292 подписчика

Колбасные изделия домашнего приготовления.

23 октября 201923 окт 2019

8 мин

Согласитесь, сосиски,сардельки и колбасу любят все.

Но зачастую, при покупке в магазине, мы задумываемся об их составе, условиях приготовления и сроках годности.

Теперь об этом можно не думать, ведь мы собственными руками можем приготовить все эти вкусности.

1. Сардельки молочные детские (духовые-порционные).

Ингредиенты:

филе говядины без жил — 2 кг.
филе бедра индейки — 1 кг.
соль поваренная мелкая - 55 г.
кориандр — 2 ч.л.
корица — 0,5 ч.л.
чеснок свежий (через чеснокодавилку) — 3 зубчика.
сахар — 0,5 ст.л.
горчица — 1 ст.л.
молоко холодное — 300 мл .
молоко сухое — 100 г .
зелень по вкусу.
черева свиные.

Как приготовить:

Мясо порезать на кусочки, проходящие в жерло мясорубки и пропустить в мясорубку сначала с решеткой 4 мм, затем 2 раза с решеткой 2 мм;

В сухой посуде смешать соль, чеснок и молотые специи — добавить в фарш и перемешать;

В холодном молоке растворить сахар и, подливая постепенно к фаршу хорошо и тщательно вымесить фарш; Должна получиться однородная, липкая масса;

Оставить фарш в холодильнике в закрытой посуде на ночь;

В фарш добавить сухое молоко и рубленую зелень, хорошо вымесить до полного растворения молока и равномерного распределения зелени;

Набить подготовленные кишки фаршем не очень плотно;

Перекрутить набитые колбаски каждые 5-6 см (одна сарделька будет соответствовать суточной норме потребления мяса для малышей); Чтобы их потом было удобно переворачивать на решетке духовки — перекрутить их между собой, образуя сплетения;

Поместить набитые сардельки в духовку, в одну из них воткнуть температурный датчик и, поднимая жар постепенно в течении 4-х часов, достигнуть температуры 80-85 градусов; Переворачивать сардельки каждые полчаса;

Сардельки готовы, по достижении внутри них 66-68 градусов по Цельсию;

Далее охладить под холодным душем — и дать отлежаться в холодильнике 8 часов; Перед употреблением подогреть на пару 2-4 минуты.

2. Куриная колбаса.

Ингредиенты:

куриной грудинки - 400 г.
сливок - 200 г.
ветчины - 150 г.
белка - 2 шт.
кр. сладкой паприки и соли - по 1 ч. ложки с горкой.
кр. острой паприки,перца и молотой зиры - по ½ ч. ложки.
чеснока - 1 зуб.

Как приготовить:

Поместить в блендер все ингредиенты кроме ветчины и перемолоть в однородную массу.

Ветчину режем полу сантиметровыми кусочками.

Добавляем к фаршу и перемешиваем.

Выкладываем массу на пергамент (для плотности закручивания можно фольга+бумага для выпечки),очень плотно закручиваем в несколько слоев и перетягиваем шпагатом.

Варим 25 мин,в таком количестве воды,чтобы она закрывала колбасу.

Остудить на решетке и в холодильник на пару часов,а лучше ночь.

3. Колбаса домашняя варёная рубленная.

Ингредиенты:

говядина — 1,5 кг.
бедра куриные — 2 кг (вес - разделанных бедер без косточек).
соль нитритная — 75 г.
бульон — 350 мл.
мёд — 1 ст.л.
перец красный сладкий молотый — 2 ст.л.
перец чёрный крупно молотый — 1 ст.л.
мускатный орех — 0,5 ст.л.
чеснок молотый сушеный — 1 ст.л.
укроп сушеный — 1 ст.л.
базилик сушеный — 1 ст.л.
перец черный горошком для бульона.
оболочка для колбас.

Как приготовить:

Бедра куриные отделить от костей и кожи;

Из костей сварить бульон в чуть подсоленной воде с добавлением перца черного горошком;

Готовый бульон процедить и охладить в холодильнике;

От говядины отделить половину - более жирную часть и вместе с кожей от бёдер пропустить через мясорубку с мелкой решеткой;

Постную часть говядины и филе бедра порезать на кубики, размером примерно 2 см;

Фарш и рубленое мясо соединить, добавить мед, перемешать;

В сухой посуде смешать соль и приправы, добавить смесь в фарш и, добавляя понемногу холодный бульон — очень хорошо вымесить фарш;

Полученным фаршем набить оболочку для колбас плотно, не допуская попадания воздуха, хорошо перевязав концы; если воздух кое-где попал — проткнуть это место иголкой;

Подвесить готовые батоны при комнатной температуре на 1-2 часа;

Варить при 80-85 градусах (постепенно поднимая температуру) 1,5-2 часа (зависит от диаметра колбасы);

Готовую колбасу быстро охладить под холодным душем, подвесить в прохладном помещении минимум на 8-10 часов;

Далее завернуть в бумагу и убрать в холодильник.

4. Колбаса "Куриная".

Ингредиенты:

грудка куриная -2,5 кг.
бедра куриные(без кости и шкуры) - 5,0 кг.
соль - 105 гр.
lnsta Cure - 3 ч.л.(нитрат натрия 6,25%).
сухое молоко - 350 гр.
чеснок сухой - 1,5 ст.л.
белый перец - 1 ст.л.
мускатный орех - 1,5 ст.л.
вода - 800 мл.
белковый оболочки.

Как приготовить:

Бедра перекручиваем на мясорубке с насадкой 6мм.

Грудку перекручиваем на самой крупной сетке.

Смешиваем вместе: соль, insta cure,сухой чеснок, белый перец, мускатный орех.

Добавляем специи в фарш и слегка перемешиваем.

Сухое молоко соединяем с водой и тщательно разбиваем все комочки.

С помощью мясорубки или специального стаффера наполняем плотно оболочки фаршем, концы перевязываем шпагатом.

Протыкаем колбасу в местах, куда попал воздух.

Белковые оболочки нужно предварительно замочить в холодной воде.

Убираем на 12-24 часа в холодильник.

Достаем за 2 часа до копчения и держим при комнатной температуре.

В коптильню ставим противень с водой, коптим на ольховых опилках.

Первый час коптим при температуре 55 С(131 F), затем увеличиваем температуру до 65С(149F) коптим еще час и последние три-четыре часа коптим при 75 С(167 F), или до тех пор пока температура внутри колбасы не поднимется до 66 С(151F).

Затем снимаем колбасу и опускаем в ледяную воду на 20-30 мин.

Протираем колбасу насухо и вывешиваем на ночь в прохладное проветриваемое место.

Утром кушаем и наслаждаемся!

5. Сосиски домашние молочные нежные.

Ингредиенты:

говядина — 900 г.
свинина — 1800 г.
соль нитритная — 60 г. (можно и с обычной, если не подразумевается длительное хранение).
горчица сухая — 1 ст.л.
перец белый молотый — 0,5 ч.л.
перец красный жгучий молотый — 0,5 ч.л.
мускатный орех — 0,5 ч.л.
чеснок сушеный молотый — 0,5 ч.л.
сахарный песок — 0,5 ст.л.
сухое молоко — 80 г.
молоко холодное — 270 мл.
оболочка для сосисок (или черева бараньи или свиные).

Как приготовить:

Пропустить мясо через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;

В сухой посуде смешать соль, горчицу, перцы, мускатный орех, чеснок, сахарный песок;

Всё высыпать в фарш и немного размешать, добавить холодное молоко;

Хорошо вымесить фарш до поглощения всей свободной влаги;

Перемолоть фарш блендером до пастообразного состояния;

Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;

Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15см поочередно в разные стороны;

Выложить готовые сосиски на противень и оставить в духовке при самом маленьком жаре на 1 час;

Далее варить при температуре 70-75 градусов — 15-25 минут (зависит от диаметра оболочки) до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов.

Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник (можно отправить в заморозку, и далее их можно отваривать не более 2-3 минут, обжаривать и т.д.);

6. Сосиски домашние чесночные с паприкой.

Ингредиенты:

говядина — 1300 г.
свинина — 1500 г.
сало свиное - 200 г.
соль нитритная — 60 г.
горчица сухая — 2 ст.л.
перец белый молотый — 0,5 ч.л.
смесь (молотая) чеснока сушеного с черным перцем — 2 ст.л.
смесь сушеных приправ «Радужная» (паприка красная, паприка зелёная, лук) — 2,5 ст.л.
сахарный песок — 1,2 ст.л.
сухое молоко — 90 г.
вода — 240 мл.
оболочка для сосисок (или черева бараньи или свиные).

Как приготовить:

Пропустить всё через мясорубку с самой маленькой решеткой 2-3 раза;

В сухой посуде смешать соль со всеми приправами кроме сухого молока;

Высыпать специи в фарш и мешать, постепенно добавляя ледяную воду, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции;

Перемолоть фарш блендером (частями) до пастообразного состояния;

Только после этого добавить в фарш сухое молоко и снова хорошо вымесить;

Набить полученным фаршем оболочки не допуская попадания воздуха и не очень плотно (используя мясорубку или колбасный шприц), перекручивая каждые 13-15 см поочередно в разные стороны;

Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;

В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;

Далее варить при температуре 70-75 градусов до достижения температуры внутри сосиски — 66-68 градусов (ВАЖНО !!! Температуру воды поднимать очень медленно — в течении 3-х часов);

Готовые сосиски быстро охладить под холодным душем и убрать в холодильник на 6-8 часов до полного остывания (затем часть сосисок можно отправить в заморозку);

7. Полезные детские сардельки с паприкой.

Ингредиенты:

говядина — 850 г.
грудка куриная — 950 г.
грудка индейки — 950 г.
сало свиное — 350 г.
соль поваренная — 60 г.
мёд жидкий — 0,5 ст.л.
молоко холодное — 200 мл.
смесь специй «Радужная» (сладкая паприка разноцветная, лук в хлопьях) - 50г
чеснок сушеный — 0,5 ст.л.
кардамон — 0,5 ч.л.
кинза сушеная — 0,5 ст.л.
черева свиные.

Как приготовить:

Мясо и сало пропустить через мясорубку с решеткой 2мм — 3 раза;

К фаршу добавить мёд;

В сухой посуде смешать соль и приправы, высыпать все в фарш и мешать долго, постепенно добавляя холодное молоко, до поглощения всей свободной влаги и получения однородной липкой консистенции фарша;

Можно пройтись по массе блендером;

Отмочить и промыть черева под проточной водой;

Набивать черева плотно, не допуская попадания воздуха и перекручивая (в разные стороны поочередно) каждые 8-9 см.

Выложить готовые сосиски на противень и оставить там при самом низком жаре на 1 час;

В одну из сосисок воткнуть температурный датчик, другой датчик установить для воды;