Слоёное тесто, многообразного применения, оно хотя и требует значительного труда и времени, но слоёное тесто собственного приготовления - разумеется, только на масле - наверняка понравится каждому. Изделие из слоёного теста тает во рту. Нет оснований опасаться неудачи. Если строго придерживаться рецепта и запастись терпением, успех гарантирован.
Основными продуктами для слоёного теста являются мука, вода и масло. Нежная слоёная структура возникает от взаимодействия двоякого теста - на масле и на воде. Благодаря содержанию масла тесто при выпекании "вспучивается", в нем образуются пластинчатые слои. Между отдельными фазами приготовления тесто всегда должно постоять в холоде. Некоторым хозяйкам просто некогда возиться с его приготовлением, но им и нет надобности отказывать себе в удовольствии лакомиться изделиями из этого превосходного теста. В магазине можно свободно купить отлично замороженное слоеное тесто в качестве полуфабриката, который остается только и испечь по вашему рецепту. Ну мы будет готовить домашнее слоёное тесто.
Домашнее слоёное тесто
Существует несколько способов приготовления слоёного теста. Наиболее распространен французский способ, но кроме него есть масса других вариантов. Однако какой бы способ мы ни выбрали у всех общий главный принцип: масло не месят с мукой, а раскатывают тонкими слоями, вследствие чего при выпечке расслаиваются (делится на пластинки) и основное тесто. В домашних условиях чаще всего применяют немецкий способ. При французском методе требуется холодная мраморная доска, чтобы тесто удалось. Я предлагаю испытанный рецепт приготовления слоёного теста немецким способом.
Необходимые продукты:
- мука высшего сорта - 500 гр;
- вода - 1/4 литра;
- соль - 1/2 чайной ложки;
- масло - 550 гр;
- та же мука - 100 гр;
Способ приготовления:
- Возьму муку и просею её на доску, сделаю в середине лунку, налью воду, добавлю соль и руками быстро замешу гладкое тесто с блестящей поверхности.
- Скатываю тесто в шар, наверху которого ножом делаю нарезы в виде креста, чтобы дать тесту дышать. Накрою на 15 минут и положу в холодильник.
- Беру холодными руками ( в ходе приготовления руки надо периодически смачивать холодной водой) смешиваю сильно охлажденное масло с мукой (100гр). Скатываю шар, накрываю и кладу в холодильник на 15 - 20 минут.
- Первое тесто раскатываю на посыпанной мукой доске в прямоугольник размером 30 x 50 см.
- Беру масляное тесто и раскатываю между листами пергаментной бумаги в пласт прямоугольной формы размером 22 x 25 см.
- Положу масляный прямоугольник на левую половину первого теста и края смачиваю водой.
- Свободной частью первого теста накрываю маслинный пласт и тщательно защемляю края.
- Раскатываю тесто поочерёдно снизу вверх и слева направо, пока не образуется прямоугольник размером 30 x 60 см.
- С длинной стороны прямоугольника складываю полосы по 20 см. слева на права. Сложенный затем пополам четырёхслойный пласт заворачиваю в пергамент и помещаю на 15 - 20 минут в холодильник.
- Отдохнувшее тесто снова раскатываю снизу вверх и слева направо в прямоугольник размером 30 x 60 см.
- Раскатанный пласт складываю полосками по 15 см. сначала дважды справа, потом дважды слева и еще раз пополам.
- Снова заворачиваю тесто в пергамент и кладу на 15 - 20 минут в холодильник.
- Еще раз раскатываю тесто в прямоугольный пласт размером 30 x 60 см, складываю как перед этим, и опять помещаю в холодильник.
Шар из муки и воды, полежавший в холодильнике, раскатываю в прямоугольник размером 30 x 50 см. Шар из муки и масла раскатываю в прямоугольник размером 22 x 25 см, кладу на первый прямоугольник, накрываю второй и защипываю края.
- В результате последней операции я имею брусок готового теста размером 15 x 20 см. Раскатываю его на посыпанной мукой доске и формую целиком или разделываю, в зависимости от выбранного рецепта. Формовать тесто можно и руками.
- Споласкиваю противень холодной водой, кладу изделие и дам постоять в холодном месте (лучше всего в холодильнике). Споласкиваю противень холодной водой чтобы при выпекании образовался пар.
- Слоёное тесто печётся при температуре при температуре не нижу 220 градусов. Слоёное тесто не содержит сахара, поэтому румянится дольше и выдерживает более высокую температуру.
Сложенный пласт теста раскатываю слева направо и снизу вверх в прямоугольник размером 30 x 60 см. Складываю тесто по краям к середине и ещё раз пополам. Каждый раз отмечаю вмятинкой в тесте когда однократно складываю, двумя вмятинками - когда двукратное, чтобы знать, какая стадия работы пройдена.
Готовое, вынутое из духовки изделие немедленно снимаю с противня и далее поступаю согласно рецепту.
Мои советы:
- Слоёное тесто раскатываю лишь на слегка подпыленной мукой доске. Я раскатываю не в одном направлении, а снизу вверх и слева направо. В противном случае при выпекании изделие может с одной стороны ссохнуться.
- Я всегда слоённое тесто режу только тонким острым ножом. Тупой нож только сминает тесто.
- Всегда смазываю изделие сверху желтком. Но нельзя допускать попадания желтка на края и срезы теста. Они могут склеиться и помешать тесту как следует "вспучиться".
