Ноябрь уж наступил… ну, почти наступил, и приближается пора квасить капусту. Ну, у кого-то она уже и наступила. Сколько себя помню, у нас дома ее начинали готовить, когда устанавливались достаточно холодные дни. Вот не знаю почему, может быть, для того, чтобы не перекисла?
Капусту держали на балконе, и в самые морозы ее приходилось…колоть. Оттаивая в квартирном тепле, она все равно оставалась хрустящей, ароматной и… вкусной. Мы с братом иногда не могли дождаться того момента, как капуста полностью оттает. Хрустели не только ею, но и льдинками.
Сейчас капусту можно купить даже в магазинах. Но — все не то! Перепробовал я и массу видов да сортов капусты (квашеной) на рынке. И, признаюсь, так и не нашел подходящей — чтобы достаточно кисленькая, достаточно остренькая, не переквашенная (как будто уксуса в нее, несчастную, налили), чтобы даже квашеной она оставалась светлой, почти белой, с легким морковным оттенком, и чтобы морковки в меру было…
Я, наверное, слишком много требований перечислил? Хотя есть еще одно: чтобы рассола хватало! И лишнего не имелось.
Такое только дома, да. Потому сегодня — немного о квашеной капусте. Кто-то все эти приемы знает, а кому-то они помогут.
Итак, пункт первый — кочаны надо выбирать так же тщательно, как арбузы. Плотные, белоснежные, с толстыми и хрусткими листьями. Никаких рыхлых и «пушистых», у которых мягких тонких листьев больше, чем толстых хрустких. Кочаны с большим количеством тонких и зеленых (а не светлых) листьев — они на голубцы. Или на крошево для щей (не люблю я его).
Пункт второй: нельзя брать слишком сладкую морковку.
Пункт третий — заведите ведро, если уж нет возможности завести кадушку. Простое эмалированное ведро.Потому что капуста, квашеная в банках — это, знаете, может красиво для Инстаграма, особенно если банки фигурные, да с красивыми крышками, а вот по жизни — извращение. Она в них и квасится совсем по-другому, да и вообще — странная.
Пункт четвертый: пропорции капусты, морковки и соли с сахаром стоит соблюдать. Как по мне — идеально, когда на килограмм капусты — граммов 100 морковки, если она сладкая, и граммов 150 — если она не сладкая.
На тот же килограмм капусты — ложка столовая соли (с горкой, но не с Эверестом) и половинка чайной ложки сахара. Если морковка очень сладкая, то сахара можно брать меньше или не брать вовсе.
Пункт пятый: мять! Капусту надо мять, как тесто, так, чтобы она еще на столе дала сок.
Пункт шестой (почти секретный) горчица. Чтобы всякие разные нехорошие бактерии и прочие микроорганизмы не построили в вашей капусте цивилизацию, превратив ее в тряпичное нечто, понадобится сухая горчица.
На дно ведра насыпаем горчичный порошок, а уж потом закрываем его капустными листьями. И начинаем утрамбовывать капусту, слой за слоем. Сверху, перед тем, как накрыть кругляшом и поставить груз, кладем смоченный в горчице лист нетканого материала (вообще многие используют марлю, но тут уже личное восприятие именно материала, как по мне — нетканый лучше).
Ну и пункт седьмой — пока капуста квасится, ежедневно всю ее массу надо прокалывать несколько раз — до самого дна.
Приятного аппетита!
