Ингредиенты: 5 л козьего молока, 0.50 гр сухой мезофильной закваски ММ101, порошка плесневой культуры penicillium candidum, порошка плесневой культуры geotrichum candidum, 0.50 гр порошка хлористого кальция, ¼ ч.л жидкого сычужного фермента или 0,2 г сухого; 1.50 ч.л соли.
Оборудование: кастрюля объёмом 6-7 л с крышкой, 2 формы для камамбера, термометр, дренажный коврик или циновка, контейнер с крышкой, нож с длинным лезвием, мерные ложечки, точные весы.
1. Перелить молоко в кастрюлю и на маленьком огне нагреть до 36 °С. Сразу снять с огня.
2. Всыпать в кастрюлю оба вида плесени и мезофильную закваску, оставить на 3 минуты, затем аккуратно перемешать шумовкой.
3. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
4. Влить получившиеся растворы в молоко, перемешать и оставить под крышкой на 60 минут для образования сгустка. Когда сгусток станет похожим на густое желе, разрезать его на кубики со стороной примерно 1–1,5 см.
5. Поддерживая температуру 36 °С, перемешивать сырное зерно плавными движениями в течение 15 минут.
6. Слить большую часть сыворотки, оставив ее столько, чтобы она лишь слегка покрывала сырное зерно.
7. Добавить соль, перемешать и оставить на 10 минут.
8. При помощи шумовки переложить сырное зерно в формы, распределяя его равномерно. Слегка прижать сыр сверху руками, чтобы сыворотка лучше отделялась.
9. Оставить сыр самопрессоваться на 4 часа, переворачивая головки в формах каждые 30 минут.
10. Извлечь головки сыра из форм и оставить подсыхать на дренажном коврике в течение 3 часов, переворачивая каждые 30 минут.
11. На дно контейнера постелить бумажные полотенца, сверху положить дренажный коврик или циновку и затем поместить сырные головки так, чтобы они свободно размещались в контейнере.
12. Закрыть и поместить контейнер в холодильник на 3 недели.
13. Первую неделю следует переворачивать сыр и удалять влагу из контейнера 3 раза в день. Затем проделывайте эту операцию раз в 2 дня.
14. Готовый козий сыр следует употребить в течение 2 недель после созревания.
Советы:
☆ Все виды сухих ингредиентов отмеряйте разными ложками для предотвращения смешивания культур.
☆ Не используйте ультрапастеризованное или стерилизованное молоко: отдавайте предпочтение фермерскому или деревенскому.