Есть несколько правил при приготовлении стейков. Если их соблюдать, получится нежное и сочное мясо, которое доставит удовольствие.
Самое главное - это мясо для стейка. Оно не дешевое и заменить его парной говядиной с рынка не получится. Продается оно в специальной вакуумной упаковке, порционным куском необходимой толщины. Есть несколько видов стейков, в зависимости от части говяжьей тушки, ее формы. Это - клаб-стейк, филе-миньон, шатобриан, торнедос, рибай, скирт-стейк, портерхаус-стейк, раундрамб-стейк, стриплойн-стейк.
У меня сегодня рибай. Это жирный кусок с подлопаточной части туши. Если приготовить рибай правильно, мясо получается сочным.
Итак.
- Нужна правильная сковорода. Лучше, если это будет чугунная толстостенная сковорода с ребрами на дне. В ней будет равномерный прогрев и мясо не пригорит.
Еще правила.
- Мясо перед жаркой нужно нагреть до комнатной температуры.
- Сковороду нужно прогреть сильно, чтобы волокна стейка закрылись, соки остались в мясе и появилась румяная корочка.
Перед жаркой я натираю кусок измельченным тимьяном и розмарином с оливковым маслом, чтобы травы быстрее заработали и равномерно отдали свои ароматы мясу.
Добавляю свеже молотый черный перец.
Солить мясо лучше за 2-3 минут перед жаркой. Соль я использую морскую, крупной фракции.
В таком виде оставляем мясо на 5-7 минут.
Когда сковорода нагрета до температуры больше 130-150-ти градусов, кладем на нее мясо и обжариваем по 2-2,5 минуты с каждой стороны.
Затем убавляем огонь и жарим еще по 1-2 минуты с каждой стороны.
Если сковорода с ребрами, как у меня, перевернув кладем кусок так, чтобы получить рисунок в виде красивой клетки.
Я не пользуюсь специальными щупами и термометрами. Все манипуляции делаю "на глаз". Главное, соблюдать правила. Степень прожарки может быть разной. По-моему, идеальна прожарка medium. Такая прожарка получается при приготовлении по 3-4 минуты с каждой стороны. Главное, не упустить момент и не дать мясу выпустить сок.
Еще одно правило.
- Сняв мясо с огня, дайте ему отдохнуть.
Выкладываем готовое мясо на деревянную доску или подогретую тарелку и накрываем ее фольгой или глубокой тарелкой. Это нужно сделать обязательно, чтобы после интенсивной тепловой обработки, соки равномерно распределились по куску. Если этого не сделать, то при первом надрезе сок вытечет из мяса.
Стейки мясных пород говядины для жарки имеют высокую стоимость. Поэтому, лучше соблюсти все правила при приготовлении и получить гастрономический оргазм максимальное удовлетворение от вкуса жареного куска говядины.
Приятного аппетита!
Надеюсь, вам было интересно, друзья. Подписывайтесь на канал, пишите комментарии.
© текст и фото: Михаил Меланин.