Сегодняшним нашим проводником на кухню будет Хестон Блюменталь. Если вы о нем не слышали, то коротко вам расскажу(чуть длинее будет позже, в отдельной статье), что это гений молекулярной кухни(достаточно коротко?). Даже самые простые блюда в его руках играют совершенно новыми красками. Не верите-попробуйте!
Вы скажете, что запеченная курица-это "поставил в духовку и жди" и в зависимости от жирности курицы и того, не прозевал ли момент, когда она готова, зависит вкус и сочность, а если прозевал, не страшно, просто будет румянее.
Предлагаю вам вместе со мной приготовить курицу по рецепту нашего сегодняшнего проводника.
Будем готовить курицу по низкотемпературному методу. Вы же помните, что если готовить при низкой температуре более продолжительное время мясо получается более сочное и нежное (на этом и основывается известная технология сувид).
Итак, запасаемся временем...солевым раствором, ну и курочка понадобиться)
Ингредиенты:
- курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
- соль – 60 г на каждый литр воды
- сливочное масло – 20 г
- черный молотый перец – 0,5 ч. л.
- лимон-1 шт
- тимьян-небольшая веточка
Приготовление:
Начинаем с соляного раствора: из расчета 60 г соли на каждый литр воды(очень важно не перестараться с солью, тк большее количество соли не ускоряет процесс, зато высушивает мясо). Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в воду. Если всплывает, то можно придавить сверху тарелкой. Оставляем в таком виде в холодильнике на 10-12 часов или на всю ночь.
Курицу достаем из раствора. Тщательно промываем, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке. Сверху натираем курицу сливочным маслом и черным молотым перцем, во внутрь кладем тимьян и лимон(предварительно покатав его о стол, чтобы стал мягче и проколите его в нескольких местах вилкой).
Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов. Выкладываем курицу в глубокий противень и отправляем в духовку. Время запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри самой толстой части куриной грудки должна достигнуть 75 градусов.
Примерно через 1.5 часа необходимо проверить температуру, за это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. Теперь нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица будет готовиться примерно 2,5- 3 часа.
Когда температура достигла отметки 75 градусов, курица не будет румяной(не пугайтесь и не кидайте в меня тапками), ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут. Это необходимо для того, чтобы мясо отдохнуло. Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (230-240 градусов). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов. По истечению времени курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 5-10 минут, чтобы кожа подрумянилась.
Можно приготовить более ароматную смесь для полива: растопить в кастрюле немного сливочного масла, добавить немного белого сухого вина и пару веточек тимьяна, довести до кипения, снять с огня и поливать этой смесью курицу при запекании.
Теперь я готовлю курицу только так, чего и вам желаю!
Приятного аппетита!
Задавайте вопросы, делитесь впечатлениями.