Ингредиенты: 10 л коровьего молока, ⅕ ч.л сухой термофильной закваски, ½ ч.л жидкого сычужного фермента или сухого в дозировке, указанной на упаковке, 0,50 гр порошка хлористого кальция, 1-2 ст.л соли
Оборудование: кастрюля объёмом 15 л с крышкой, шумовка, длинный нож с тонким лезвием, большой отрез чистой марли, 2 небольшие миски, форма для сыра объёмом 1,5-2 л
1. Молоко перелить в кастрюлю и, постоянно помешивая, на маленьком огне нагреть до 32 °С. Добавить термофильную закваску, оставить на 2–3 минуты и аккуратно перемешать. Закрыть кастрюлю и оставить на 1 час.
2. Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
3. Добавить подготовленные растворы в молоко, аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 40–60 минут. Очень важно в это время поддерживать температуру молочной смеси в пределах 31–34 °С, для чего кастрюлю следует поместить в таз с теплой водой.
4. Через указанный промежуток времени разрезать получившийся сгусток длинным ножом на кубики со стороной 1 см.
5. Оставить нарезанный сгусток на 5 минут, чтобы он осел на дно.
6. Поставить кастрюлю на водяную баню или в таз с горячей водой и, плавно помешивая, нагреть содержимое кастрюли до 37 °С. Процесс нагревания должен занять 10–15 минут.
7. Кастрюлю снять с водяной бани. Перемешивать сгусток еще 20 минут очень плавными круговыми движениями снизу вверх.
8. Не накрывая крышкой, оставить кастрюлю на 10 минут (это необходимо для образования нужной кислотности сырного зерна).
9. Удалить часть сыворотки из кастрюли, оставив небольшой слой, покрывающий сырное зерно.
10. Переложить сырное зерно на сложенную в несколько слоев марлю и подвесить над кастрюлей с оставшейся сывороткой, нагретой до 32 °С. Закрыть и оставить на 2 часа.
11. Сырный пласт освободить от марли и разрезать вдоль на пластины толщиной 1–2 см.
12. Сложить пластины друг на друга в пустые кастрюли, закрыть их и оставить в теплом месте на 3 часа, каждый час переворачивая сыр с одного бока на другой.
13. Нарезать весь сыр кубиками со стороной 2 см. В кастрюле нагреть сыворотку до 60–70 °С, поместить в нее кусочки сыра и перемешивать до получения однородной тягучей массы. Жидкость не перегревать!
14. Переложить сырный сгусток на стол и сложить в несколько раз, слегка растягивая края.
15. Выложить в форму для сыра и держать под прессом с грузом 5 кг в течение 12 часов.
16. На основе слитой сыворотки приготовить насыщенный солевой рассол и охладить его до комнатной температуры.
17. Переложить сыр в контейнер, залить рассолом и оставить в холодном месте на 12–24 часа, в зависимости от желаемой степени солености.