20 подписчиков

Армейский рецепт блюда "Ризотто"

24 октября 201924 окт 2019

114

5 мин

Знаете, что на фото? Это ризотто из перловки с овощами и сыром пармезан. Немцы его дюже уважают, и идет это блюдо пассажирам "Люфтханзы". Иначе говоря, это далекий "потомок" самого известного армейского блюда под названием "Дробь 16". Название универсальное, я думаю, в большинстве родов войск.

Поговорим о еде в армии: как кормили, чем кормили, кормили ли вообще.
Началось, конечно, все с карантина - месячной учебки недалеко от Риги. Три учебных взвода, высокие сосны (мы находились в лесу), песчаные лесные дюны, озеро, заброшенная мельница - короче, почти курорт, только моря нет рядом. Зато стрельбище в 8 км, и туда бегом, обратно отличники стрельбы на машине, остальные - бегом. И по дюнам, и вокруг озера тоже пришлось побегать. Как сейчас помню: "Утренняя физическая зарядка. Вариант номер 4. Кросс 6000 метров."
Есть в первое время хотелось всегда.

Столовая представляла собой небольшое здание. Щи из протухшей капусты, черная картошка, алюминиевая посуда и железные кружки - замечательное меню и антураж. Главной же особенностью было отсутствие тарелок под вторые блюда. Не съешь щи из протухшей капусты - не получишь на второе почерневшую картошку с куском небритого сала.

Питание в полку, куда потом попал, было немного лучше - сказывалось наличие подсобного хозяйства, где разводили свинюшек. Но их мяса мы практически не видели, за исключением пары месяцев. Приехала как-то к нам комиссия из дивизии, и в клубе устроили вечер вопросов и ответов - была такая форма общения старших офицеров с солдатами и сержантами. На сцене президиум, с комдивом во главе, тут же его заместители, полковое начальство в полном составе. И на вопрос комдива: "Как вас кормят?"- тянет руку и встает боец, и говорит: "Товарищ генерал-майор, у нас в меню стоит гречневая каша с мясом. У меня вопрос: где же мясо?Только запах чувствуем!

Комдив внимательно смотрит на солдата, и поворачиваясь к зам. по тылу полка говорит: А вот мы сейчас у товарища подполковника спросим: "А где же мясо?" Короче, после этого случая месяца два солдаты и видели, и ели мясо. Чего было в достатке - красная соленая рыба (кета, горбуша). И солонина. 1952 года закладки. На дворе стоял 1985 год.

Особенностью конвойной части внутренних войск был график "через день - на ремень". Сутки в полку, сутки в карауле по охране ИТК. В ночное время караулу полагался ночной доп. паек. Приезжала машина из полка, и сонный дежурный по караулам привозил почти остывший чай и пресловутую "дробь 16". Перловка была мерзкая, безвкусная, сваренная (вернее, отваренная) на воде без каких- либо признаков соли и специй. Естественно, такая еда не нравилась абсолютно.

Но спустя год было уже иное время - начиналась "перестройка", поэтому, кто-то кинул идею, по ротам провели комсомольские собрания с обращением к командованию построить при каждом карауле столовую. Идею поддержали, и не прошло и месяца, как при каждом карауле оборудовали столовую по всем правилам. Перед заступлением в караул получали продукты на сутки и из них готовили. Поваров выбирали сами, из числа солдат. Ни разу не ошиблись с выбором. Узбеки готовили дивный плов с... правильно, свининой, и сами, с возгласом "Аллах простит" уплетали его. Ребята из Украины и Беларуси готовили замечательные борщи, щи, рассольники, блюда из картошки, вермишели. Кстати, вермишель нам не выдавали , но мы меняли частенько через гражданских перловку на вермишель.

Был у нас замечательный повар, азербайджанец Сожар Сафаров. Выбрав его поваром, запихнули в караул. Особенностью же службы поваров было то, что они практически безвылазно жили в карауле. Оставалось Сафарову 4 месяца до дембеля, кои он и провел в карауле. За пару дней до увольнения его поменяли, вернули в расположение. Поправился он здорово от нормальной-то еды, килограмм на 10. И вот вечерняя поверка, комбат Сыч обходит строй, и его взгляд упирается в незастегнутый воротничок Сафарова. Происходит диалог:
- Товарищ солдат, немедленно застегнитесь!
-Нэ могу, товарищ подполковник!
-Не можешь? Я тебе помогу!

С этими словами Сыч попытался застегнуть воротничок повара, но безрезультатно. "Ну ты и раскабанел, солдат", - промолвил Сыч и пошел дальше.

Будь на столах солдат то, что я сейчас готовлю, думаю, отношение к "дробь 16" было бы другое.

Несколько слов о том, как готовить ризотто.

Нам понадобится:
1. Оливковое (растительное) масло;
2. Рис арборио или перловка;
3. Овощной или куриный бульон, на худой конец, кипящая вода;
4. Мелко нарезанный лук;
5. Мелко нарезанные овощи (морковь, красный и желтый перец);
6. Белое вино;
7. Пармезан;
8. Сливки 38% или 42%;
9. Соль, белый перец.

В классическом варианте для ризотто идет сорт риса арборио, но, как видим, можно использовать и перловку.

Способ приготовления, отступления и комментарии:

1. Разогреваем оливковое масло в глубокой сковороде, поджариваем до золотистого цвета предварительно мелко нарезанный лук, и забрасываем рис (или перловку). Поджариваем рис, непрерывно помешивая. Степень нагрева проверяем тыльной стороной ладони. Если рис горячий, аж невтерпеж, вливаем сухое вино;

Отступление:
Мужики ( то же касается и дам), всегда пробуйте исходные ингредиенты! У вас пять органов чувств, используйте их по полной. Если у вас в рецепте вино, вы обязаны попробовать его! А вдруг дерьмо? А вдруг прокисло? Если в состав соуса, к примеру, входит виски - пробуйте! А вдруг это самогон голимый? Если коньяк (бренди) в составе - непременно пробуйте! Убедитесь, что это не подкрашенный спирт, разведенный чаем. Даже если вы уверены в содержимом бутылки, все равно пробуйте. Вы на кухне повар, и это обязательная часть профессии. Кстати, классная отмазка: "Я не пью, я пробую (дегустирую). Я просто обязан это сделать!" Но пробуйте без фанатизма, иначе обед (ужин) может закончиться, не начавшись, и перейдет в пьяную оргию. Оно нам надо?
Проверяйте и остальные ингредиенты. Из г**на конфетку можно сделать, но надо ли?

2. Выпариваем алкоголь и вливаем предварительно доведенный до кипения овощной или куриный бульон. В крайнем случае, кипящую воду. Соль и перец творят чудеса, если их аккуратно добавлять. Бульон должен на два пальца быть выше уровня риса или перловки;
3.Убавляем огонь до минимума, помешиваем ризотто, периодически добавляя бульон;
Отдельно обжариваем в небольшом количестве масла овощи (это могут быть и грибы, если кто хочет). Проверяем готовность ризотто;
4. Доведя рис до полуготовности, добавляем овощи. Если ризотто из риса, добавляем сливки, если из перловки, то не надо;
5. Доводим блюдо до готовности. За пару минут до снятия с огня добавляем пармезан. Перемешиваем, подаем к столу.