Ингредиенты: 8 л овечьего молока, ½ ч.л жидкого сычужного фермента, либо 0,4 г сухого; мезофильная закваска, ¼ ч.л 10% раствора хлористого кальция, ⅛ ч.л порошка плесени Penicillium Roqueforti, 2 ст.л соли.
Оборудование: ткань или дренажный мешок кастрюля на 10 л (или сыроварка на 15 л) пресс для сыра форма для твёрдого сыра.
1. Нагрейте молоко до 32 °С. Посыпьте сухую закваску и дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу. Хорошо
перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
2. 10% раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко. Хорошо перемешайте.
3. Растворите сычужный фермент в 50 мл воды.
4. Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32 °С.
5. Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинаем разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут Разрезаем на кубики 2 х 2 см с помощью ножа.
6. Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 30 минут и поддерживайте температуру 32-33 °C. Если вы используйте сыроварку - просто установите нужную температуру. Если вы используете кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
7. Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок.
8. Зачерпните зерно небольшим дуршлагом, и немного потрясите, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и осталось отдельными зернышками. Это должна быть примерно 1/5 часть всего сырного зерна.
9. Пересыпьте зерно в форму, не уплотняйте, наоборот, старайтесь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
10. Посыпьте на поверхность сырного зерна в форме немного (1/4 часть) порошка плесени.
11. Снова зачерпните 1/5 часть сырного зерна и повторите предыдущий этап (пересыпь те в форму и посыпьте плесенью). Так нужно сделать пять раз. Только в последнем слое сверху мы не посыпаем плесенью.
12. Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении (на крышке).
13. Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите в форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа:
• 30 минут - 1 кг (один вес головки сыра),
• 1 час - 2 кг (два веса головки сыра),
• 2 часа - 3 кг (три веса головки сыра).
Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчета груза вес головки по среднему - 1 кг сыра из 8 литров молока.
14. По окончании прессования извлеките сыр из ткани, посолите сухой солью со всех сторон и вотрите соль в поверхность Рокфора. Снова положите сыр в форму. Форму поставьте в миску и положите в холодильник на 1 сутки.
15. Теперь вытащите сыр из формы и положите на дренажный коврик в камеру для вызревания, температура в которой 10-13 °С и влажность 90%. Если у вас нет камеры с поддержанием влажности, то положите сыр на коврик в контейнер объёмом не менее 6 литров. На дно контейнера под коврик положите бумажные полотенца.
16. Выдерживайте Рокфор 5 дней. После этого возьмите деревянную палочку для суши (диаметр 5-6 мм) и про колите сыр сверху до дна много раз. Расстояние между проколами 1,5-2 см. Переверните и снова проколите так же.
17. Положите на выдержку. Через две недели после приготовления начнёт появлялся голубая плесень. После появления плесени на поверхности сыра снова делайте проколы.
18. Выдерживайте сыр от 2-х до 4-х месяцев. Очень внимательно следите за влажностью. Если влажность слишком высокая, будет слишком быстро портиться и размягчаться корка сыра. Если влажности недостаточно, корочка будет высыхать. Оптимальная влажность 85-90%.
19. Через два месяца выдержки Рокфор уже можно употреблять в пищу. Если у вас слишком бурно разрослась плесень на поверхности сыра, через два месяца счистите её ножом. Для дальнейшей выдержки заверните сыр в алюминиевую фольгу для выпечки.