Мы рассказывали о разных писателях-гурманах. Несправедливо было бы не упомянуть самого известного русского баснописца и лакомку Ивана Крылова.
Еда в четверном объеме
Всё прошло: с зимой холодной
Нужда, голод настает;
Стрекоза уж не поет:
И кому же в ум пойдет
На желудок петь голодный!
(«Стрекоза и Муравей»).
Сам баснописец тоже не мог «петь» на голодный желудок. Про необычайный аппетит баснописца ходило множество легенд и анекдотов. Вот что писал поэт Михаил Лобанов про своего друга Крылова: «Не имея семейства, ни родственных забот и обязанностей, не знал он ни раздирающих иногда душу страданий, ни сладостных, упоительных восторгов счастия семейственной жизни. Сытный, хотя простой обед, и преимущественно русский, как, например: добрые щи, кулебяка, жирные пирожки, гусь с груздями, сиг с яйцами и поросенок под хреном, составляли его роскошь. Устрицы иногда соблазняли его желудок, и он уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером. По окончании трапезы дома или в Английском клубе, который он постоянно посещал более тридцати пяти лет, или в знакомых домах, он любил, по русскому обычаю, отдохнуть и вздремнуть. В Английском клубе долго оставалось не закрашенным пятно на стене, сделанное его головою, покоившеюся после сытного обеда. Там намеревались поставить бюст его. Вечером опять отправлялся он иногда в театр, а чаще всего в Английский клуб, где никто не обязан чиниться друг перед другом и где царствует удобность и приволье».
Не всегда обеды баснописца были настолько роскошны. Однажды, болея, он дома съел несколько пирожков и удивился ужасному привкусу. Присмотрелся, а они покрыты ядовитой плесенью. "А ведь я уже съел два - и ничего, - стал рассуждать Крылов. - Если умирать, то умру от двух, как от десяти". Махнул рукой и съел все, но луженый желудок и это выдержал.
Только болезнь могло стать причиной отказа от приглашения к столу. Один раз Иван Андреевич не смог попасть в Павловский дворец на обед к императрице Марии Федоровне – его укусила в щеку оса. Он отправил шуточные стихи, объясняющими причину неявки.
Крылов из кельи шлет поклон,
Где мухою укушен он.
Сидит, раздут, как Купидон...
Нельзя ль уговорить подруг,
Чтоб вспомнить бедного Крылова,
Когда десерт пойдет вокруг?
Поверьте, он из Ваших рук
Лекарством будет для больного.
Императрица оценила послание и велела послать баснописцу фруктов и конфет с царского стола.
«Соседушка, мой свет!
Пожалуйста, покушай». —
«Соседушка, я сыт по горло». — «Нужды нет,
Еще тарелочку; послушай:
Ушица, ей-же-ей, на славу сварена!» —
«Я три тарелки съел». — «И, полно, что за счеты:
Лишь стало бы охоты, —
А то во здравье: ешь до дна!
Что́ за уха! Да как жирна:
Как будто янтарем подернулась она.
Потешь же, миленький дружочек!
Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!
Еще хоть ложечку! Да кланяйся, жена!»
(«Демьянова уха»).
Уху Иван Андреевич тоже любил. Хорошо известно меню последнего обеда баснописца. Он обедал у Александра Тургенева, директора медицинского департамента. Специально для дорогого гостя меню составляли из самых тяжелых, сытных кушаний, которые готовили в четверном объеме. Иван Андреевич съел три тарелки ухи и гору расстегаев: "Александра Егоровна какова! Недаром в Москве жила - у нас здесь такого расстегая никто не смастерит - и ни одной косточки! Так на всех парусах через проливы в Средиземное море и проскакивают! - Крылов ударил себя при этом ниже груди. - А про уху и говорить нечего. Янтарный навар!" После чего последовали огромные телячьи отбивные котлеты, каждая размером с тарелку, жареная индейка, нежинские огурчики, моченые брусника, морошка, сливы, страсбургский пирог, сладкая гурьевская каша на каймаке и два стакана кофе пополам с густыми сливками. Не каждый осилит этот пир Гаргантюа!
Жаркое по старому рецепту
Сначала я думала приготовить уху по рецепту Крылова. Но, к сожалению, стерлядь из обыденных блюд перешла в разряд дорогостоящих деликатесов и не каждому по карману. Поэтому прислушаемся к баснописцу, который написал в альбом 12-летней дочери своего друга, министра народного просвещения, президента Академии художеств Алексея Оленина: "Вот вам мои стихи, не кушайте ухи, а что-нибудь другое, пожалуй, хоть жаркое".
"Как несерьезно!" - воскликнула девочка, ожидавшая не шутки, а настоящих стихов.
Но что́ же, возвратясь, он видит? На полу
Объедки пирога; а Васька-Кот в углу,
Припав за уксусным бочёнком,
Мурлыча и ворча, трудится над курчёнком.
«Ах, ты, обжора! ах, злодей!»
Тут Ваську Повар укоряет:
«Не стыдно ль стен тебе, не только что людей?
(А Васька всё-таки курченка убирает.)
…Тут ритор мой, дав волю слов теченью,
Не находил конца нравоученью.
Но что ж? Пока его он пел,
Кот-Васька всё жаркое съел.
(«Кот и повар»).
Кстати, сегодняшнее жаркое и жаркое по старым рецептам заметно отличаются. Раньше мясо не измельчали, а подавали целым куском. Например – жаркое из целой птицы, молочного поросенка или окорок. Мы приготовим жаркое из говядины по рецепту крупнейшего знатока русской кухни Вильяма Похлебкина.
Нам понадобится: 2–2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6–8 зерен черного перца, 3–4 лавровых листа, 2 ч. л. имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. соли, 1–1,5 стакана кваса.
- Говядину обмыть, очистить от пленок и костей. Срезать с мяса жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду и растопить.
- На растопленном жиру обжарить говядину целым куском со всех сторон, чтобы покрылась золотистой коркой и запечатала сок внутри. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Петрушку или сельдерей измельчить. Посыпать мясо овощами и толчеными пряностями и поместить в духовку, разогретую до 180 градусов. Запекать 1-1,5 часа, поливая каждые 10 минут квасом и переворачивая.
- Теперь нужно сделать соус. За 5–7 минут до конца готовки собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану.
- Готовую говядину вынуть из духовки, при необходимости посолить, дать ей слегка остыть (15 мин.), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать с соусом. Жаркое не подают холодным и не разогревают. На гарнир можно подать жареный картофель, отварную или тушеную морковь, репу, брюкву, жареные или тушеные грибы. Приятного аппетита!
