должна быть пшеничной, хлебопекарной, высшего или первого сорта.
Чтобы пассеровку ввести в блюдо, муку нужно сначала развести с водичкой или с бульоном. Секрет в том, что нельзя смешивать горячий бульон с раскаленной мукой - мука "заварится" в комочки, и потом их замучаешься вылавливать. Муке надо дать постоять в чашке минут десять, бульончик охладить и только потом перемешать оба компонента венчиком, ручным миксером или даже вилкой до состояния однородной массы.
Вот теперь можно вливать вашу мучную пассеровку в ваш соус. Добавлять нужно тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Кстати, не переборщите с количеством муки. В большинстве случаев достаточно одной столовой ложки в соус для 4-5 человек. Соусы, например, имеют свойство загустевать и без муки. В охлажденном состоянии любой соус будет более густым чем в горячем.
После добавление мучной пассеровки соус должен готовиться минимум минут десять, а иногда и полчаса. Тогда он приобретет правильную гомогенность и органолептику.
Кстати, мучная пассеровка добавляется в некоторые супы-пюре а также в в жюльены. Жюльен - отдельная вкусная тема. И супчики тоже! Обязательно поговорим об этом.