Самое знаменитое блюдо французской кухни, сытный, ароматный, густой и пикантный суп. В течение нескольких столетий эта простецкая похлебка была ежедневной пищей самых бедных парижан. Ею кормили грузчиков и торговцев парижских рынков, чей рабочий день начинался затемно, а обильная порция горячего супа помогала справиться с последствиями вчерашних излишеств. Кроме того, для приготовления этого блюда использовались самые дешевые продукты – остатки любого сыра и лук.
Уже практически доказано, что густая похлебка из лука была одним из компонентов рациона солдат римских легионов. Этот овощ во времена Римской Империи был уже весьма широко распространен, стоил дешево. Наши далекие предки прекрасно знали о целебных свойствах лука, но были уверены, что в сыром виде он приводит к мигреням. Именно поэтому из него предпочитали варить сытную похлебку.
Новая страница в истории лукового супа началась в ХVІІІ веке. Существует легенда, что ту рецептуру лукового супа, на основе которой готовится это французское блюдо сегодня, изобрел правитель Франции из династии Бурбонов Людовик XV. Именно он, как гласит миф, оказался во время охоты без ужина и без каких-то припасов и то ли сам сварил похлебку, то ли распорядился, чтобы ее сварил повар. Использовались те ингредиенты, которые оказались «под рукой» в охотничьем домике: лук, сливочное масло и шампанское. Больших вариаций в приготовлении блюда быть, конечно же, не могло: порезанный лук нужно обжарить в масле, залить шампанским и протушить. Скорее всего, эта история относится к разряду кулинарных мифов, но многие жители Франции уверены, что луковый суп – это лучшее, чего удалось достичь незадачливому монарху за годы своего правления.
Сейчас же луковый суп – это очень густое блюдо на основе бульона из говядины. Примечательно, что разные вкусовые оттенки супу придает именно пассерованный лук. У каждого повара есть собственный рецепт, на какой сковороде, при каком огне и сколько времени нужно прогревать этот бактерицидный овощ – вплоть до двухчасового томления. Лук с бульоном переливают в порционный горшочек, заправляют шампанским, белым столовым вином, хересом или коньяком, накрывают тостом или крутоном, посыпают хорошим твердым сыром и запекают. Существует и более легкий вариант традиционного лукового супа – на бульоне из курицы или индейки – и даже вегетарианский.
