Добрый день. Сегодня мы с вами поговорим о классических кофейных напитках. О том, как их готовить, основные ошибки, которые возникают при разработке технологических карт, соотношение объемов — маленький, средний, большой. Когда готовим в керамике, когда готовим в бумажные стаканы. Существует много недопониманий, противоречий друг к другу. Вот об этом мы сегодня и поговорим с вами.
Заварите чай, а лучше кофе и начнем)
Небольшая ремарка:
Эспрессо — (7—10 г кофе на 25—35 мл воды)
Доппио — двойная порция эспрессо
Трипло — тройная порция эспрессо
Ристретто — то же количество кофе, но количество воды уменьшается до 18 мл.
Лунго — то же количество кофе, но количество воды увеличивается до 70 мл
Американо
Самый спорный напиток, который существует, и вокруг которого сейчас появляется много дебатов. Современная кофейная индустрия не приемлет его в каком-то конкретном формате. Огромное количество вариаций того, как мы готовим напитки и то, что я говорю — это лишь моя точка зрения.
Немного истории)
Как появился первый вариант приготовления
Вообще американо - это напиток, который появился как аналог фильтровому методу заваривания (о нем поговорим в следующих статьях). Когда американцы приехали в Европу, начали активно ее посещать, соответственно они привыкли к фильтровому методу, они традиционно так его пьют у себя.
В Европе, заказывая кофе, они получали маленькую чашку эспрессо, либо кофе по-турецки. Соответственно для них это был очень крепкий, очень насыщенный напиток, поэтому они просили его разбавить немного водой и отсюда появилось целых два варианта приготовления этого напитка. Местные бармены, при виде американцев, обычно восклицали: "о, americano", сделайте им эспрессо, разбавленный водой. Это первый вариант приготовления.
Второй вариант, когда через холдер проливалось больше воды, чем нужно в эспрессо, и наливалась полная чашка — это американо полным проливом.
На мой взгляд, самый лучший вариант приготовления американо, когда эспрессо разбавляют водой, потому что в данном случае мы получаем правильно приготовленный напиток, если по-умному сказать, мы совершаем by pass (с англ. мимоходом), разбавляя эспрессо горячей водой.
Если мы готовим американо полным проливом, то в данном случае у нас идет очень сильный переэкстракт — в начале экстрагируются с эспрессо минералы, соли, всевозможные кислоты, сахара, потом начинает выходить кофеин, в большей степени фенолы, танины и тому подобные вещества, которые мы стараемся в приготовлении эспрессо отсекать.
В американо, когда мы пробиваем полным проливом, то это все в полной мере выходит из кофейной таблетки, по сути нужные и ненужные вещества.
Честно, по статистике, когда людям дают попробовать
американо = эспрессо + горячая вода и второй вариант американо — полным проливом, то среднестатистический человек, который просто пьет кофе, не заметит разницы.
Но американо полным проливом почему-то нравится людям больше, там выше горечь и плотнее напиток сам по себе, то есть это то, к чему многие привыкли. В американо есть еще такое качество, как визуальная подача.
Кто пьет американо, тот знает, что есть черная жидкость и на поверхности у американо многие ожидают крема.
Крема — она есть в эспрессо и крема может сохраниться, когда мы эспрессо разбавляем водой, готовя американо. Так вот, в американо крема несет исключительно декоративную функцию, потому что по сути вкуса она уже не имеет, она растеряла свои качества, и только лишь наличие углекислого газа, достаточного количества кофеина, удерживает эфирные масла и сохраняется эта пенка.
Сейчас, ну последние 5-8-10 лет, в разных городах по-разному, идет тенденция в сторону свежей обжарки, в сторону работы со 100% арабикой.
Стопроцентная арабика — в ней гораздо меньше кофеина, углекислый газ удерживает эфирные масла хуже на поверхности, крема эластичная и достаточно плотная в эспрессо, но как только мы 100% арабику разбавляем водой в американо, то сразу видим, как крема распадается и бариста не успел взять чашку от кофе-машины, поставить ее хотя бы на стол, то уже зачастую видно разрыв крема. Черная основа видна, когда эта чашка доходит до гостя, то он видит просто черный напиток без крема.
И многим гостям это не нравится. Почему нету крема, почему нет привычной визуальной подачи? В робусте получается более плотная крема.
Почему я начал с американо? Все кофейни (ну не все, по большей части) делятся на два лагеря.
Первый лагерь – люди, предпочитающие американо, тогда выбор идет в сторону робустированной смеси, чтобы потребитель американо сказал — это мой любимый кофе, как я привык. И все остальные напитки подстраиваются, готовятся на этой же смеси, и вся остальная аудитория формируется по этому вкусу.
Второй лагерь - люди, которые ориентированы на современные подходы, работу со 100% арабикой и гости, которые привыкли пить американо, туда не очень любят ходить. Это не тот формат, не та подача, не тот вкус, к которому они привыкли.
В 100% арабике больше кислотности и в американо эта кислотность тоже хорошо чувствуется. Те, кто привыкли к горькому или терпкому напитку, им такой американо не понравится.
Гости, которые ходят в заведение, где владельцы выбрали путь 100% арабики, больше пьют молочные напитки: капучино, латте, флэт уайт и тому подобные.
Мой рецепт американо:
Пропорции кофе и воды 1:2
1.Налить в чашку горячую воду
2.Сделать эспрессо
3.Налить эспрессо в чашку
Если я беру 30 мл эспрессо, то воды примерно 60 мл
Далее небольшой лайфхак. Как сделать так, чтобы все-таки на поверхности американо была крема?
Когда будете готовить эспрессо, чашку приподнимайте кверху, так чтобы носики холдера практически касались поверхности воды, тогда крема будет прямо выкладываться на поверхности и больше сохранится.
Стоит ориентироваться либо на подачу (робуста), либо на вкус (арабика).
Молочные напитки. (Сделаны на основе эспрессо)
Я пройдусь здесь кратко, более подробно рассмотрим в будущих статьях.
Основные классические напитки, которые нам известны - это капучино, латте, популярным становится флэт уайт, маккиато.
Здесь нужно понимать, что посуда, в которой это подается, вообще сейчас не имеет значения. Самое главное - соотношение кофе и молока, если мы говорим про маккиато, то думаю это самый кофейный напиток, потому что крема эспрессо здесь очень хорошо чувствуется. Маккиато сейчас по современным стандартам бариста делают точно так же, как капучино, с элементами латте-арт. Вливают молоко и мы получают эстетическую, красивую чашку.
Если же мы говорим про капучино, то классический рецепт капучино - это 1:4 (эспрессо: молоко), то есть 150-180 мл чашка, где 1 эспрессо и все остальное — взбитое молоко. Очередность вливания: в эспрессо вливаем молоко. В данном случае это важно! Считаю, что если чашка более 180 миллилитров, то этот напиток переходит уже в категорию латте.
Латте классический — это 210-240 мл, где 1 эспрессо и все остальное — молоко.
(эспрессо:молоко)
Капучино — это соотношение 1:4
Латте — это соотношении 1:6 и может быть 1:7
Флэт уайт — это соотношение 1:3
Маккиато — это соотношение 1:2
Таким образом, не важно в какую посуду вы готовите и не важно даже какая очередность вливания. Тут важны соотношения и объемы. Первоисточник темы
